目前奶酪的使用分为三类——工业、零售和餐饮。

工业用途的奶酪运送到工厂里用作制备食品的配料，这些食品包括冷冻披萨、奶酪通心粉、汤、酱汁、芝士蛋糕、糕点等。

零售奶酪是在商店面向消费者出售的包装奶酪。餐饮奶酪是运送到餐馆、食堂以及其他餐饮服务网点，用于立即消费的菜肴里。

根据威斯康星州乳制品营销管理局收集的统计资料，在美国超过25%的奶酪用于工业用途，估计有26亿磅奶酪用在了食品产品中。

天然奶酪和再制奶酪在工业和餐饮业中的应用不断增长，尤其是天然奶酪作为配料的使用有了急剧的增加。事实上，从2009年到2013年，在美国天然奶酪的销售量增加了超过5千万磅，2012年在加工中使用的奶酪中有70%是天然奶酪。在这一行业中比较重要的奶酪包括切达奶酪（Cheddar）、马苏里拉奶酪（mozzarella）、乳脂奶酪（cream cheese）和硬质意大利干酪（hard Italian cheeses）。

趋向于使用天然奶酪的部分原因是披萨及相关产业的发展。一个恰当的例子就是马苏里拉奶酪（mozzarella），它经常用在披萨中，在2012年使用了8.36亿镑的天然奶酪。使用天然奶酪的另一个原因是围绕天然奶酪出现的新技术和研究成果。

奶酪融化的控制

举例来说，乳品研究中心正在积极地与企业合作以更好地控制天然奶酪的融化。对许多想要使用天然奶酪的企业来说，控制天然奶酪的融化往往是它们面临的一个挑战。除了融化之外，营养也已经成为企业的一个主要关注点。降低食品产品中的能量和钠含量仍然是一个令人感兴趣的领域，因此在不降低天然奶酪的质量、功能和口感的情况下，找到能降低食品产品中能量和钠含量的方法仍然是将来探讨和研究的一个重要内容。

天然奶酪已经越来越流行，而风味奶酪也在增长，比如西班牙式（Hispanic，拉丁美洲）奶酪。在2013年西班牙式奶酪在零售市场的份额占1.8%，但是它的复合年增长率超过5%。风味奶酪销售增长的部分原因可能是对这些奶酪的认识越来越清楚。

作为配料使用时，西班牙式奶酪有三个不同的品种。第一种是新鲜奶酪，能用于要求很少融化的应用中，例如墨西哥白干酪（queso blanco）。这类奶酪生产时用很少的酸，因此它们在加热时不会融化。另一类奶酪能够提供良好的融化和流动性能，例如墨西哥奇瓦瓦奶酪（queso Chihuahua）。最后一种是硬奶酪，能被粉碎用在菜肴里，例如墨西哥硬质干酪（queso duro）。

既然这种风味奶酪能够在食品应用中提供如此多的选择，因此就很容易明白西班牙式奶酪为什么在美国逐渐流行起来。威斯康星州生产大约6500万磅的西班牙式奶酪。西班牙式奶酪经常用于餐饮行业中，但是由于它们多样化的风味和质构，使它们在食品加工工业中具有良好的增长潜力。

美国也很关注扩大的出口市场。根据美国乳类产品出口协会资料，美国在2013创造了一个记录，成为世界上第一位的奶酪出口国，出口量超过6.8亿磅。

用于出口的马苏里拉奶酪（Mozzarella）、黄波奶酪（Gouda）

披萨奶酪是奶酪市场增长的主要贡献者。由于有如此众多的不同地区的披萨偏好，美国奶酪生产商和乳品研究中心（CDR）已经在努力开发奶酪，以满足包括中国和韩国等出口市场的需求。黄波干酪已经成为另一种受欢迎的出口奶酪。然而黄波干酪的化学组成使得它难以运输，而用于菜肴的制作或用于食品的配料。考虑到这一点，CDR与美国奶酪制造商一起合作开发出了一种散装的黄波干酪，这种奶酪适合于出口，但是仍然保持了传统黄波干酪令人愉快的风味和质构质量。目前，在美国用于食品加工的奶酪中，仅有约3%的奶酪用于出口的食品产品中。

新的技术和研究已经使美国可以扩大工业用途的奶酪市场，并开发产品，不仅满足美国消费者的需求，而且满足包括亚洲和拉丁美洲在内的不断增长的出口市场需求。

数千年来，奶酪已经被公认是许多食品美味可口的配料，它提供了奶油般柔滑质地、独特的风味和丰富的营养。风味和质构性能的创新将使得用于食品加工的奶酪在未来继续保持增长。