好又漂亮

“不难想象牛奶、奶酪、酸奶、酸奶油甚至从谷物、坚果、大豆以及其他豆类制成的发酵乳类似物，” 专门从事配料科技的食品科学和研究公司Corvus Blue LLC 的负责人Kantha Shelke博士肯定道。“淀粉加工技术的进步为增强模拟乳制品的流变特性和微观结构起了很大的作用。”

以奶酪为例，Shelke指出豆腐被认为是市面上第一个非乳品、素食奶酪类似物，该产品在至少500年前起源于亚洲。

“豆腐甚至有一种浓郁的香气，会让人想起欧洲发霉成熟的奶酪，如羊乳干酪、戈尔根朱勒干酪、斯蒂尔顿奶酪和其他蓝奶酪；或者筛选成熟奶酪，像布里干酪或卡门贝乳酪；甚至是奶油干酪，如法国干酪。”她说。“根据制作工艺和其他配料不同，可能生产的豆腐坚实度、硬度、柔软度、易碎性、光滑度或乳脂感都不同，几乎可以模仿大多数奶酪的属性，包括除了融化属性以外的质地和铺展性能。”

Shelke解释说，尽管植物脂肪制成的乳品奶油替代品可以增加奶酪类似物的粘结性和硬度，但是它可以做的 “相当光滑并具有奶油质感（乳脂感），与100%的奶制品几乎无法分辨”。

“在传统的奶酪里，脂肪是非常小的粒子分散在一个均衡的蛋白质网络中，而在模拟物中，脂肪小球数目很少而且直径较大，因此，在软化生成的乳液方面做的不太好。”她说。

然而，Shelke指出，食品科学甚至可以使这种植物奶酪具有一些融化特性：“”添加3%重量的由玉米、糯玉米、马铃薯、小麦和大米淀粉制成的预糊化淀粉可以帮助控制脂肪小球在蛋白质网络中的分散，创建一个虽然柔软但凝聚力不足的奶酪模拟物，并不完全像真正的牛奶奶酪那样融化，但在炸玉米饼和披萨这样的菜品中足以奏效。”

配料制造商已经通过开发用于乳品模拟物的低成本、淀粉来源的系统（植物蛋白通常比动物蛋白更便宜）进行了投入。主要来源包括马铃薯、玉米、木薯淀粉、蜡质（糯）玉米、西米和其他淀粉媒介。

随着专门技术资源的增加，一些大的配料制造商纷纷进行投资，使得他们能够与加工商合作开发具有可融性、硬度和切片性，以及有切碎和研磨性能的更加真实的复制品。他们还开发了可显著提高新型液态奶替代品的粘性、奶油质感和流动性的配料系统。

无处不在的椰子，以其丰富、健康的饱和脂肪酸，已被证明在制作一些乳品类似物，尤其是冷冻甜点上具有示范性，丰富的脂肪使其本身就是乳脂状，在冷冻时，比其他植物来源的脂肪更接近乳品奶油。

然而，较受欢迎的干酪类似物制造商之一，Galaxy Nutritional Foods公司，也使用椰子。

“GO Veggie！的产品是由如大豆、稻米、马铃薯麦芽糊精、玉米淀粉、以及椰子油多种配料制成的，”GO Veggie!的董事之一Jamie Schapiro说。 “我们使用一个这些不同配料的专利混合物以达到乳制品的性能——特别的味道和熔融性。”

“这是创造任何不含或低乳品配方的窍门，”Schapiro补充说。“这是非常困难和昂贵的事，因此，只有少数公司能够为消费者将具有竞争力的无乳产品推向市场。”该公司是首个在少乳产品中成功地重建奶油干酪所具有的恰当的口感和丰富的奶油质感以及味道的公司之一。Schapiro 指出，GO Veggie!的开发者就是通过培养“像真正的奶油干酪”这样的产品完成的。

柔软的触感

在寻找介于牛奶类似品和植物基奶酪之间的中间地带时，即酸奶油或酸奶替代品，Shelke向处理器挑出一个特别的挑战。“酸奶油类似物及类似的产品不应该包含任何酪蛋白或酪蛋白酸盐（在配方中用来形成蛋白基质的常见配料）。然而，使用适当的细菌培养物和豆乳作为原料，很容易复制酸奶油的味道和质地特性。”

当然，为固体乳品类似物复制质构通常比饮料需要更多的淀粉。木薯淀粉和竹竽粉由于其易溶性和更澄清透明，目前常用无乳奶酪中；另外，他们通常与酸有更好的结合性，即在蛋白质中比谷类淀粉中低。

块根和块茎淀粉也是无麸质的，并且在较低温度下，比许多其他植物淀粉增稠更快，但长时间加热会导致一些块根淀粉配方破坏。然而，大米源的淀粉，特别是糙米淀粉，已被证明有类似的通用性。

树胶是乳品类似物加工过程中具有关键作用的其他形式的淀粉，能赋予产品质地和可塑性。卡拉胶、瓜尔胶、角豆胶（刺槐豆胶）、黄原胶和刺槐是植物胶的常见来源，为复制乳品配料质构提供必需的增稠和稳定的作用。它们赋予浓厚的类似物（如奶酪）“可口的”——剪切性能，赋予仿制奶油和冷冻新产品奶油质感。

树胶和淀粉还增强了一些代乳品的凝聚力和流动性，从而有效地替代通常存在于牛奶中的碳水化合物，即乳糖和其单糖组分：葡萄糖和半乳糖，以及部分中链糖。菊粉是很多淀粉配料中的一种，用于某些牛奶替代品配方中发挥有效的作用，用于随后的填充。

Shelke补充说，非乳酸奶油的外观不一定会呈现出乳品般的白色，因为乳品酸奶油的白度归因于分散在整个原料中的天然的小粒径脂肪。

Shelke声明：“当奶从大豆和其他植物来源如坚果和谷物中提取出来时，原料结构遭到破坏，且脂肪粒不会像它们在牛奶中那样分散，因此，不具有相关联的白度。”

大豆是一种乳制品较原始的替代物的配料，提供脂肪、蛋白质和碳水化合物之间的平衡，具有质构多样性，以与真正的乳制品相匹配。

让我们变小！

一个令人兴奋的、新型液态奶替代品今年将进入市场，该乳品是微藻来源的，这些富含脂质的、单细胞植物被用来生产ω油、蛋白质、酶、肽和抗氧化剂，如虾青素。

全藻粉来源的产品，最近在焙烤中被用来作乳品和鸡蛋替代品，该素食、非转基因的产品不含已知的过敏原，并提供天然丝滑/奶油口感。它不含反式脂肪酸和胆固醇，并有大量对心脏健康的单不饱和脂肪酸。它也含有高蛋白和高纤维，自然微甜。最棒的是，它不需要风味掩蔽剂。