经历了数十年的热情后，人们对于那些所谓“对身体有益”的理念开始产生厌倦。要不然，如何解释像汉堡公司Carl’s Jr.的Pop-Tart冰淇淋三明治产品或Taco Bell旗下Doritos Locos Taco产品的成功呢？

但是大多数美国人还不至于彻底抛弃他们已有的饮食习惯，开始接受意式冰激凌作为一种水果点心。我们只是想给自己放个三天假，不用去提防脂肪、碳水化合物和卡路里。所以，（对于乳制品）这是一个好消息，我们并不需要走开奶制品区就可以买到这样的食品。这是因为乳制品已长期处于衰落状态，尽管它还是健康食品的主力。现在，那些食品商正想尽办法使那些有益健康的乳制品也具有诱人的美味。我们认为这只是时间问题。

任意的搭配

来自纽约州Congers的Star Kay White公司的销售主管Don Heffner对于乳制品的再次衰落并不感到意外。他和他的同事沉浸于配方的研究已有一阵子了，他说“主要是在那些与重要的消费趋势有交叉的地方”。

例如，公司最近雇佣了一个之前在Häagen-Dazs 和 Good Humor Breyers工作过的大厨Catherin Felix，他目前在研发部和别的极有创造力的同事们一起研究如何把国际上的美食融合到产品中，使产品充满诱人的质感。一个很恰当的例子就是将色彩缤纷的cinnamon-churro产品镶嵌于巧克力冰淇淋之中。

Heffner说，“这款产品吃起来很脆，而且在保质期内都充满油条的质感”，Heffner同时认为这也是向日益具有影响力的拉丁菜系和消费者们致敬。

在Star Kay White公司的研发部工作了27年具有丰富经验的Marylyn Eichenholz和销售经理Ameena Cohen合作开发了另一款概念产品，该产品试图给早餐带来新的混搭（也可以说是给冰淇淋带来早餐元素，就看你如何看待它了）。这是一个在冰淇淋中融合了枫树糖浆、枫糖块的法式口味的吐司。

其他让Heffner及其同事欣喜的新口味还有该公司新推出的芝麻脆脆产品和结合了巧克力和榛子的Hazelnut Hash产品。

在Star Kay White公司的 Hazelnut Hash产品，榛子和巧克力是主要成分

在80种口味的世界里

“开发者们正寻找混搭和刺激，这些都要求我们能创造性地融合不同的味道”，Heffner这样说。

从传统饮食的盒子里跳出来，就开始在烹饪灵感的世界中遨游。国际口味不仅为创造像Star Kay White这样的概念产品奠定了基础，同时也满足了我们感官探索的欲望。

“消费者们对他们的食品更有冒险精神，对民族特色食品的需求也有所上升，这些都导致了国外的异国风情的口味更受欢迎”，即使在乳制品领域也一样，伊利诺伊州Hoffman Estates的Sensient Flavors（森馨）公司市场主管Azeem Mateen这样认为。

Azeem Mateen认为西班牙菜系把调味料、奶酪和蔬菜当作基本的烹饪原料，这给他们开发的Elote口味的冰淇淋带来了灵感。Elote是墨西哥的一种街头小吃，它是将调味品撒在烤过的玉米上。Sensient公司的冻式奶酪就是一种甜玉米口味的冰淇淋，其中镶嵌了玉米粒，融合了帕尔马干酪、香菜、红辣椒粉和柠檬等多种配料。

由于这类产品很受关注，来自伊利诺伊州Geneva的Fona International公司业务部经理Becky Wagner看好摩洛哥香料，期望其能成为下一个改变乳制品、糖制品和开胃菜的民族菜。

Becky Wagner说，“不同的调料融合在各式各样的乳制品中，这听起来是个非常有趣的革新”，同样，他们也注意到意大利奶油甜馅煎饼卷和意式甜点，还有墨西哥卷饼、酸奶黄瓜、咖喱等调料在酸乳中的应用。

饼干和奶酪是一对经典的组合。今天的食品风味正寻找更多的异国元素的混搭，就像在法式吐司中使用花生酱、蜂蜜、肉桂、枫树糖浆，并混有枫糖块。

魔鬼混搭

将咖喱加到酸奶中，将冰淇淋加到法式吐司中，这些都是一些制造“混搭”的方式，这个概念是大自然母亲（更不用说市场了）都无法做到的跨品类融合。但对于乳制品消费者的意识和味觉来说，这种混搭本身也是很有趣的。

Mateen说，“当消费者对他们的食物越来越大胆的时候，我们期望看到更多的混搭。”

来自Sensient Flavors公司的其他混搭产品还有混有树莓块的光滑型甜甜圈口味的酸乳，用香蕉片隔开的混有巧克力果汁的酸奶。

来自密歇根州Wayland的Denali Flavors公司市场主管Jon Vander Woude对这种混搭文化并不陌生。他提到Denali公司会用花生酱、蜂蜜还有肉桂进行混搭（叫Peanut Butter Honey Cinn-sation）。他同时还说该公司计划为冬季假日准备的在其标志性产品Moose Tracks冰淇淋中混合进薄荷。

Classics 2.0

Fona公司应用技术员Anita Gonzales把这些成功的混搭看作是“对经典的延伸”。换句话说，消费者们仍然期望看到像香草和草莓这类的经典产品，但人们正致力于对这些经典的延伸。就像香草有香草拿铁咖啡，草莓有草莓奶酪蛋糕。

把薄荷皮加到冰淇淋和把甜甜圈釉加到酸乳里充满新意，但把鸡尾酒引入乳制品则更进一步，这是一次观念上的突破。而这可能会是即将到来的下一个趋势。纽约州Brooklyn的Virginia Dare公司的市场副总裁Anton Angelich说，就像美剧“广告狂人”中那个时代的马车、手钻以及其他过时的东西都比以前赶时髦，现在可能就是朝向混搭乳制品甜点的时代。

由于看起来呈现土灰色，带有烟熏味，巧克力在乳制品中比较难与其他元素搭配

获取正确的配方

我们只能期望。Wagner认为跨类别的乳制品混搭是个好主意，但应该有个界限来判断到底是合得来还是无法混搭，否则就完全没表达出他们想要的概念。

Wagner说，“消费者们都倾向于那些靠名字就能诠释产品的产品，”所以s’mores smoothie饮料就会是个好主意，如果（消费者）能从它的口感中就能品尝出全部的成分，从全麦到烤棉花糖，再到巧克力。

同样地，Angelich也提到一个令人满意的酸乳馅饼需要加入有馅饼皮、面粉糕饼、全麦饼干、黄油、烘烤香料和面包屑等成分。

乳制品的混搭还需要考虑其他的技术因素。例如脂肪含量、食用温度、甜度，以及如何处理这些都会影响到口感。这也是为什么从无数种混搭选出合适的（搭配）要比从搭配现成的风味难很多的原因。

Wagner说，“风味的差异往往很依赖最终的产品。在不同的产品中，即使相同的味道也会产生不同的感觉。”

（我们）该如何做呢？想想那些含内酯的、有点苦的、酸的和油腻的乳制品。

“每种味道都会有难以融合的混搭成分”，Gonzales说。不管你信不信，巧克力就属于这种（难混搭成分）。

Gonzales解释说，因为巧克力看起来像土灰色，烟熏味，在乳制品中很难搭配。

葡萄柚也是这种（难混搭成分），尤其在奶油的、油脂的、高内酯的乳制品中，因为它的酸味、硫磺味和涩味特别突出。

当乳制品本身也是酸的，如酸乳，它们也很难和其他成分搭配，巧克力再次成为（难搭配的）这一类。

正如Angelich说，“巧克力尝起来碱味，而酸乳则是酸味。当把它们混合在一起，结果你尝不出任何一种味。考虑到为数众多的喜欢巧克力的消费者可以自由选择他们的食物，这有很大影响。”因此，他们（对有巧克力的乳制品）的标准和期望都是很高的。

Fona公司的调香师Adam Schowalter强调食用温度对乳制品的口感的重要影响。食用温度将影响到味道如何释放和被感知，（所以）在筛选和品鉴口感的时候这也是个需要考虑的因素。

Adam Schowalter说，“质感和口感极其重要，它会直接勾起乳制品中油腻的或甜腻的感觉，即使这些成分可能很少。”在有益健康的前提下，调香师们可以利用这些混搭成分专门提供人们对糖和脂肪的知觉。

如果你正怀疑消费者是否能接受在他们的乳制品中（添加）过多地混搭元素，Angelich相信他们会接受，如果这些混搭成分能融合的话。

他说，“我们的消费者研究显示，可能有一些口味，像意式甜点、恶魔蛋糕、红丝绒蛋糕、巧克力饼干会不太符合健康食品的理念，但是，消费者们更希望健康产品的升级产品，例如蛋白质奶昔、冰沙，他们最终也会在这些产品中加入巧克力口感。“

事实上，大众（对健康食品的）需求正在衰落。

Angelich说，“超市是买东西的场所，消费者希望他们可以买到蛋糕并吃到它，消费者们希望健康又营养的食物，但这些食物必须口感也不错。“