三种趋势正在推动调味品和调味酱类产品的发展.

清洁（标签）和成本是推动调味酱、调味品和调味汁类产品发展的两大趋势。制造商正尝试开发产品来满足消费者正在改变的标准——在不改变产品价位的同时对产品的清洁标签和天然性方面的要求。

“越来越多的人们要求产品具有天然性和清洁标签”，位于马里兰州怀特马什市TIC 树胶有限公司的技术服务经理 Brook Ellis说，“对这些术语的定义有很多种，但是人们倾向于这种解释。他们还倾向于非转基因产品。”

清洁标签的流行趋势展示出了一个重大的、快速增长的机遇，位于美国马里兰州罗克维尔市的《包装事实》调研杂志报道称。那些能缩短其原料清单和替代原料（用天然的或是可辨知的原料人工合成）的食品生产商将会持续提升他们产品的市场占有份额和普及度。

同样，与人工合成的添加剂相比，很多天然的添加剂货架稳定性相对比较短。尤其是风味，所有的天然产品的风味削减的速度更快。这种情况表明，开发能满足消费者清洁标签需求的天然、货架稳定的调味料具有很大的发展空间和机会。

“我们工作在于帮助消费者达成他们的目标并且不提高成本。” Ellis先生说。“树胶对于调味品的质构非常重要，我们正在研究改善其生产工艺。”

分离纯化是调味酱和调味品类产品的一大问题。亲水胶体在这类产品的质构和稳定性的形成中起到非常重要的作用。为了开发一种畅销的调味品或调味酱，产品必须具有粘性、乳化性和风味。

从加工角度来看，树胶在体系中的应用是一个值得考虑的领域，因为它有极大的粉化作用和成团性。当树胶没有充分的分散和没有充分的剪切水化时其倾向于聚集成块。一些解决方案包括干混合和油悬浮，但这倾向于高强度劳作。

“时间就是金钱，”Ellis先生说。“我们希望找到一个不增加成本同时能改善加工的方法。”

TIC 树胶公司已经开发了一些解决方案来改善加工效率，包括FASTir Xanthan EC 和预水化的 Ticaxan 捷速-3。原料快速分散同时混合需要较低的剪切力，避免了过量添加产品以补足未水化的树胶。6月21-24号在新奥尔良举办的IFT年度会议和食品展会, 位于威彻斯特伊州的Ingredion公司推出PRECISA分散助剂100。这个原料是一种冷水膨胀淀粉，公司称，它具有分散同时快速增稠的作用。

“PRECISA Sperse 100淀粉使快速分散和增稠方面的产品进入新的水平，使得消费者或者食品制作者更快更省力制备高质量餐饮产品”，Ingredion的开胃菜市场营销经理 Angelina De Castro说。

Ingredion还为汤制品、调味酱和调味品生产商提供一系列的在线节余计算器。公司称他们推出这种计算器以便帮助生产商处理一些原料乳鸡蛋和油的增长的成本。

比如，公司指出在沙拉调味品中植物油用量有45%降至33%可以获得超过14%的节余。对于生产商来说，生产五千万磅的调味料，成本节余可以达到约一千二百万美元每年。

公司还称去除勺舀调味料中鸡蛋，在使产品无过敏原的同时可获得超过25%成本节余。对于一个生产5千万磅的生产商而言，年成本节余可达约一百七十万美元。

“开胃菜节余计算器证明了我们在结合创新配料和工艺应用及感官专业知识方面独一无二的能力，并满足消费者对口味和质感的要求。”de Castro女士说。“在一些实例中，原料用量被减少或是被替代以改进产品营养品质，例如，减少脂肪或油脂，或者从调味料的配方中剔来去除鸡蛋去除过敏原，这些都是Ingredion公司如何在帮助满足消费者特殊的需求的同时使生产商利润最大化的实例。”

开胃菜和香辛香料的趋势

如果说成本管理和清洁标签是调味品和调味酱生产商的市场推动力的话，那么口感就是刺激消费者的动力。和食品和饮料类产品一样，口味的趋势变化日新月异。

上个月在纽约开展的美国夏季特色食品展上，很明显烟熏食品、香辛食品和风味开胃菜非常流行。例如，用烟熏风味使常规产品口味更复杂，比如Lillie’s Q烧烤酱膏公司的辣烟熏烧烤酱。展出的还有来自Bourbon Barrel食品公司的Bluegrass豆瓣酱，它是用肯塔基州产的黄豆在改造的波本木桶里发酵而成的微生物发酵产品。

在食品工艺师协会的年度会议和食品展期间，位于伊利诺斯州芒特普罗斯佩克特的Mizkan Americas公司证明了烈酒浸泡的香料是酱料和腌泡汁产品非常受欢迎的原料。波本推动了一类产品的发展，公司称。Mizkan开发一系列的变性烈酒或者低度烈酒以达到烈酒浸泡产品的配方要求，包括波本、白兰地、朗姆酒、龙舌兰酒、伏特加和威士忌酒。

“威士忌是美国重要的传统酒”，Mizkan食品原料公司销售和市场部执行主管 Dave Sackett称。“消费者现在非常推崇威士忌的历史和传统，我们发现，随着酒店菜单的创新，威士忌和其他烈性酒的需求正在增加。”

辛辣味也是一个推动市场增长的风味元素。紧跟拉差辣椒酱（泰国料理常用的辣椒酱）之后，辛辣风味也很受欢迎。例如，Stubb’s传说厨房的新款哈奇辣椒烹饪酱，它将新墨西哥胡椒和大蒜及少许酸橙的风味结合在一起。含腿肉的辛辣调味料也是一个趋势，亚特兰大的Kruse公司董事长Nancy Kruse在6月18日Technomic调查公司在芝加哥举行的饭店发展趋势和方向会议上说。

“所有的非西方烹饪都是具有独特风味的。”她说，“从食品的角度来看，幽灵胡椒已经从祭祀品发展扩大成主流调味料。它是世界上两三种最辣的胡椒之一。比塔巴斯科辣椒油辣400倍。”

今年上半年，Jack in the Box公司推出Jack’s Blazin的鸡肉三明治，与幽灵胡椒农场酱和瑞士风格芝士两款产品销售遥遥领先。

“这个名称给消费者一个明显的信息，辛辣调味料正在流行”，Krus女士说。“毫无疑问，产品的风味更均衡稳定，热量向乳饮品脂肪偏移。”