飞速发展的美国餐饮业【翻译】

食品生产商可以与餐饮业合作以获得发展机遇，因为从快捷休闲餐厅到高档餐厅，餐饮服务无处不在。

如今历史重演：快捷休闲餐厅再次成为发展最迅速的餐饮业门类。

2013年，这一餐饮界的宠儿继续着其引人瞩目的发展势头。去年，在Technomic公司连锁餐厅五百强（按全系统销售额排序）名单上，快捷休闲餐饮类的销售额增长了11%，达到了270亿美元。这一数字略低于2012年由快捷休闲餐饮门类所创下的13%的增长记录。不过，11%的销售增长以及其8%门店数增长（超过21000家门店）也已经击败了其他所有的餐饮门类。

幸好，快捷休闲餐厅并不是该产业中唯一的亮点。同样发展迅速的还有高档餐厅。去年，500强中的牛排餐厅及其他高档餐厅的全系统销售额增长达到了7.2%，总计超过31亿美元。这一速度差不多是该类餐厅门店扩张速度的两倍，不过门店扩张的增长也达到了可以保持健康发展的3.7%。这表明，高档餐饮品牌并没有过多地依赖于通过开办新店来拉动销售额的增长。

可能会影响快捷休闲餐厅和高档餐厅发展的一点是，美国的高收入人群的财务状况得到了提高。在今年春季进行的一项由500名美国消费者参与的Technomic投票中，7%的人形容自己目前“非常好”，而在2013年5月这一数字还只有3%。

很多消费者（42%）称自己“还过得去”，这一比例与2013年相同。而将自己定义为“生活舒适”的比例则从45%降至39%。由此可知，消费者更有可能认为自己的财务状况与去年相比得到了提高。

然而，经济复苏并不均衡——今年有12%的消费者称自己经济拮据，与2013年的11%相比有轻微的上升。对许多中低收入者来说，真实收入一直停滞不前，部分是由于消费者服务业（教育，儿童保育等）成本的增加及这个极端严峻的冬天不断上涨的水电费。因此，许多餐饮经营者会继续面临一个具有挑战性的环境。

2014年已经过了大半，对消费者的餐饮重点和兴趣会如何改变有所了解就和其他事情一样，成为了一个重要的生存策略。那些发展最快的餐饮产业大类、小类及品牌正在寻找同各阶层的消费者产生共鸣的方法。他们正传递出“价值”不仅仅体现在价格及食品饮料的质量上，还体现在便利、氛围和令人满意的服务上，所有这些因素结合起来才能使餐饮场合真正值得。

以下是对餐饮业最佳餐厅的介绍——它们在做什么，为什么它们如此有吸引力以及他们的前景展望。

消费者仍然重视可以提供全面服务的牛排餐厅的就餐体验

有限服务餐厅

随着快捷休闲餐厅推动了餐饮业的发展，2013年所有有限服务餐厅（LSRs）的销售额增长了3.5%，总计超过2310亿美元。那些五百强连锁餐厅的销售额差不多占整个LSR产业的84%。它们的表现略好，销售额增长了3.8%，达到了1860多亿美元。

2013年，在持续发展的快捷休闲餐饮类别中，包括汉堡店（500强餐厅的销售额增长达到了10.4%）和面包咖啡馆（销售额增长达到了9.3%）在内的菜单类餐厅表现尤其好。实际上，去年发展最快的前十大快捷休闲连锁餐厅中有四家是汉堡店：Burger Fi、Mooyah、Shake Shack和The Habit Burger Grill。而排名11的Smashburger也在2013年获得了瞩目的成功：销售额近2.15亿美元，增长了32%，门店数达到240家——增长了29%。

“快捷休闲、优质汉堡”理念的成功推广和快餐(Quick Service Restaurant)汉堡连锁店的慢速增长形成了对比。常年保持全国甚至全球销量第一的麦当劳2013年全美的销售额也只是增加了0.7%。

对面包咖啡店而言，Panera面包公司领军者（500强榜单中排名第六），该公司2013销售增长了10.2%，超过42.5亿美元。面包咖啡连锁店越来越专注于提供不同寻常的新早餐、晚餐和小吃-从藜麦斯佩耳特小麦制作的烤饼（Le Pain Quotidien提供）、乳蛋饼（Specialty’s Café & Bakery提供）到Panera的功能性思慕雪-这些都可以帮助商家和当今易变的消费者之间维持联系。同样，高灵活性对那些想要控制分量、选择更健康食物和/或寻求新鲜口味的消费者具有极强的吸引力，像Panera和Corner Bakery这样的行业内领先的连锁餐厅就为顾客提供混搭的菜单。

展望未来，随着大市场不断饱和，我们希望“快捷休闲”理念能在小城市、郊区和农村市场加速传播流行。另外，尽管快捷休闲汉堡店、面包咖啡连锁店和正在成熟的墨西哥餐厅的业绩不断提高，分店不断增多，快捷休闲的披萨店和亚洲/面条餐厅也随时准备成为该领域的下一个新星。

比如佐治亚州阿森斯的Your Pie是众多新兴快捷休闲披萨连锁店中的一家，该连锁店2013年的销量上升超过27%，达到了1530万美元。位于西雅图的MOD pizza目前有16家分店，5月份该公司称已有1500万美金的资金收入。另外，帕萨迪纳市（美国加州）的Blaze Fast Fire’d Pizza预计七月份第25家分店开业，十二月份第60家分店开业，该公司的投资者有LeBron James、Maria Shriver和波斯顿红袜共有人Tom Werner。

在亚洲/面条行业中，Panda Express(熊猫快餐)、Noodles & Company、Leann Chinn 和WaBa Grill的营业额在2013年都有两位数的增长。Panda Express 在连锁餐厅前五百强中排名30，和Panera颇为相似的一点是这家成立了30年的连锁餐厅在去年的营业额增长也靠近11%。同时，连锁分店数量也以5%的速度增长，这表明不仅仅是新兴的连锁餐厅关注快捷休闲，一些有历史的连锁餐厅注意到了快捷休闲。另外，Panda最近还着手于在全系统内推出线上订餐。尝试着在餐厅内运行一些茶吧，尝试新的菜单项目比如包子和即拿即走的新菜品。

Panda Express这样的大连锁餐厅以及那些的小型连锁餐厅为寻求持续发展应该统揽全局，不断思考如今的消费者们想要吃些什么喝些什么—以及他们会在何时购买，如何选择。

尽管快捷休闲类连锁餐厅是有限服务提供类餐厅中无可争议的佼佼者，但一些快餐品牌也取得了显著的成就。举个例子， 2014年美国顾客满意度指数显示，棒约翰(Papa John’s)和必胜客打了个平手，顾客满意度都是No.1。棒约翰2013年营业额增长了4.2%，约25亿美元。四年前，Domino’s Pizza对菜单进行了大改动，同时在提供简单易用的移动和在线订购/付款服务上不断加大投入，这都使得该公司营业额一直不断上升，2013年增长了8.4%，达到了38亿美元。

咖啡馆是有限服务行业中的又一亮点。行业巨头星巴克在全美连锁餐饮店中排第三，2013年的销售额增加了10.6%，超过117亿美元。唐恩都乐(Dunkin’Donuts)一直将提供美味的早餐/午餐和美味的点心饮料作为自己的最终目标，该公司的销售额也增加了7.6%，近67亿美元。

针对两餐之间的客户需求，星巴克提供了La Boulange烘焙甜点并在特定的市场推广星巴克夜晚成年人饮料小吃项目，这些都为了帮助这些连锁店增加销量并时刻将客户需要放在首位。

全面服务的前景

牛排餐厅是全面服务餐厅种类中的佼佼者，比起其他菜单部分的核心消费者来说，他们较为富裕的客户群受经济波动的影响较小(至少在外出就餐这一行为方面)。从整个行业来看，2013年牛排概念的销售额增长了6.5%达到了168亿美元，远超所有全面服务餐厅的增长比例（2.4%）。

牛排餐厅中有两个值得注意的餐厅，一个是Del Frisco’s Double Eagle牛排餐厅，另一个是Mastro’s餐厅。2013年，Del Frisco’s Double Eagle牛排餐厅的销售额上涨高达16%，为1.446亿美元，但是分店依然是10个。Mastro’s餐厅的销售额上升了10%，达1.54亿美元，同时也没有任何分店扩张。

从广义上说，牛排餐厅与高档餐饮的成功并不只是这类餐厅拥有富裕的核心客户。对于无法跻身前1%地位的消费者来说，城里的高端餐厅代表一种放纵（或者是偶尔的放肆）。这些消费者可能无法负担得起一辆豪华汽车或一次异国情调的度假，但一顿数百美元的大餐能够让人享受到难忘的食物和饮料以及一流的服务，这是一种可以企及的放纵。这真的不只是对于中年和成熟消费者，千禧一代和更年轻的X一代都热衷于把一次难忘的就餐体验作为对高档餐饮概念最低要求越来越重要的一个因素。

其他提供全面服务的主要增长领域是墨西哥餐厅(销售增长了3.4%，尽管前500中连锁店的增长只有0.8%)和多样菜单（varied menu）餐厅。多样菜单概念，如Applebee’s与T.G.I. Friday’s餐厅，在过去的几年里面临着重大的阻力，但随着消费者想要在更便利并且通常更便宜的环境下寻求高品质的食物，快速便捷的外出就餐场合成为他们其中一些人的选择。

激进的价格促销活动，例如Applebee’s的Two for $20 活动(两道主菜加一道开胃菜一共20美元)一直是多样菜单概念想要阻止这种潮流的首选策略。然而，更引人注目的是越来越多的专注于饮料项目：多样菜单概念，比如那些Yard House、Cooper’s Hawk Winery & Restaurant、The Rock Wood Fired Pizza & Spirits，是通过强调与众不同、区域性和/或连锁店独有的成人饮料（特别是精酿啤酒和即饮葡萄酒）来实现增长的。Cooper’s Hawk的销售额，目前在前500中位列284名，2013年涨逾26%，达9100万美元。Darden Restaurants拥有的Yard House销量攀升了17.5%，达3.701亿美元。