当奶制品商家正面临来自从自身效率的改进到消费者不断变化的需求的挑战时，培养基和酶的生产商正不断研发新产品，使他们的产品满足（奶制品厂商）的需要。

来自荷兰代尔夫特市的DSM Food Specialties公司的业务线经理Dominik Grabinski说，“培养基和酶在推动乳制品的革新的进程中有很大功劳，在过去的一些年里，它们已经进步得更加专业化，尤其是当前一些产业巨头正寻找生产特定（配方）产品的方法，以保证其继续处于产业领先水平。”

我们邀请了一些这方面的专家来交流他们正面临的一些挑战以及培养基和酶是如何帮助他们克服这些困难的。

Dairy Foods: 让我们从领域的角度来看看培养基和酶。为什么它们之间是相关的，它们是怎样发展的，以及是什么因素推动它们的发展？

Grabinski：培养基和酶产业在过去一些年一直处于稳定发展的状态。它们的发展由三方面的因素。首先，整个（食品）产业一直寻求更高的效率。全世界的奶制品厂商都在寻求让他们的奶制品与别的产品不同，或者只要用更少量的牛奶（的方法）。

同时，控制益生菌的平衡，使其能将原料有效地变成可口的奶制品，这个过程中培养基和酶都变得十分重要。30年前，每毫升牛奶含有2到3百万的细菌，现在每毫升只有1万到1.5万个细菌。所以奶制品比原来更加卫生了，科技的进步削弱了牛奶生产天然菌落的能力。因此我们需要添加一些培养基来重塑能力，同时增加质感和改变口味。

现在我们也能看到更多有益健康的乳制品。更多的消费者开始关注那些天然的、低脂肪的但口感像全脂的产品。这方面的需求日益增加，形成新的工业化产业。

Dairy Foods: 特别指出，更高效地生产产品对于乳制品产业是非常急迫的。培养基和酶在这方面能帮到什么忙吗？

堪萨斯州New Century市的DuPont Nutrition & Health公司bioprotection部门的区域产品经理Jeff Lambeseder：通过桶内直接接种培养的方式，生产厂家只需要更少的劳动时间来生产发酵剂，同时也能保证（整个生产）流程更加衔接。保护性培养基在生产流程的革新，有利于提高灵活性，同时也可用于减少浪费并保持产品高品质。

最终，生产企业希望他们的产品具有一致性。他们希望看到他们的每一批产品都是一样的酸度，一样的质感，一样的量。要达到这个要求是有很多挑战的，包括牛奶的品质，噬菌体（它们能杀死细菌）以及成本最优化。对于每个生产厂家，甚至同一厂家的不同工厂，这些挑战都会有所不同。

Dairy Foods: 能不能给我们举个现实中的例子，说明培养基和酶流水线在生产环节是如何起关键作用？

Lambeseder：我们之前和一个客户一起开发一个培养基和酶体系来生产他们特定需求的奶酪。通过极大提高了酸化和凝结的一致性，我们帮助我们的客户消除了湿度和硬粒的不同。这也使得他们可以设定更接近奶酪所规定的最大湿度，于是也就能带来更高的产量，提高利润。

Grabinski：（我们有一条产品线）可以让我们的客户在相同量的牛奶下生产出高品质的产品，这样就可以帮他们缓解蛋白质价格日益上涨所带来的压力，同时也能克服牛奶品质不同所带来的差异，这样生产过程也就更加高效和持久。这些培养基还能加速发酵时间和推向市场的时间，同时更少的酸化后处理也能使得产品在保质期内更加稳定。

Dairy Foods：消费者的需求也推动趋势，我们发明的科技帮助我们满足他们。你和你的团队还关注其他主流的一些需求吗？

Lambeseder：现在市场的很多趋势都受世界其他地区的奶制品影响，例如俄国的克菲尔（kefir），发酵牛奶（dahi）和手工艺性的奶酪产品。生产这些不同的产品需要一个与我们过去完全不同的培养基配方。

Dairy Foods：这正好引出了希腊式酸奶的话题，培养基或酶在生产这样更稠、更奶油化、更酸的酸奶扮演什么样的角色？

密沃尔基的Chr. Hansen公司鲜奶部门市场经理Adria Gennuso-Fuchs：生产厂商在制造他们的希腊式酸奶的时候通常都会有特定的目标和一个已经成型的产品方案。这个方案会包括目标质感和口味，这两者会较多地受所选培养基和处理过程的影响，他们会面临适当的酸化速度，控制生产过程和保存阶段的后酸化过程，实现对产品变化、质感和口味的控制。

培养基的最重要的一个要素就是酸化后的pH。生产厂家希望培养基在生产过程和保质期内pH值非常稳定，这样他们就可以保证最大的灵活性，稳定性和设备利用率。例如，尤其在希腊式酸奶中，在分离过程中培养基的pH需要稳定在4.4～4.6，这样才能进行有效的分离，产生一种天然的口感。我们会向我们的客户提供这些培养基的分离效果，同时根据不同的加料速度，生产能力，喷嘴尺寸和产量进行调整。

Chr. Hansen公司关于发酵乳和益生菌、培养基和酶的资深科学家和应用经理Mirjana Curic-Bawden：和其他发酵过的产品一样，酸奶的培养基影响到口感、风味、光滑度。基本上，任何一种酸奶培养基都能用来生产希腊式酸奶，只要其包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。然而，由于生产过程会有一些特定的偏好，所以有些培养基更受欢迎。

Dairy Foods:哪些（培养基）？为什么？

Curic-Bawden：几年前，当希腊式酸奶刚兴起的时候，当时发现最好的培养基是从当时存在的酸奶培养基中挑选出来的。它们最重要的特征就是它们在酸化后含量很低，这样也就使得在分离前它们都是容易控制的。这是因为希腊式酸奶是用脱脂牛奶做的，不像一般酸奶，（希腊式酸奶）会更快的冷却。希腊式酸奶在分离前通常都会保持在发酵温度。根据发酵容器大小和分离剂的量，这个过程会持续有1.5到5小时。

这些希腊式酸奶的培养基还有良好平衡性的粘度。希腊式酸奶的稠度来自高蛋白质含量，但粘度---一定量的胞外多糖的效果---可以提供一个光滑的外观，还能赋予无脂酸奶一个不错的口感。所以希腊式酸奶理想的培养基应该具有高粘度，同时也能被有效分离。

兼备更温和风味的培养基是最受欢迎的，因为它们可以很好地和水果、甜味剂和其他风味搭配。

Dairy Foods: 除了培养基和酶，这些益生菌是如何影响到整个生产过程？

Grabinski：围绕益生菌的市场努力对这个产业影响很大。消费者们对于益生菌优点的认知极大促进了有益菌的知名度，振兴了奶制品的销售量。

俄亥俄州 Mayfield Heights市的Ganeden Biotech公司部门高级副总Michael Bush：消费者越来越关注益生菌的功能性，因此也会期望在更多的食品中看到它们。从一个成品的角度，我们正面临着一个超300亿的市场，并且这个市场还在以超过其他功能性产品的速度增长。

Dairy Foods：这个增长从哪里来，它又是如何推动益生菌的发展？

Bush：消费者期望方便的以及那些已经融入到他们生活方式的产品形式。CPG公司正致力于寻找在生产和包装过程中最小变化、在整个保质期内稳定的益生菌方案。由于新的益生菌菌株需要安全性和功效的检验，所以你并不一定要有新的益生菌菌株。但我们将会看见一些针对已充分研究过的益生菌菌株的令人信服的科学（报告）。

Dairy Foods：你希望什么样的培养基和酶的革新推动这个领域发展？

Grabinski：我们期望看到的一个主要的变化就是更加专业化。这将带来更多有着特定行为的培养基，使得可以用更少量的牛奶就能生产出更奶油化和更有风味的产品。未来的培养基也将会以非常天然的方式帮助动物提高饲料到牛奶或肉的转化率，推动食品产业的可持续发展。

Lambeseder：基因技术在培养基的应用使得我们能更好地理解这些功能的机制。有很多研究都定位在功能理解、挑选、培育和获得有着高健壮性的优秀功能。我们可以看到槽内直接接种的培养基有着更快的酸化速度，针对噬菌体健壮性的基因技术，通过添加剂直接生成的新口味和更加高效的保护性功效。

Bush：我们很高兴看到在强化食品中的整个保质期稳定的益生菌。现在消费者可以发现曾经只能在酸奶或补给品中才有的益生菌已经延伸到液体牛奶、冰淇淋、咖啡饮料和营养酒吧中。

Dairy Foods：我禁不住想问这些新发展是否是一种折中，或者，对于一个成品来说，（它）会包含全部这些好处？

Grabinski：几年前，使用培养基的代价就是口感会差点。然而，现在这已经不是问题了。专业化使得培养基能做到特定环节的处理。混合正确的培养基就是关键。

Dairy Foods:你们是如何帮助你们的客户优化他们的培养基和酶的使用？

Lambeseder：我们看到最大的一个错误就是在生产奶制品的过程中生产厂家没有意识到，或者说不重视卫生环境。没有合适的清洁和噬菌体的使用，由于有噬菌体的感染，培养基将完全不能发挥效果。结果便是生产延期，湿度、质感、pH不达标，最坏的情况整槽作废。保证良好的卫生条件和避免在这步浪费时间和成本至关重要。

Grabinski：很多奶制品生产商现在仍幻想针对他们的全部产品有一种解决方案。他们通常会忘记在这些过程背后数不清的科学。对于我们供应商来说，和他们密切合作，帮助他们找到不同产品的合适培养基十分重要。

一个最大的误解就是认为培养基只能加速生产过程和提高生产效率。然而，培养基其实能做的更多。它们更能适应消费者不同的需求。这是一个很重要的因素，尤其在消费者希望这个产品能满足他们在一天当中不同时间段的需求。

例如对于早餐，他们希望的是一个尝起来新鲜，并且富含蛋白质的奶制品。而到了中午，他们更期望的是一个奶油的更容易消化的甜点。

培养基能帮助生产厂商开发不同的口感、任意的质感和诱人的外观。培养基或酶发展的越专业，它们能为我们带来的好处越多。