来源：IC实验室（ID：InsightPlusClub）

最近突然出现很多苹果味的饮品。

瑞幸的「苹果C美式」， 蜜雪冰城的「苹果桃桃」，古茗的苹果金凤梨，连肯德基都推出了多款苹果风味的咖啡。

据不完全统计，至少有超过20个茶饮推出了苹果口味。

从7块钱的平价档到23块钱的高价档，饮品界仿佛在一夜之间就被苹果给包圆了。

为什么苹果这种最大众的水果，会突然爆发呢？

本期内容，我们来聊聊这个事。

01

这事，还是得从「红富士」开始说起。

1985年，一个叫菅井功的日本果树专家来到山东烟台，带来了一个叫「红富士」的新品种。

他顺便还带来了一整套的苹果种植理念，改善了很多国内果农的种植习惯。

也正是从这一年开始，「红富士」开始在中国扎下根，种植面积不断扩大。

经过40多年的狂飙突进，今天的中国苹果种植，已经颇有一种工业克鲁苏的味道。

2024年，我国苹果产量高达5000万吨，占到了全球苹果总产量的60%左右。

差不多地球上每产出5颗苹果，就有3颗是来自中国。

中国丰富多元的气候和地貌，也给苹果带来了多元的风味特色。

比如山东的奶油富士、陕西的水晶红富士，以及新疆阿克苏的冰糖心大苹果。

不管你想要绿的、红的、脆的、绵的、酸的、甜的，总有一款适合你。

那这个背景，和我手里的奶茶又有什么关系呢？

关系太大了。

苹果的大量种植，为品牌提供了一种稳定又低价的原料供应。

茶饮品牌最怕的事情有两个，一是原料断货，二是原料涨价。

虽然网红水果的猎奇口味确实能带来流量，但是从商业角度来看，用网红水果也是一场风险不小的赌博。

前两年火过一波的黄皮、油柑、香水柠檬，他们的价格简直像是过山车。

为什么？就是因为供应跟不上。

小众水果的种植规模本来很小，一旦某个大牌子把它们带火了，需求端就会出现暴涨，但供给端的树苗却不可能一夜之间长出来。

这会导致极端的供需错配。

结果就是，这些水果要么是有价无市，全线断货；要么就是价格直接原地起飞。

对于连锁品牌来说，无论出现哪种情况，都是一场噩梦。

而苹果的供应则没有这个问题，它简直就是 「压舱石」般的存在。

苹果是为数不多能实现「全年不间断供应」的水果。

往往这一季的新果还没吃完，冷库里的存货就能顶上，没多久，下一季的果子又熟了。

不管你是夏天想喝冷饮，还是冬天想喝热饮，苹果绝不缺货。

另外，它的价格也常年保持稳定，与一些小众品类动不动就20%以上的涨跌幅度，形成了鲜明的对比。

02

说到这，大家可能依然有疑问： 既供应链这么成熟，那为什么前几年大家不推苹果口味，偏偏是这两年才爆发呢？

这其实是因为，这两年有一个新技术普及起来了。

大家知道，切开的苹果放置一会，颜色就会逐渐暗沉，变成类似于褐色的颜色，口味也不如一开始好吃。

这种现象叫作「酶促褐变」。

苹果里含有多酚氧化酶，只要接触到空气，苹果就会氧化，果肉变成褐色。

与此同时，它的风味物质也会被消耗，还会生成其他化学物质，尝起来就是那种闷闷的味道。

如果是自己买的苹果，只要赶紧吃掉就好了。

但是如果要大规模加工苹果，「酶促褐变」就成了一个非常棘手的业界难题。

因为工厂从榨汁、过滤、杀菌到灌装，乃至运送途中，需要经过漫长的时间。不管是切成块，还是榨成汁，只要苹果一接触到空气，短时间内就会褐变，严重影响观感和口味。

针对这种情况，业界通常有两种做法。

一个，是做浓缩果汁。

相当于用高温彻底把水分蒸干，再加水复原。这种做法的问题是，高温把香气全煮没了，只剩下一股水果罐头味。

另外一种处理，就是我们常说的NFC（Not From Concentrate），也就是非浓缩还原果汁。

但是绝大多数NFC过程还是需要巴氏杀菌处理，必须得加热到65℃-85℃。效果虽然比比浓缩汁好些，但还是会损害味道。

03

但是最近，一种新技术在国内的普及，很大程度上解决了这个难题。

这就是HPP，超高压杀菌技术（high pressure processing）。

简单来说，HPP就是把低氧（脱氧）状态下制作好的苹果汁或者苹果泥，连着包装一起放进高压舱里，然后用水作为「传压介质」，在几分钟内给它施加一个约300到600兆帕的强大压力。

这个压力会像深海的水压一样，从四面八方均匀地穿透到果汁内部。

细菌等微生物扛不住这个压强，会当场失活。而果肉中那些珍贵的香气分子，都是小分子结构，在这个压力下反而毫发无伤。

最终的结果就是，微生物死了，但苹果的风味物质，得以完整的保留。

HPP加上全程冷链，可以把苹果本身的风味和颜色，尽可能原封不动地封进瓶子里，送到消费者面前。

最早将HPP进行大范围商用的，其实是美国和日本。

1990年，日本推出了一款「超高压果酱」，震惊了食品界。

在美国，HPP的大爆发是为了解决一个跟苹果一样的痛点——鳄梨酱，也就是牛油果酱。

牛油果也是切开即氧化，用HPP处理再合适不过。

但是在国内，很长一段时间里，HPP一直被困在「高端小众」限制里。因为它的产线建设成本很高，需求却没有那么大。

2018年，以山东唯可鲜为代表的企业建立了国内顶尖的HPP加工中心。

这个时候，国内的冷链物流也成熟起来，为HPP果汁的推广铺平了基础性的建设。

最后，真正把这个技术普及开的，是盒马。

04

这还得从一个特殊的苹果种类说起，这就是红心苹果。

「红心苹果」是一种从瑞士引进，在新疆和山东种植的稀有品种。

切开后，会呈现出一种漂亮的玫瑰红色，这是因为它富含极高浓度的花青素。

盒马认为红心苹果的颜色漂亮，味道也不错，如果做成果汁，会很不错。

消费者只需要在货架上看一眼，就能获得强烈的感官刺激，形成对产品的记忆。

但是这里有一个问题：花青素遇热很容易分解。

如果使用传统的高温进行处理，苹果独特的玫瑰红就会瞬间分解，变成暗褐色，风味也会变差很多。

这种情况，正是使用HPP的好时机。

于是，盒马找到了拥有HPP产能的国内头部企业进行合作，并在2022年，推出了「红心苹果汁」这款产品。

它在2022年最初上市的时候，是36.8元一瓶，后来逐渐降到了29.9元/瓶。

在推出之后的2023年和2024年，这款产品彻底卖爆了。

它的销量同比出现了400%左右的增长，不但引发抢购热潮，还多次卖断货。

大家注意，400%的增长，最大的意义还不是赚钱本身，而是它向全行业证明了一件事：以前那些只能在高端货架上的HPP果汁，完全可以成为大众的日常消费品。

而一旦赛道被验证，行业立马就开始了「抄作业」。

于是，同一套「苹果原料+HPP工艺+冷链」的公式，迅速被迁移到了其他品牌上 。

比如瑞幸推出了「苹果C美式」，就采用了「HPP低温杀菌工艺」；古茗也推出了使用HPP冷压苹果汁的 「苹果金凤梨」果茶。

一点点的「苹果奶绿」，打出的旗号是引入「冷萃保鲜技术」。

再比如蜜雪冰城的「苹果桃桃」和茉莉奶白的「针王苹果」，虽然没有在海报上讲技术参数，但是也开始强调「鲜爽」和「现榨感」。

在HPP供应链成熟之前，苹果在饮品界是个非常尴尬的存在：做鲜榨果汁太难保存，做糖浆风味又太普通。

但现在，随着HPP技术变成一种行业基建，苹果完成了一次「大翻身」：从一个只能做陪衬的口味，升级成了「主角口味」。

05

之前在网上，很多人说苹果是最无聊的水果。说苹果没有果张力，没有独特的浓烈香气，没有精致的外表，就像水果里的白开水，只有实在不知道吃什么水果的时候，才会选择苹果。

但我认为，这些只不过是因为苹果太普通、太常见罢了。

这几年里，网红水果层出不穷，而它们无一不再重复同样的剧本：或是饱满的个头，或是惊艳的风味，一开始高价售卖，然后大面积种植，最后泯然众果。

说到底，人们只是在习惯了一种口味之后，又开始追逐更甜、更多汁、更稀缺的下一个。

所有的网红水果都有变无聊的那一天。

而再无聊的水果，也有翻身的那一刻。

参考资料：

最无聊的“老派水果”，爆火成今冬顶流？  三联生活周刊

老祖宗看不上的水果，如今成了顶流  新周刊

HPP果汁成饮料新潮流  界面新闻

今年的王炸水果居然是苹果  图数室

既锁鲜又保留风味——“超高压”果汁，您喝过吗  人民日报

对话「如果」果汁：HPP——驱动品类增长背后的“黑马”  整点消费

二三十一瓶的“高价”果汁，怎么成了盒马、小象超市的热销爆款？  食品饮料绿皮书