来源：餐闻

春节期间，在各大商场，三四十元一个的精致的面包，让拖家带口逛街的打工人倒吸一口凉气。于是#面包界需要一个蜜雪冰城#登上了热搜。很多人好奇，为什么茶饮和咖啡也是现做的，就可以把价格达到个位数，庞大的烘焙市场，至今没有出现一个能让全国人民实现面包自由的品牌。真相是残酷的，面包界不是不想出蜜雪冰城，而是这个生意发展到了今天，天生就排斥“雪王”。

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曾经的2元面包店

作坊思维和镰刀陷阱

曾经有“两元面包店“现在下沉市场。号称5毛钱的成本，2元的售价，搞起来现卖的噱头，听起来，烘焙界的蜜雪冰城呼之欲出，但很快，这些门店便匆匆收场。

两元面包店最原始的形态是夫妻档或者孤勇者创业，利润实际上是来自于压榨自身劳动力价值实现的。自己既是老板也是面包师还是保洁。如果自己的劳动时间按照市场价这算成工资，这些店铺就是亏损状态。

由于单价极低，利润极低，两元面包店还需要极大的出货量，这在开店初期可以达成，但没法持续。加上老板如果生病或者体力不支，店面也将立刻停转。

在当时，市场上还有层出不穷的两元面包店加盟品牌。他们的核心逻辑并不是提升产品和效率，进行供应链赋能，而是思考如何将廉价的设备翻倍卖给加盟商。所谓的核心技术培训，也只是几天的速成班。

（图源：小红书）

通过短视频制造低门槛、回本快的焦虑和诱惑，吸引着手里攥着几万元积蓄、渴望翻身的打工人。但他们的产品难以带来复购，门店也建立在创业者自我压榨身上，

两元面包店是穷人的福音，却是加盟商的葬礼。

02

面包烘焙，好料才能出好品

并非所有品类都可以通过工业化压低成本，实现廉价和美味的平衡。咖啡、奶茶和面包，在成本控制上有天然的感知差。

在咖啡和奶茶被食品工业从头到脚包装着，浓缩果汁、果酱、风味糖浆，可以高度模拟各种丰富的口味。消费者对这种科技感有着天然的容忍度，只要好喝、适口，视觉效果好。

但是面包的原材料是非常诚实的，完全取决于面粉、油脂、酵母和水份的堆砌，一分钱一分货，平价面包往往意味着“不好吃”。

（图源：小红书）

比如面粉的筋度和灰分决定是否有足够的蜂窝组织和谷物焦香，天然乳脂入口即化淡人造起酥油或代可脂则明显的糊嘴粘喉，而天然种的酵母又对温度和时间苛刻，发酵周期达到12甚至是24小时。

面包界如果想做极低价，就必须在原材料上妥协，而这种妥协在成品上的反馈是肉眼可见且难以接受的，消费者不再复购，品牌为了生存就会进一步压缩成本，进入恶性循环。

也就是说由于原材料，实际上烘焙无法用极致平价换取极致口碑。

03

现烤带来了高昂的人工成本

与面积成本

茶饮咖啡其实很大程度上是去人工化的，员工只需按照SOP比例兑水、加冰、封口，甚至可以实现全自动制茶制咖啡。一个年轻人只要培训一两天就能熟练上手。门店面积也极小，小档口也可以开店。

但面包不一样，尤其是消费者开始觉得现烤的才是好的，才是高级的，才是健康的。但要做现烤，门店必须支付高昂的租金，后厨面积往往占到总店面的一半甚至更多。并且，醒发、成型、装饰，每一个阶段都高度依赖人工经验。

为了解决人工和面积问题，冷冻面团技术被引入，即工厂统一生产好半成品，门店只需要烤制或复烤，如今预制菜被妖魔化，如果被消费者发现门店大量使用冷冻面团，就会将其称为预制面包。影响销售。

而且，冷冻面团对冷链物流的要求极高，一个中央工厂覆盖的面积是有限的。在区域内，门店密度过大和过少都是问题。其次，即使使用冷冻面团，门店也依然需要昂贵的烤箱和排烟系统。对于成本的节省有限，更多的是提升稳定性。

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烘焙高损耗阻碍了单价的下跌

奶茶是即点即做的“订单制”，原材料的保质期较长，除非滞销或者单品下架，否则它们的损耗几乎可以忽略不计。

（图源：网络）

但是面包需要提前制备并放在橱窗中，为了吸引顾客，必须呈现出玲琅满目的视觉冲击。哪怕是在闭店前两小时，店主也往往需要保持柜台的半满状态。

而面包的赏味期又短，现烤出来后4小时口感就会走下坡路，一般的损耗率10-20%之间。为了对冲要被扔掉成本，单价必须要更高，如果你为了清仓而大幅降价，消费者就会养成“等打折”的习惯。久而久之，正价时段没人买，损耗反而进一步扩大。这种天然的损耗机制，阻止了面包单价的下滑。

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社交货币的不进则退

如果你去观察那些单价30元以上的烘焙店，你会发现消费者买单的瞬间，第一件事不是咬上一口，而是拿出手机拍照。昂贵的贝果、精美的软欧、有着完美蜂巢结构的牛角包，它们承载着中产阶级的审美与情绪价值。贵本身就是产品力的一部分。消费者愿意支付溢价的，不只是法国总统发酵黄油、日本日清面粉的包装袋，还有精致的门店设计、现烤的仪式感，是某种向上的生活方式。

面包变成了一种“轻奢品”，是打工人在枯燥生活中触手可及的、低成本的自我奖赏——即所谓的“口红效应”。一旦价格下降，社交属性就会被稀释，品牌也会失去溢价能力。

面包品牌陷入了一种“不进则退”的境地： 为了维持高单价，必须投入更多的装修、营销、包装和人工服务，运营成本进一步推高，单价必须更高。

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零售短保面包的降维度打击

很多创业者认为，在“30元的精致欧包”与“2元的作坊面包”之间，一定存在一个巨大的平价现烤市场。但所谓的真空地带，早已被“短保工业面包”筑起了高高的护城河。如果一家面包店仅仅是为了提供“填饱肚子”的碳水，可被替代性会非常的强。桃李、盼盼以及便利店自有品牌为代表的短保面面包，已经将其做到极致。

平价现烤面包陷入了一个尴尬的境地：论口感，它受限于成本，他的品质不够好，甚至不如短保面包，论效率和便利性，它也会被短保面包按在地上摩擦。

面包界出不了蜜雪冰城，是因为在低价领域，工业化的短保面包已经做到了效率极致。

结语

商业模式的跑通离不开资本的助推。面包不是生活的必需品，也没有成瘾性，是重装修、重人工、低周转的生意，尤其是新中式烘焙的失利，让整个赛道在在资本眼里缺乏想象空间。

于是，现在的市场格局就成了：贵价面包负责情绪、社交与优质体验；而短保零售面包负责生存与饱腹。一些试图平价的、或者区域老牌的烘焙品牌，在生死线上挣扎。在现有的技术和供应链条件下，想要在维持“现烤仪式感”的同时实现“蜜雪冰城式定价”，其实是一个违背商业规律的难题。在中国，现烤面包不是生活的必需品，而是生活的装饰品。面包界的雪王，或许只能存在于想象之中。