许多消费趋势推动了水果成为配料

水果！从最近推出的食物，如纯果乐的新Trop50覆盆子黑莓与树莓饮料，把香蕉和水果泥添加到Fruigees Kalefornia葡萄水果点心中，食品生产商知道了消费者是喜欢以水果为基础的产品的。

水果有双重作用。它们有令人满意的感官性状，而且也带着健康的光环。尽管各种低碳水化合物饮食建议限制食用水果，但水果依然很盛行。一个“比大多数更明智”的减肥网站在“减肥的71条建议”中嘲讽道：“多吃水果：从来没有人会因为吃水果增重，即使是高糖水果。”

过去的十年里，黑莓、石榴、蓝莓和其他高抗氧化水果的健康益处在美国得到了很多的关注。此外，随着全球化的发展，美国和世界其他地区的消费者正在扩大水果消费的类型范围。例如，英诺华在西欧市场调查报告显示，在西欧热带水果的新产品引入与2012年第三季度相比在2013年增长了20%。具体到不同品种，木瓜增加了123%，其次是金虎尾上涨了86%，番石榴上涨了82%。

然而，总体来说美国人并没有大量食用水果，Corvus Blue的首席Kantha Shelke说道。美国农业部经济研究服务(ERS)的数据可以支持她的说法。美国食品消费数据(2012年9月18日)显示，美国消费41%的水果是橘子产品，其次是苹果产品(17%)、香蕉和西瓜产品(8%)和葡萄产品包括葡萄干(7%)。这与5%的热带水果和3%的浆果消费形成了对比。

从积极的角度来说，根据美国农业部的报告“美国食品和农产品消费/ AER-820”显示，每人每天的水果和果汁(水果比果汁多)消费，预计将从2000年的5.8盎司增加到2020年的6.4盎司。

一个特别重要的食品配方趋势是在食品和饮料中增加以水果为基础的成分。英诺华市场研究报告显示，2013年欧洲发布的新产品中27%的含有水果成分。“水果原料产品发布追踪显示了欧洲的健康增长速度达到了22%。”从2008年起全球的增长速度超过了欧洲。

以功能性水果成分作为配方

有几个主要的驱动力促使水果作为原料。一种健康的趋势是强调整个食品的消费。越少的成分从食物中去除，更大范围和高级别的营养成分就越容易被摄入。例如，包括苹果皮在内的整个苹果片的食用，比单纯食用苹果汁摄入更多的膳食纤维。当然，提取和精制水果成分在许多应用开发中是至关重要的工具。

第二，“清洁标签”运动受到由消费者利益和食品分布全球化的影响，也会影响食品配方。在Fruigees的“甜菜樱桃”水果零食中，所希望的红色色素来自有机甜菜和黑甜樱桃汁。即使是天然色素提取，也并没有美化其成分声明。这样的提取物重要的是通常可提供食品一个一致而又特定的颜色。更多浓缩形式的水果如果粉、浓缩汁、果酱提供了所需剂量的花青素、类胡萝卜素和甜菜红碱。

在一个相关的趋势中，消费者想要信任他们的食物来源并寻找他们被提供的产品的透明度。添加可见的水果和蔬菜、坚果和谷物是一个食品加工者可以做到的。它支持食品的形象是一个“真实”“可信的”和/或“合法”。

水果可以通过很多途径成为食品配料。除了颜色，他们还有影响甜味和质构这两个理化特质，这些特质可以提供食品所需的功能特性。

甜味剂：从整个大枣和葡萄干到橘子浓缩汁，食品行业一直以来将水果看作一种天然甜味剂。随着食品营养标签提出要求标识添加的糖类，水果成分将成为一些产品的不错的替代物。

相比于普通使用的甜味剂成分，较高显性成本的水果作为甜味来源应该被实际考虑。水果成分贡献了甜味以外所需的特性。甚至成本是相对的。一个生产商在2014年自然产品博览会中向笔者转述，他们曾经使用枫糖浆来增加零食棒的甜度，但后来换成了水果成分来降低成本。

甜味剂是由糖组成的混合物。葡萄糖、果糖和蔗糖是最常见的。美国农业部国家营养数据库标准参考——发布26种规定干制的硫熏杏子糖含量中，葡萄糖33.08%、果糖12.47%、蔗糖7.89%。Medjool大枣包含33.68%的葡萄糖,31.95%的果糖和31.95%的蔗糖。生梨包含2.6%葡萄糖、2.6%果糖和6.42%蔗糖。长期以来，梨和葡萄浓缩汁去除大部分的颜色和味道后，被用作蔗糖的替代品。

质构：不管是古老的美食家还是现代食品技术人员都懂得利用水果的组织特性。使用“干制水果从其他文化中被用在食品中”，Shelke评论道。“例如,他们添加一个浓郁的麦芽味道到传统的伊朗pilafs中。当添加到肉类或谷物中时，干制水果的质构可以提升油腻的质构。”

水果含有纤维素、木质素、果胶和其他纤维，他们是可分离出来，并且自身可以用作质构添加剂。研究者们调查了各种各样的整个水果，有的用于脂肪替代品，有的作为商业用途。例如,加州李子干董事会将李子干中的纤维和山梨糖醇成分作为脂肪替代品。研究还表明西梅泥在纸杯蛋糕中可以替代30%的脂肪。

山梨糖醇是一种糖醇，也存在于其他水果中，比如苹果、梨和桃子等水果。山梨糖醇本身具有吸湿性，通常可用于湿度控制。

未来水果趋势

作为世界主要的食品类别，水果和水果成分在我们的食物供应中永远作为主要成员。作为消费者和食品配方者，他们也会给我们带来惊讶和喜悦。这里有关于水果成分未来地位的可靠预测。

新水果和超级水果：来自其他文化的高营养水果，如黑浆果和枸杞子，已经引起了消费者的兴趣，并在美国取得了商业成功。新水果的出现将会继续。有一次，在2014年在加州大学（夫勒斯诺市）食品科学与营养系，由Klaus Tenbergen召开的厨师协会研究会议中，Pouteria lucuma或lucuma被吹捧为一种“古老、传奇的印加人超级水果”。

老水果、新应用：因为食品发展趋势和喜爱偏好，水果成分会走很长的一段路。在一个水果底料酸奶的新尝试中，Nemi Chia LLC混合杏仁和椰子牛奶及奶油味的印度奶茶的底部使用了蓝莓、桃子和草莓水果。Shelke指出，当前饮料趋势包括水果和蔬菜混合，是一种“把蔬菜溜进饮食”中的方法。这种策略适用于许多有益健康的需要感官调整的食物。例如，Interfoods还使用芡欧鼠尾草与草莓、覆盆子和黑莓混合，作为“真实自然的和健康的”芡欧鼠尾草和水果传播路线。

新的和/或改进特性：以水果为基础的成分可以以各种形式来满足食品生产的需要。美国高丛蓝莓理事会报告说蓝莓可以多种形式供应，例如速冻，糖渍(水分活度0.5—0.87)，冻干，渗透保存和不同粒径的造粒粉末。

一个正在进行的趋势是开发中温处理方式，因为从色素到抗氧化营养成分，植物化学素都是不稳定的。例如包括低于50℃的喷雾干燥和辐照区域干燥。在后一种方法中，水果液体(如泥或果汁)沉积在输送带上，经过由辐射加热器加热的不同温度区域，在初始阶段最大程度去除水分。发表在2010年1月出版的《农业与食品化学》杂志上的一篇研究发现，在预干燥蓝莓汁和最终干燥的成分中，总花青素含量和抗氧化活性物质没有统计上的差异。

在迈向更健康和方便的加工食品的过程中，水果和果汁成分将扮演重要角色。