借用职业拳击赛的说法，如果灭菌是“击倒对手”（KO），那么巴氏杀菌就是“技术性击倒”（TKO）——大部分细菌和病毒可能会被杀死，但仍有一些将会侥幸逃脱并卷土重来。

商业灭菌和巴氏杀菌都被用于食品保藏，并且都是基于热处理使所有或大部分能逐渐降低产品品质的细菌、腐败菌和酶失活。两者的区别是，商业灭菌会杀灭芽孢菌并使食品货架稳定，不过同时也会降低产品的营养价值。

随着人们对健康饮食的兴趣日益增加，人们逐渐倾向于采用巴氏杀菌，特别是在北美地区，这里有完善的冷链体系可以维持产品温度在从加工地点到家庭消费的过程中始终低于40°F。

使用机器人来装卸高压处理设备的输送器是很难做到的，这迫使大部分

食品生产商默认了手工的生产方式。

降低巴氏杀菌的热量输入将会使食品和饮品的营养价值更高、货架期更长。食品科学家研究了很多同样有效但更温和的新型巴氏杀菌技术，比如射频技术、紫外处理、脉冲电场技术和超滤技术。然而最可行的是高压处理（HPP），这种已经工业化的成熟技术使用87,000 psi（磅/平方英寸）范围的液体静压力从根本上杀灭微生物和病毒而不对食品本身产生影响。

为了将HPP与传统的热处理巴氏杀菌区分开来，该技术的一位主要供应商已开始将该处理方法称为“pascalization（高压杀菌）”，以向17世纪的物理学家布莱士·帕斯卡（Blaise Pascal）致敬，压力的计量单位就是以他的名字命名的。长久以来，HPP容器中所使用的这种等级的压力是用来挤走高性能金属中的氧气的，直到二十世纪九十年代中期这种技术才被用于食品商业化生产。

Don Bowden公司购买了最早的几台设备。该公司先后推出了名为Avomex和Wholly Guacamole两种经高压处理过的鳄梨酱，2011年Bowden公司将业务卖给了荷美尔食品公司（Hormel）。其第一台设备在一个阀门坏掉之前处理了17升鳄梨并运行了20个周期，修好之后又运行了20周期。如今的设备可以装入高达525升原料，保证可以运行十万个周期，不过阀门和密封圈需要更加频繁地维护。

对HPP及其所达到的细菌减少5个对数周期的行业理解已经得到了巨大的发展，特别是在拥有大多数此类操作系统的北美地区。早在六年前，参观了Bowden操作过程的食品专家们就在努力研究操作基本原理了。

Fernando Portales是位于德克萨斯州沃思堡市Bowden公司的前身公司中的一位工程师。他指出：“他们想要看到气泡上升，但事实并非如此。”由这项技术所带来的货架期的延长和对食品安全的保证使得这项技术在即食肉类领域流行起来，直到近几年这类产品都是其最主要的应用。如今HPP正被应用于湿沙拉（wet salads）、果汁以及椰子汁等饮料上，在灭菌过程中改进风味可以促进此类产品销售的增长。

我们是最好的

降低HPP的操作成本正在吸引大量的生产商使用该技术。全球已安装的大约300台压力机中大部分都在北美，有的提供收费服务、有的将自有产品与第三方加工结合以满足生产计划。

随着核心系统变得越来越成熟，改进的重点已经转向了更有效地装卸和包装选择的扩大上。

当2010年位于俄亥俄州麦迪纳市的Sandridge Food Corp. 的第一台HPP压力机投入使用时，该公司还同时安装了一条包装线以对内封式（inner-seal）容器进行装填。具有可脱卸密封盖的刚性杯状容器仍然被用于卷心菜沙拉及其他未经HPP处理的沙拉，不过这些容器的盖子无法承受高压。

去年又有一台高压处理装置（HPP压力机）投入运行。袋装产品，就像Sandridge公司针对微加工混合产品（如豇豆、蒸粗麦粉和玉米）设计的新分层包装那样的，还在进行巴士杀菌处理。同时内包装密封盒仍在使用。

Sandridge 的资深市场总监John Becker称：“袋装很有效果，但是公司也想要有更多的选择。越来越多的包装公司看到了耐高压容器的市场需求，并试图满足这一市场需求。”

Sandridge公司的机器是由Hiperbaric公司设计制造，这家西班牙公司在迈阿密也有办事处。目前所有北美高压处理设备都是由Hiperbaric或者俄亥俄州米德尔敦的Avure技术公司生产的。Avure技术公司是2005年从HPP领先公司Flow 技术公司分离出来的。Flow技术公司在20世纪90年代和瑞典的ABB公司合作制造了世界上第一个商业高压处理设备。

不久第三个供应商就会加入这一市场了，这个供应商专注于包装。Multivac公司和另一家德国公司Thysen Krupp集团合作开发出高度自动化的高压处理系统。Thysen Krupp公司的伍德技术部门负责生产高压处理设备，而Multivac公司专注于包装部分。Multivac不使用其擅长的真空包装，正在研究可以承受高压的气调包装。

根据Multivac的Ben Eastman所说，一个350升的配有集成的产品填充和箱包装组件的高压处理系统已经运至墨西哥一家肉加工厂。可以预计的是，这一系统中新兴的公司会有所减少。

CHIC集团已经向中国市场上提供了高压处理系统，同时也对北美市场虎视眈眈。在退出该市场之前该公司曾于2012年在此建立一个桥头堡，但是一名发言人说，公司希望在今年晚些时候重新以“FresherTech”之名在北美市场上推出。