越来越多的彩色糖果

穿过超市和便利店的糖果货架，那里不缺乏色彩鲜艳的糖果，有些甚至添加了引人注目、有亮闪闪效果的动感涂料。加州Fairfield糖果公司最近扩大了Jelly Belly® Jewel Collection的产品线，包括两个产品：有闪亮金黄琥珀色的生姜啤酒（Ginger Ale），该公司的报告显示这种颜色代表了时尚和家居装饰的色彩趋势；和葡萄苏打水（Grape Soda），这是一种表面带有绚丽紫色的软心豆粒糖。

许多配料能够实现这样或者那样的效果。Sensipearl™产品是位于密苏里州圣路易斯的Sensient Colors 公司的一种以云母为基础的色素，它可以用在硬糖、咀嚼糖、包衣糖果、凝胶糖果和口香糖中创造出一种彩虹闪烁的光泽。Spectraflecks™和Spectraflecks Shapes 是基于阿拉伯树胶的彩色薄膜颗粒，可以增加包衣糖、硬糖、复合涂层和巧克力中。Prills是基于石油/蜡载体的小球形状。这些彩色的粒子可以增加硬糖、复合涂层和巧克力的吸引力。最后，Sensient 提供了Color Crystals™，一种形状不均一的粒子，消费者可能在某些口香糖中吃到过它。它们也用于硬糖、复合涂层和甘草配方中。

糖果行业的另一个趋势是使用天然提取的色素给消费者提供另一种产品选择。通常，这些添加天然提取配料的糖果也是有机的，配方不含有人造香料或色素，市场定位为“对你更好（better-for-you）”，例如英国兰开夏郡Goody Good Stuff公司的Goody Good Stuff凝胶糖果；新泽西州Hillside Candy公司的 GoOrganic™水果咀嚼糖和硬糖和伊利诺伊州惠灵市TruSweets公司的TruJoy™有机水果咀嚼糖和有机巧克力咀嚼糖。

色素制造商提供了众多的天然提取色素来满足消费者需求，消费者也希望获得由天然配料制成的产品并且能够认识配料表中的各类成分。“糖果行业正在经历一场重大转折，传统上占主导地位的人工色素被天然色素取代。” 密歇根州卡拉马祖的Colors for Kalsec®公司的产品经理 Carol Locey这样说道。“天然色素市场在整个国际色素市场中占据了重要的市场份额，天然色素可以在许多主流食品和饮料中使用。“但是糖果制造业转换到天然色素并不是简单的配方变化。“过去存在着一种误解，认为天然色素明显不如人工色素；然而，随着技术的发展，天然色素的供应商不断改进他们的色素，为行业提供合适的替代产品，”Locey说，“虽然人工色素很强大，但是它们也会受到食品加工过程典型压力的损害，如热、光和其他配料。”

总的来说，技术和配料来源的进步显著提高了天然色素的性能，但一些挑战依然存在。天然色素是植物来源的色素化合物，遇到硬糖的酸性环境和加工过程中的高温会降解，肯塔基州路易斯维尔市D.D. Williamson公司的食品化学家Scott Ondrasek这样表示。他补充道，果冻糖、太妃糖和口香糖加工不用那么关注到热，因为可以在产品凉一点以后加入色素。高脂肪产品，如巧克力、白巧克力和复合涂料，食品配方中需要添加油溶性色素。很多天然提取的油溶性色素都是橙色和黄色的色调，很难找到红色、紫色、棕色、蓝色和绿色的，Ondrasek解释道。“你要么需要乳化色素使它们进入油分散相，否则你需要为这些类型的颜色继续寻找新的来源。”

Ondrasek指出，为了解决目前面临的以及将要面临的更多挑战，威廉臣公司已经研发出多种技术和配料。该公司的油分散技术已经获得了发明专利，该方法可以将水溶性色素添加到油基中，比如复合涂层以及那些水分含量较少的材料。该公司研发出了一种光稳定性更强的螺旋藻提取物，该物质在2014年食品科技协会年会暨食品博览会（2014 IFT Annual Meeting & Food Expo）上首次展出。同时，在提高天然提取色素（尤其是红色素）的热稳定性和酸稳定性方面的研究也取得了一定的进展，得到的色素可用于硬糖的制作并且包衣糖果中色素的变化和迁移也得以降低。

Locey说，凯斯克公司（Kalsec）从蔬菜和香料中提取色素，然后将其应用于凝胶糖果（软糖）巧克力的奶油馅料（夹心）、硬糖、夹心糖和棒棒糖等多种糖果中。“对高稳定性色素进行仔细地挑选，再结合凯斯克公司的专利技术——Durabrite®稳定性技术，我们就可以得到对光和热都具有较好稳定性的天然胡萝卜素。”她还指出，Durabrite技术可以用来生产一种从胡萝卜和色素系统中提取出来的光稳定性色素，它可以在保证颜色和风味品质的同时抑制胡萝卜素的降解和氧化。

让凝胶糖果变得更加复杂多样

糖果类产品可以制成各种形状和图案。有一些配料能够帮助制造商们为凝胶糖果、充气糖果、水果咀嚼糖、太妃糖以及牛轧糖等糖果创造出更多的新质感，这其中之一就是明胶。位于荷兰索恩的罗赛洛公司（Rousselot）能够生产一系列从几种原材料中提取出来的不同明胶，并且以多种新产品概念的形式展示了这些明胶。

罗赛洛公司列举了这些明胶配料能够给制造商们带来的多种好处。制造商们可以通过改变明胶的种类或者选择不同凝胶强度的明胶来为糖果创造不同的质构和硬度。明胶还具有发泡性、泡沫稳定性、组织结构性、持水性以及乳化特性等多种性质。它可以与其他稳定剂或者胶凝剂结合使用来生产各种形状和质构的糖果，从短糊丝及脆的到坚硬致密的再到弹性少的都可以。

孩子们都喜欢棉花糖以及那些制成小熊或者虫子形状的水果味和酸味凝胶糖果，罗赛洛展示了如何将这些做成大人们也喜欢的多样复杂的糖果。Tof’Gums™是一种太妃糖，它虽然没有黏着的质地，但是可以在口腔中缓慢融化以释放焦糖的风味。明胶可以交联水分子、稳定结构，与传统的奶油焦糖糖果相比，它能够生产出果糖和脂肪含量更低的糖果。其协同系统（Synergy Systems™）配料方法是将几种不同类型的明胶或者某种特定的明胶与其他配料组合，使它们协同工作，该方法也是采用不同的产品概念来展示的。Bee Healthy™软糖是利用胶原蛋白多肽与豌豆纤维结合制成。由ResistaGel™制成的耐热性凝胶糖果可以耐受超过35°C（像凝胶糖果之类的糖果在该温度下开始融化）的高温。明胶和果胶混合制成的AcidoGel™可以生产稳定的酸味棉花糖，比如拥有较轻和蓬松质地的柑橘味、柚子味和可乐味棉花糖。利用 NeutralGel™可以生产出辣椒味、山羊奶酪味或者芥末味等具有低热量、无脂肪以及低钠特性的美味凝胶糖果，这种 NeutralGel™是用明胶和一种特定类型的果胶按特定比例混合制成的。

从复杂的让人欲罢不能的松露巧克力到色彩鲜艳、风味浓郁的口香糖，糖果类食品拥有多种多样的产品类型。产品开发者正在努力创造各种满足消费者需求的糖果，比如采用新的口味和多种口味组合、吸人眼球的色彩、有趣的产品外形和质构以及添加跳跃和闪烁等因素，同时还会生产由天然提取物、无麸质以及非转基因配料制成的糖果以吸引消费者。年复一年，这些生产商从未停止用各种富有创意、充满着想象力和趣味性的糖果来为消费者们带来惊喜。