来源：中国国家地理

中国被认为是当今世界上为数不多、

拥有完整饮食体系与深厚文化底蕴的国度之一。

在独特自然与人文地理的共同作用下，

各地孕育出风格迥异的饮食风貌。

即便是小小一碟蘸料，

也因南北风土之异，

演化出诸多“门派”：

各有配方，各具风味，各有拥趸。

今天，不妨就让我们循着蘸碟的香气，

去探访这片土地上那些藏在碗边的、地域之味。

01

北方麻酱

北方人对麻酱的痴迷，是外地人难以理解的。作家汪曾祺曾回忆，老舍先生当年提交过一份政协提案——为北京市民申请充足的芝麻酱供应。在很多北京人眼里，这一口，不可或缺。

这份执念，其实遍布整个北方。从京津冀到东北、山东、河南等地，男女老少大抵都逃不过麻酱的“魔掌”。

在北方用研磨的炒芝麻做芝麻酱，

京津冀地区叫“麻酱”，山东叫“麻汁”。

据数据显示，2024年我国芝麻产量达46.96万吨，其中约70%产自中部的黄淮、江淮、江汉平原。河南一省独占35.4%，而河北作为京津冀地区的主要芝麻种植区，产量也占到全国的3%至5%。北方人对麻酱的偏爱，某种程度上也是近水楼台。

北方地域辽阔，农业与畜牧业发达，自古“北有粮仓，南有渔场，西有牧群，东有果园”。

加之冬季漫长寒冷，人们倾向于摄入高脂肪、高蛋白的牛羊肉以抵御严寒。而麻酱的醇厚香浓，能恰到好处地掩盖羊肉的膻味，二者堪称天作之合。

内蒙古呼伦贝尔大草原上牛羊成群

北京人的吃法最为讲究。

老北京涮肉，羊肉片切得薄如纸，在清汤里涮至变色，一定要在麻酱小料里打个滚，让每一寸纹理都挂满酱香。

爆肚也是如此，牛羊肚切细丝，沸水爆熟，用麻酱、香油、香菜一拌，脆嫩与醇厚在齿间相遇。就连一道“乾隆白菜”，也是麻酱做魂，将脆生生的白菜帮子裹得服服帖帖。

老北京铜锅涮肉

而天津人对麻酱的热爱也不遑多让。

面茶要浇麻酱，豆腐脑也要淋麻酱。最特别的是过年必吃的素饺子，馅料由豆芽、面筋等素菜组成，拌馅时画龙点睛的正是麻酱、豆腐乳和香菜——这种搭配，外地人怕是很难想到。

天津美食面茶

02

川渝双碟

川渝人吃火锅，断然容不下“只剩麻酱味”的蘸碟。在他们看来，一碟麻酱只会掩盖食材本身的百般滋味。而真正的标配，是油碟与干碟——一对分工明确的“黄金搭档”。

川渝地区气候闷热潮湿，吃辣能排汗祛湿，因此辣椒自16世纪末传入中国后，迅速在这片土地上扎根。

它不仅是盐的替代品，更成了日常饮食的灵魂。如今，随着川味火锅席卷全国，“辣”已然成为年轻人最追捧的味道之一。

一油一干，一柔一刚，共同支撑起川渝火锅的蘸料江湖。图为经典油碟

走进川渝的任何一家火锅店，调料台都是一方舞台。蒜泥、香油、辣椒油、花椒粉、辣椒粉、芝麻、花生碎、香菜、葱花……甚至还有鱼腥草碎，十几种调料等待食客排列组合。

但无论花样多少，最终都归属于两大阵营：油碟与干碟，二者各司其职，对应不同的食材。

川渝火锅

油碟以芝麻香油打底，配蒜泥最为经典。刚从红汤锅里捞出的肉片和蔬菜，挂满厚重的辣油，在油碟里一蘸，香油瞬间中和了部分的刺激，让辣味变得柔和香醇。

干碟则是另一番体验。它由辣椒粉、花椒粉、花生碎、芝麻、盐等调配而成，干爽利落。毛肚、黄喉、鸭肠这些口感爽脆的食材，表面光滑不易挂油，正适合在干碟里滚上一圈，裹满麻辣香料入口，干香麻辣，直击味蕾。

火锅干碟

03

云贵蘸水

在西南官话区，有一个生动的词叫“打蘸水”——本意是制作蘸碟，却精准道出了这片土地上人们对滋味的细腻掌控：当菜肴的滋味难以拿捏，便靠这一碟蘸水来圆满。

蘸水虽带个“水”字，却不拘泥于液态，而是可干可湿，可酱可汁。一切被称作“佐料”或“香料”的东西，皆可入蘸水。

贵州蘸水

贵州蘸水的灵魂是辣椒。

但贵州人讲究的不是辣度，而是“香不香”。仅以辣椒论，便有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒之分——或焦香，或醇厚，或发酵出酸辣，每一味都自成一派。

图源：《舌尖上的中国》纪录片

到了云南，蘸水更是餐桌上不可或缺的存在。滇东北和昆明的做法最为干脆：苦菜不加油盐，煮成一锅清汤；干辣椒粉撒上葱花，舀一勺热汤浇进去，便是家常蘸水。淡菜在汤里滚过，入口先是蔬菜的清甜，再是辣椒的提味，简单，却恰到好处。

蘸水的丰富，还藏在崇山峻岭间的民族多样性里。

 

傣族人偏爱在蘸料里放青柠和薄荷，清爽酸辣；彝族人用牛肉汤兑蘸水，配韭菜、青花椒和胡辣子，浓烈奔放；哈尼族人的蘸水要用黄姜芽、丕菜根和红河特有的野生香料，层次复杂；大理人则用梅子醋来蘸牛肚和生皮，酸冽解腻。

图源：小红书@阿滇指南🐘

04

广东酱油与沙茶酱

一贯追求食材原汁原味的广东，口味以清淡为主。

靠山吃山、靠海吃海，广东火锅多以山珍海味为主角，多为鲜虾、鱼片、鱿鱼须、鲍鱼仔等海鲜，辅以牛丸、鱼丸、虾滑等筋道“丸”类和软嫩“滑”。食材本已鲜美，蘸料自然不能喧宾夺主——于是，酱油成了最佳答案。

广东顺德粥底火锅

2024年1至11月，我国酱油产量达630.3万吨，其中广东一省的市场占有率超过60%，领跑全国。

好的酱油，咸中带鲜，不仅能烘托海鲜的本味，还能及时弥补食材因久煮而流失的鲜甜。

在广东人手里，酱油远不止蘸海鲜：蘸白粥，能提味；蘸米饭，可下饭；蘸卤鹅，解油腻；蘸水果，更是当地人秘而不宣的吃法。

广东肠粉

而在广东的潮汕地区，沙茶酱则是另一种独特风味。潮汕牛肉火锅风靡全国，沙茶酱功不可没。

烫一片现切的鲜嫩牛肉，在沙茶酱里轻轻一蘸——牛肉卷曲的纹理挂住酱料，入口咀嚼，酥嫩劲道间透着沙沙的颗粒感，咸甜恰到好处，肉香与鲜味一同迸发，让人欲罢不能。

有意思的是，沙茶酱本是一种舶来品，源于南洋的沙嗲酱。原版重辛辣、偏甜，传入闽粤后，经本地人改良，用鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、陈皮、香草等材料重新调配，才成就了今天咸中带甜、甜中透鲜的潮汕风味。

潮汕牛肉火锅

05

海南“揾碟”

提到海南，人们最先想到的往往是阳光、海浪和椰子，很少会把这里与“辣”联系在一起。但海南人用实际行动告诉你：我们不仅吃辣，而且出手就是顶级辣。

源自本地辣椒品种——黄灯笼椒，外表低调却辣得惊人，是海南辣椒谱系里的“隐形高手”。

海南人通常将其制成辣椒酱，再配上餐桌上的各种菜肴。此外，小米椒、朝天椒、尖椒、泡椒等也常被制成各式辣酱，成为海南“揾碟”的主角。

在海南话里，蘸料叫作“揾碟”。

而辣椒酱，正是“揾碟江湖”中不可或缺的一员大将。图为海南省海口市场内摊贩售卖的辣椒类产品。

海南的“揾碟”，远不止辣椒酱这么简单。

蒜蓉、什锦酱、小青桔、酱油被誉为“四大护味”，是蘸料的灵魂基底。最常见的“祖传”配方是辣椒酱配酱油、青桔、香菜、蒜头。

小青桔尤为点睛，既可单独搭配海鲜去腥提鲜，也能为蘸料注入灵魂。海南菜讲究原汁原味，却离不开这一碟“揾碟”的加持。主菜出奇制胜，蘸料则以不变应万变，与之交相辉映。

椰子鸡选用海南文昌鸡+新鲜椰子，

其烹制技艺为海口市级非遗；

但做成火锅、火遍全国，靠的是深圳。

一锅鸡，连着两座城的味觉记忆。

图为椰子鸡搭配蘸料

06

江浙海鲜酱油和醋

江浙人餐桌上的蘸料，大抵是中国人蘸料哲学里最克制的一支——不争不抢，点到即止。这份克制，源自地理的馈赠。

江浙地处长江入海口，太湖流域河网密布，东海渔场近在咫尺。

这里的人守着“鲜”的源头：太湖的三白、阳澄湖的蟹、东海来的鱼虾、滩涂上的贝类。面对这样的食材，任何浓烈的蘸料都是冒犯——清蒸、白灼才是最高礼遇，蘸料只需默默托底，绝不喧宾夺主。

浙江宁波象山石浦渔港

于是，酱油和醋成了江浙蘸碟里的两位主角。

酱油须是本地酿造的生抽，咸中带鲜，点到为止；醋则有更精细的分工。

 

温州人把酱油和米醋按1:3调成“酱油醋”，再兑入白糖、蒜末，用来蘸江蟹生和鱼饼，酸甜中透着蒜香，是温州人餐桌上的“灵魂蘸料”。

台州人则偏爱康乐醋，那种“酸而不烈、甜而不腻”的滋味，与白灼虾、清蒸梭子蟹是绝配，连当地饭店都知道，招待台州客人，上桌必先配一碟醋。

舟山海鲜市场

更有趣的是，江浙人还把这种蘸料哲学延伸到了河鲜身上。

有老饕发现，用鲜酱油调芥末，蘸水煮的明虾或沼虾，能让人吃出海鲜刺身的错觉——虾黄的丰腴、虾肉的弹牙，被芥末的辛香和酱油的咸鲜逐一唤醒。

宁波海鲜菜肴

07

东北大酱

沃野千里的东北大地，河网交织，坐拥世界上最肥沃的黑土——全球仅有四大黑土区，东北便是其中之一。

这片黑土地种出的中国最好的大豆，颗粒饱满，蛋白质含量高。而东北人，也成了最会吃大豆的一群人：榨油、做豆腐、生豆芽，但最重要的归宿，是下酱。

黑龙江流域湿地公园

在东北，几乎家家都有一口酱缸，户户都有独门的下酱手艺。

东北大酱的配方朴素至极——只用大豆和粗盐。但这份朴素背后，是两三个月的耐心：煮豆、做酱块、晾晒、入缸、打耙……时间与微生物共同作用，豆子在盐水中慢慢发酵，最终化为一缸咸鲜醇厚的酱。各家味道不尽相同，但所有人都认定：自己家的酱，最好吃。

东北大酱

图源：《舌尖上的中国》视频截图

有了这勺酱，东北菜的蘸料逻辑便成立了。

最直接的吃法是“蘸酱菜”：黄瓜、萝卜、大葱、生菜、干豆腐……但凡能生吃的菜，统统拿来蘸酱。一盆青菜，一碗大酱，便是最地道的东北吃法。

讲究些的，要炸一碗鸡蛋酱。鸡蛋炒嫩搅碎，下大酱同炒，酱香与蛋香交融。若加辣椒丁，更添辛香。这碗酱可蘸黄瓜、拌米饭、抹馒头、卷煎饼——再寡淡的饭桌，有了它，也能吃出热火朝天的场面。

东北大丰收蔬菜蘸大酱

料的意义，不止于调味。

一只蘸碟，

盛放着大江南北的风物缩影。

从南国清新到北地浓烈，

小小一味，

映照着中国人“各美其美”的饮食智慧。

参考文献

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[3]李伟元 ，岁尾年关 芝麻开门撰文. 博物 2022年02期.

[4]2025年中国芝麻制品行业产量走势、需求量及企业竞争格局. 华经产业研究院 2025年04月29日.

[5]海口一批美食技艺入选非遗名录. 2025-02-21 11:42 来源： 海南日报

[6]国内市场占有率超60%，广东省已成为全国最大的调味品生产地.南方Plus，2025-01-18.

[7]河南芝麻产业为啥“节节高”. 时间：2025-10-30 07:29 来源：河南日报

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[9]“海南酱料，蘸皮鞋都好吃！”海南心发现，2022.2.11

[10]北方美食｜顿顿就酱，餐餐有味！三联生活周刊，2021.7.31.

[11]要是没了它，东北人都不会做饭了.吃货研究所，2024.9.9.

[12]海南，你“辣”到我啦🤩.海南发布，2024.6.20.

[13]中国哪个省口味最刁钻？关键全看蘸料碟.华夏风物，2021.12.10.

[14]北京麻酱VS川渝油碟VS云贵蘸水，到底哪里的火锅蘸料最好吃？科普中国，2026.2.18.

[15]云贵人，一“蘸”成名. xi-xia 2020-08-20.