文：大龙

来源：火锅餐见（ID：hgcj6666）

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200余款产品，按盘计价

火锅店里也能“逛市集”

年末，海底捞又给行业带来新惊喜！

◎多城市同步装修

不久前，行业就在热议海底捞将要试水大排档店型，多地门店同步围挡装修，随着新店型的开出，海底捞的各项举措也揭开面纱。

有餐创联会员告诉火锅餐见，这家位于广州番禺万达的新店型刚开业就迎来高人气，上周五下午5点就已经排队300多桌。

◎排队场景

其实，大排档在餐饮领域并不鲜见，本次海底捞是“旧酒装新瓶”，还是实现了新的场景、体验变革？

我们先从3个方面看海底捞新店型的变化。

1、产品之变，海鲜、鲜切、铁板烧大集合

本次海底捞对自己下了狠手，把产品来了一次惊艳亮相。首先锅底就有9种，价格大多为12元，采用“一人一锅”的形式，除了番茄、麻辣等经典锅底外，门店还推出了五指毛桃鸡汤、冬阴功、现熬毋米粥等特色锅底。

◎新鲜感肉眼可见

其次，海鲜是该店的产品亮点之一。在自选区，店员从海鲜池现捞现处理，18个月慢养6头鲍，个体爆满；黑虎虾、罗氏虾、皮皮虾现穿；巴掌大的冷水生蚝，风味鲜甜。

此外，各类鲜切牛肉、铁板烧、蔬菜等产品陈列在开放式档口一览无余。

◎突显质价比

值得一提的是，由于是自选，产品“按盘计价”，单盘价格从3.4元~15元不等，总体客单价相对海底捞常规门店并无差别。

◎扫盘结算

在产品设置方面，200多款产品“多而不杂”，鲜切肉类、鲜活海鲜和铁板系列结合充满烟火气和市井感的现场加工，同时，门店的产品会随着时令动态调整，让顾客“常吃常新”。

2、模式之变，从点单用餐，到市集自选

本次，海底捞打破了传统火锅店点菜、上菜的服务模式。门店内设置了鲜切区、海鲜区、铁板区、水果饮品区等开放式档口，产品如市集摊位般分区呈现。顾客穿行其间，自主挑选食材，现场观看加工过程，让顾客看到新鲜。

◎可自选、有体验

这一模式的改变，将火锅消费从等餐转变“选逛”，增强了消费的自主性与探索乐趣。

此外，对于自选模式的门店而言，数盘子、数签签费人工，也费时间。海底捞大排档点采用了“扫盘子”黑科技，服务员手持机器扫过盘子就能快速计算，高效、准确。

在时间就是生产力的时代，餐饮模式、效率的变革，大大增强了门店的竞争力。

3、场景之变，给顾客沉浸式新体验

◎沉浸式用餐场景

在场景营造上，门店以海洋为主题进行全空间设计。将大排档的开放感与海洋的叙事元素相结合，让顾客在进门瞬间便能脱离日常，进入一个轻松、有趣的用餐环境。

◎能跳、会唱的机器人

门店还设置有机器人，不仅可以与顾客互动，还能打上一把太极拳，吃饭、健康两不误。

近两年，随着餐饮的跨界融合，顾客已经接受了超市里面用餐、火锅店里唱K、菜市场里涮火锅的方式，原本清晰的边界正在被不断打破。消费者不再把购物、用餐、社交视为独立的需求，而是倾向于在同一空间内获得“逛、看、选、吃、玩”的复合体验。

总体来看，海底捞的新店型一边是“求稳”，采用了当下鲜切这一流行吃法，以及叠加有价值感的海鲜；一边是“融合”，将鲜切风、菜市风、大排档风融入具有设计元素的海洋空间，稳中力求大胆。种种变化可以窥探出，海底捞正在求变！

02

海底捞的“头部之变”

近几年，海底捞一直在“变”，从“科目三”到跨界联名，从大巴接送顾客到摆地摊，可以说品牌各种花活儿与热搜常伴。

此外，在产品模式、场景体验等方面，海底捞把牛、羊、猪等鲜切档口玩了个遍，特别是西安的夜店风，看傻一众同行。似乎，海底捞不仅会川剧变脸，还会变魔法，跨界切换丝丝滑滑。

但在消费形势复杂多变的当下，我们也隐约嗅到海底捞对市场的一丝隐忧，即便是头部，也在通过各种尝试，诸如“红石榴计划”、大排档店型的变革，寻找巨无霸体量下的新机会缝隙。

如果单从本次大排档店型来说，火锅餐见认为，海底捞的目的有3个。

1、用带有“烟火气”的场景，拓展新客群

海底捞上可通“仙气”，在北京开出臻选店，主打高端粤式海鲜品类；中间通“人气”，常规店型+一众邪修操作玩心跳；最后下接“地气”，摆地摊、火锅杯等，很能俯下身子拉好感。

◎自选区场景

但是，能覆盖所有群体、能够贯穿生活的唯有“烟火气”，即不管阳春白雪还是下里巴人，生活是所有人向往的基调，而“烟火气”才是聚拢所有人的场域新选择。

随着火锅赛道的不断细分，所有群体都被餐饮人溜了个遍，唯有在生活大众化里找切口，在一个看似过时的场景中挖掘新的客群，才是海底捞的真实用意。

2、通过海鲜的场景化体验，开辟“第二战场”

根据餐见数据研究院历年统计，海鲜水产产品的消费热度逐年递增，特别是各种虾滑、鲜虾、鱼片表现亮眼。像朱富贵、粤陈记一类的海鲜新势力，把海鲜产品做了新一轮的认知铺垫，并且不少川渝火锅也纷纷加入海鲜产品，增加客单与体验，海鲜成为产品挖掘的新方向。

◎海鲜品质化

对于海底捞而言，其海鲜档口正是把“品质海鲜平价化”做成了新的样板，十几元就能吃到从鲍鱼、青口，各种鲜虾、螺类等，这或将成为海底捞产品新的标签。或许，海鲜还能帮助海底捞开辟新的战场。为此，门店还玩起了梗，“这里的海鲜都是海底捞的”。

同时，海底捞大排档火锅设置“海鲜顾问”这一角色，在从品类选择、产品上新、供应链周转、海鲜挑选、暂养管理等关键环节提供专业建议，提升员工的专业度，为顾客们带来更加放心的品质美味。

火锅餐见预测，头部火锅扩容海鲜类产品，或将意味着对海鲜供应链需求提升，海鲜食材保鲜、处理标准、批量供应都将是核心需求。

3、利用服务、供应链优势，打造“捞派”大排档

大排档在国内耳熟能详，多以街边店、地摊的形式出现，接地气是其优势，但大众对美好生活的向往，会让大排档更加符合当下的体验及需求。有个性、能出片，最好再来点潮流元素。

◎领潮大排档风

海底捞早已把服务打响，据说大排档店的服务也依然在线，加上蜀海供应链的优势，广州首店就已经与大众印象中的大排档风格形成区隔，并且差异化明显。

一旦形成独有的 “捞派” 大排档风格，“大排档” 就会成为海底捞的又一标签。

要知道，心智占领的价值，要比抢注商标都来得实在。随着海底捞大排档火锅陆续在青岛、上海、武汉开出，这一战略意图的落地并不难实现。

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增量放缓下

需在成熟品类里做“微创新”

在餐饮行业增速放缓的背景下，海底捞这一尝试远非简单的门店形式变更。它代表着一种行业趋势，即在成熟品类中寻找微创新切口，通过现切、现做的明档体验和海鲜品类的吃法拓展，优化消费体验，挖掘新的增长空间。

◎吉祥肥牛自选区

就像餐见君最近探访的吉祥肥牛火锅一样，门店主打鲜切牛羊肉、平价小海鲜，同样是将鲜切明档风、菜市风、市井风做了融合与升级，让顾客觉得实惠的同时，几种风格的优势也能展现，无论是朋友聚餐还是家庭聚会，可全方位满足不同客群的用餐需求。

对于行业而言，品类“微创新”这亦是一种启发。在品类增长趋于平缓时，更大的机会或许不在于创造新品类，而在于重塑旧品类的价值链条。

通过对加工方式、呈现形式、空间叙事乃至消费动线的精细化改造，完全可以在消费者熟悉的领域，创造出熟悉的陌生感与新的消费兴奋点。

海底捞大排档实则是为整个火锅行业演示了如何为经典模式注入新内涵，在存量市场中挖掘增量体验。

最后

海底捞大排档火锅的出现，呼应了当下消费者，尤其是年轻客群对餐饮体验的复合需求。他们渴望在一次性消费中获得自由感、参与感与情绪价值，追求高效与好玩并存。

未来，海底捞大排档或将持续深耕服务与体验，解锁更多创新玩法，值得行业与消费者共同拭目以待！