转基因问题

“在非生物工程产品中发酵的使用可能在某些情况下会导致一些问题。在创建非生物工程产品中使用酶和发酵依赖于生物工程和要被替代组分的功能。”Parker说。

“由于酶本身是蛋白质，不是转基因生物，所以即便经过生物工程处理，酶仍然可以直接利用，”他说。“更大的问题涉及到有机，因为这是个限制许多酶但仍可以实现的领域。

Fatula先生说“转基因问题是一个棘手并且感性的话题”。

“很遗憾，转基因并没有明确的定义，这使得定义什么是转基因、什么不是转基因成为一个挑战，”他说。“另外，通常酶一般被认为是加工助剂，不需要进行标注，因此这会影响人们如何看待酶的应用。”

他补充说，“虽然酶一般不被认为是转基因产品，但是有时它们的生产会用到生物技术，所以产酶生物可能被认为是转基因产品。我们认为最好的办法就是公开、透明、信息共享，并且允许消费者根据他们的考虑自己做决定。”

风味开发

获得一种特殊的风味是发酵的主要优点。

“无论是工匠面包还是切片预装面包，发酵对风味提升至关重要，”Vandepoel女士说。“在软质、白切面包中，你会经常碰到面团发酵的技术问题，经常使用典型的酵母，即酿酒酵母，最适合这种面包。”

去年，烘乐道在圣维特烘乐道中心开了一家有关面包风味的酸面团图书馆。该馆通过控制条件保存了不同的酸面团以确保菌种的存活。为了确保样品中存在超过700种不同的酵母，烘乐道的科学家已经开始和大学合作。

“利用酵母作为一种天然发酵剂可追溯至公元前3000年的古埃及，”Vandepoel女士说。

“典型的酸面团是面粉和水混合物，通过微生物、乳酸菌和野生酵母发酵形成，”她说。“这些微生物天然存在于酸面团、空气以及其他的原材料中，如苹果汁和酸奶。有时烘焙师会使用这些原材料为他们的酸面团提供独特的风味。”

“制作酸面团的微生物和面粉的种类对风味的影响很大。”她说。

“焙乐道在其Sapore品牌下提供了一系列天然发酵风味。Sapore托斯卡基于硬质小麦面粉，并提供坚果、奶油、谷物等味道，”Vandepoel女士说。Sapore Panarome则是基于面团发酵技术。

“当水、面粉和酵母开始发酵，酒精和酵母的风味就会添加到面包中去，”她说。

“Sapore Traviata是利用黑麦面粉和包括添加葡萄到酸面团中去的法国传统制得。这种技术降低了面包的酸度，并且提供了水果风味。”Vandepoel女士说。

“发酵可能会为面包提供多种风味和品质，”Fatula先生说。

“当你看到一个工匠面包，也许它的外壳是酥脆的，也许它的外皮的颜色或面包外表本身很具有冲击性，这些都是可以通过发酵来获得的，”他说。“此外，发酵对小麦粉的影响有利于面团形成，这个过程最终决定面团的性质。酶制剂已经被应用于这个加工过程，可能对减少发酵时间和/或去除乳化剂、以及最终实现期望的产品质量有帮助。”

“Corbion公司生产了一种PuraQArome品牌的天然发酵香料”Robertson先生说。“PuraQArome NA4可用于提高面包和谷物类食品的发酵风味，同时可改善减钠过程中的整体风味。

“ 在加工过程中就可看出发酵的优点，比如它怎么影响面团的流变、甚至在某种程度上可以提升产品货架期，”Fatula先生说。

“我认为通常来说，有时我们一直都在寻找解决一切的灵丹妙药，我们却忘了我们仍然可以评估和调整时间、温度以及水分，”他说。“这是影响面团和整体产品性质的三大参数。然而，我也知道有时我们不去改变烘焙的过程，因为这很费时费力，但我想提醒每个人的是——至少讨论这是一个选择。”

发酵可减少可可废料

 最近在发酵领域的新发明会对可可和巧克力这样常用于谷物食品的成分提供好处。

瑞士苏黎世的百乐嘉利宝已经开发出控制和优化可可豆发酵的方法。这项获得专利的技术包括在可可豆中添加一个天然发酵混合物，这可以保证豆子的零缺陷。百乐嘉利宝已经将这项技术推广给9000个可可种植者。据该公司说，传统的发酵会有20%的缺陷可可豆。

 MycoTechnology公司表示，他们已经研发出利用食用菌通过发酵转化农作物来提升口感、价值和营养作用。该公司表示，他们已经通过ReishiSmooth提升了咖啡和巧克力产品的口感。ReishiSmooth通过使用ReishiSmooth蘑菇来选择性地消耗食物中的苦味组分。

雀巢伙伴关系涵盖发酵

发酵是雀巢和瑞士Vevey战略合作的一部分，同时今年进入新加坡政府的科学技术研究机构。这项为期三年的协议将重点放在营养、包装、数据分析和生物转化上，这其中包括例如通过发酵将原料转化为营养或功能性成分的自然加工的应用。