春节前夕，“火锅第一股”呷哺集团旗下高端烤肉品牌趁烧关闭广州、深圳门店，“趁烧”在全国将只剩下上海两家门店。“趁烧”相关负责人在接受采访时称，“‘趁烧’餐厅目前均在正常营业。下一步，趁烧也将持续赋能品牌，聚焦产品出新、模型精进、氛围打造等方面；同时也将按照计划稳步扩张。”

成立不到2年，曾经被呷哺集团寄予厚望的趁烧，为什么发展会不如预期呢？

1、“出道即巅峰”，直击年轻人聚会社交痛点

趁烧是呷哺集团2022年9月推出的高端烤肉品牌，首店选址上海核心商圈打浦桥日月光中心，人均客单价高达250元，主打“烧肉+酒茶+欢乐”的融合模式，门店布置充满电竞、潮流、赛博朋克等年轻人喜欢的元素。 

彼时的上海，经历了长达三个月的封城，刚刚走出疫情的阴影，人们对聚会社交的渴望达到了空前的巅峰。这时趁烧横空出世，立刻成为烤肉界的“顶流”，在开业的三个月里取得了亮眼得表现：上海首店月均营收已破250万元，最高翻台率破6翻，全年单店营收预破3000万，年坪效预破9万元。相关负责人曾公开表示：“趁烧的首店业绩数据已远超于同行，有望成为集团第三条高增长曲线。”  

图片来源：呷哺呷哺品牌公众号

2、消费评价平平无奇，客单跌至130多元

趁烧开业的亮眼成绩，让呷哺集团内部对这个项目充满信心，计划每年至少以30+的速度进行扩张，并计划未来三年突破百家。

疫情后居民消费意愿降低，对餐饮行业产生了深远的影响，海底捞、奈雪的茶、喜茶等其他品类巨头纷纷降价求生时，趁烧反其道而行的策略，曾经在行业内引起广泛关注。

图片来源：大众点评

不想趁烧“出道即巅峰”，随着后期热度降低，人们消费归于理性，产品力不足的问题逐渐暴露，越来越难以支持品牌初创时高端的定位。大众点评上，消费者对于趁烧产品口味的评价，大多是“口味平平”、“量少吃不饱”、“很多菜没有”，显然门店产品的口味与品质，难以满足顾客对高客单的期待。

图片来源：大众点评

趁烧也推出了多种促销手段，包括58元单人餐、298元双人餐和498元四人餐等，通过调整价格策略重新吸引消费者，大众点评显示，上海现有的2家门店中，客单价仅在130元左右。由于人流不多，店内颇具特色的互动游戏、节目表演等环节也暂停了，昔日网红逐渐泯然众人。

被呷哺集团寄予厚望的新品牌刚刚起步的同时，烧烤市场也在快速变化着。不到两年时间，趁烧为什么“高开低走”呢？

1、淄博烧烤走红，烧烤竞争加剧

2023年淄博烧烤的爆火，带动了全国烧烤门店的增长，辰智大数据显示，2023Q2全国烧烤门店超过52万家，相比2022Q4增长了19.5%，除东北因人口外流严重市场整体萎缩导致烧烤门店减少外，其他区域烧烤门店数都在增多，其中西南烧烤门店数增速尤为突出。

门店数量的快速增长，带来的是竞争白热化，而烧烤品类本身就具有明显的周期性、季节性，下半年烧烤行业又现闭店潮，截至2023Q4，全国烧烤门店数量下降至48万家。

2、中低端定位依然占据烧烤主流

辰智大数据显示，截至2023Q4，烧烤人均客单价63.3元，其中人均30-80元价位占比接近70%，120元以上占比不到3%，中低端定位烧烤依然占据主流地位，烧烤高端化目前难成气候。

在人们的普遍认知中，烧烤还是最大众、朴实的餐饮品类，淄博烧烤之所以能够火到出圈，也与其“好吃不贵接地气”的本质离不了关系。

3、光有性价比远远不够，质价比才是关键

不只是趁烧，2023年呷哺集团旗下另一品牌湊湊在如今消费降级的环境下，也显得有点吃力。湊湊火锅主打”火锅+茶饮”模式的中高端火锅品牌，门店多位于一线、新一线及二线城市，人均价格在150-170元。今年2月，湊湊又陷入涨价争议，#湊湊火锅人均消费高于海底捞#话题登上微博热搜。

图片来源：新浪微博

自去年“价格战”打响后，一批有影响力的头部餐饮企接连降价，9.9元优惠券、“穷鬼套餐”、几乎成为了“兵家必争之价”，价格内卷也出现了两级分化。一种是继续追求“极致性价比”，只求最低价，例如米村拌饭3元无限畅吃自助版米饭、辣白菜和海带汤。另一种是“质价比”，不求最低的价格，但高度关注品质。

去年年底，人均消费千元的高端餐饮代表品牌新荣记，也推出了398元的单人工作日套餐，涵盖了小鲳鱼、板栗仔排、豆腐煲等8个招牌必点菜品，被网友称为“穷鬼套餐高级版”，不少打卡的消费者也给出了好评，“套餐菜量足，吃到撑，服务超值”。消费疲软的大环境下，消费者并非不愿意消费高端餐饮了，而是对高端餐饮所代表的精致餐饮服务体验，提出了更高的期待。

图片来源：小红书

小结：

对于已经颇具规模的餐饮企业来说，跨界新赛道、打造副品牌，相当于“二次创业”。尽管可以带来新的商机和更广阔的市场，但也伴随着一系列挑战和风险。即使是在资金、供应链、品牌势能等方面都具备一定实力的头部企业，都无法百分百保证子品牌成功。