辣哭消费者,辣椒精供应商的生意越做越大?

餐饮供应链指南
2023.12.26
湖南人、四川人都能辣倒的辣椒精,究竟是什么东西?


文:梁盼

来源:餐饮供应链指南(ID:cygylzn)


因挑战“变态辣”而走红网络的曹氏鸭脖,近日,又因公布产品背后的辣椒精供应商,再度引发热议。


餐饮供应链指南留意到,一个名为“曹氏鸭脖”的小红书账号发帖公布其产品所用辣椒精,引起网友热烈讨论。截至发稿前,这条帖子评论区里已有上万条留言,点赞量也近8千。

这些留言中,不少网友都在调侃其实诚。“看了眼文案,又看了眼ID,再看了眼文案,又看了眼ID”“你实诚得让我以为自己眼花了”这两条留言分别获得了2.7W、1.2W人点赞。

另外,也有部分网友在讨论食物中该不该用辣椒精。有位网友就表示,“为什么要用辣椒精,用辣椒不好么”。这一留言也引来多位网友回复,“要用辣椒弄这么辣,就没利润了”“只用辣椒做不成那么辣,有些人喜欢的不是辣椒的香味,而是辣的感觉”……

△图片来源:小红书截图


这则小红书笔记还配了一张玄德生物的油溶性辣椒精产品图,图中标注了“曹氏鸭脖专用辣椒精”字样。

尽管发布笔记的账号是蓝V认证的企业号,但认证资料显示为咨询公司,其内容的真伪性还有待确认。

话题拉回来。靠辣出圈的曹氏鸭脖,背后的神秘物质“辣椒精”到底是什么?除了玄德生物,国内还有哪些知名的辣椒精供应商?


01

辣椒精,让消费者又爱又恨


曹氏鸭脖走红网络,伴随着诸多争议,其中最大的争议莫过于其使用了辣椒精。


“工业辣椒素,但是很香,越吃越辣越想吃”“工业辣椒精代言人”“肠胃破坏神,后庭终结者”今晚去吃,明天肛肠科报到”……

从各种评论可以看出,消费者对于辣椒精欲罢不能,越辣越爱,却又对其安全性充满了担忧,直接联想到“工业魔法”“科技狠活”。

不过,辣椒精和消费者想象中的“科技狠活”还真不太一样。

事实上,辣椒精还有个学名辣椒油树脂,它是从辣椒中提取、浓缩的天然成分。简单来说,辣椒精约等于高度浓缩的辣椒物质,属于一种天然提取物。
辣椒精供应商晨光生物(300138.SZ)曾在招股书中,将辣椒精解释为“一种天然的具有辣味的调味品”,并指出辣椒精有效成分为辣椒素和少量辣椒红色素。

餐饮供应链指南查阅资料后发现,辣椒红色素是从辣椒中提取的着色剂,拥有色泽鲜艳、着色力强的特点,主要成分有辣椒红素、辣椒玉红素等。目前,辣椒红色素运用广泛,可以给奶油制品、肉类制品等各类食品着色。

而辣椒素也称辣椒碱,正是辣味的主要来源。我们吃辣椒时,口腔内会产生强烈的灼烧感,辣椒素正是“幕后元凶”。由于辣椒素不易代谢,又是具有强刺激性,再加上肠道壁的神经元较多,食用辣椒时,肠道容易产生火辣感。而当肠道受刺激严重的情况下,也可能引发腹泻。

综上所述,辣椒精其实是将辣椒中的辣味物质提纯浓缩后的成分。因而,辣椒精的辣度往往高于辣椒本身。

△图片来源:图虫创意


曾有测试发现,“海南黄灯笼椒”辣度约为12万SHU。米椒约9万SHU,朝天椒约5万SHU,线椒约3万-5万SHU,羊角椒达0.5-1.5万SHU。(SHU即斯科维尔指数,为国际惯用的辣度单位,SHU越高辣度也越高。最初的测试方法是用糖水稀释辣味溶液,给测评人员品尝,一直稀释到人们尝不出辣味,根据稀释倍数来得出辣度。目前,业内更多用仪器测定辣椒素含量,再换算成SHU)

在辣椒中,朝天椒、二荆条属于辣度较高的品种,但相比辣椒精,则是小巫见大巫。

自媒体“答案如下”曾在一篇文章中指出,10%辣椒精的辣度达150万SHU,而二荆条辣椒的辣度仅为7749SHU,前者的辣度约为后者的194倍。不过,10%属于高浓度的辣椒精。

由于饮食习惯、肠胃消化能力的不同,不同人对辣的感知、承受能力也不同。这也导致人们对辣椒精形成了不同的看法。

在网络上,不少网友都分享了自己食用辣椒精产品的真实感受。有网友表示,一吃辣椒精就容易身体不适。“一吃辣椒精就肚子疼”“被辣椒精辣到头痛嘴巴痛”……

但也有人表示,越辣越辣上头的感觉让人欲罢不能,就是喜欢辣椒精带来的强烈冲击感。选择辣椒精的消费者,往往是为了寻求刺激,释放压力。
辣其实是一种痛感,辣椒中的物质可以刺激味觉细胞,细胞又将这种刺激感传给了大脑,我们的大脑中就形成类似于灼烧、刺激的感觉。


△图片来源:图虫创意


对辣承受力强的人,会很享受这种灼烧感。吃辣时,大脑还会分泌一种名为内啡肽的激素,这种激素具有缓解压力的功能。因此,痛感消失后,压力也能得到一定释放。


这也可以解释为什么一些人明明被辣到涕泪直流、口唇肿胀、舌头发麻,还是对辣椒爱得深沉。

在小红书、抖音等社交平台,多位网友表示,辣椒精可以带给自己不一样的感受,而这种感受是普通辣椒难以给到的。

“纯纯的工业辣实在不好吃,但就是有一小波人,非常喜欢刺激”“我也知道工业辣椒不健康,但是辣上头了还是会去吃,一段时间不吃还有点馋”“吃完痛得很爽,疼痛有时候真的很解压”“如果不是辣椒精就没那么辣了,没那么好吃,吃不吃辣椒精还是因人而异吧,反正我喜欢这种”……


02

消费者谈辣椒精色变,

供应商的生意却越做越大?


合规合理使用,辣椒精并不会对人体造成伤害。


餐饮供应链指南翻阅《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 (GB 2760-2014》后发现,该项标准对辣椒精的使用范围、最大使用量都作出了详细规定。


具体来看,辣椒精适用范围广泛。针对不同用途,辣椒精的用量标准也有着明显区别。


其中,膨化食品的使用标准最为严格,使用量不能超过1.0g/kg。调味料中添加辣椒精,用量则不能超过10g/kg。腌制蔬菜、豆制品、食用菌和藻类加工食品、经烹调或油炸的水产品、腌卤肉等制品时,无上限要求,企业按生产需要适量使用。


辣椒精的运用空间广阔,餐饮渠道只是其中之一。从场景来看,辣椒精运用较多的场景是火锅串串、麻辣烫、凉拌菜、卤味、川湘菜等。电商平台上的商家,在产品详情页强调的消费场景也多为这几类。


△图片来源:淘宝截图


从价格来看,视辣度、品质的不同,1kg辣椒精的售价多在四五十元到百元之间,而烹饪一道菜品时,只需要滴上几滴。从生鲜电商平台来看,辣度高的新鲜辣椒,价格往往不便宜。比如,朴朴超市上,1kg小米椒的价格就近40元。


普通辣椒的辣度不高,辣度高的天然辣椒价格不便宜。加之,新鲜辣椒保存时间短、洗切配过程中也需要耗费人力成本。而辣椒精易于保存、稳定性强、辣度相对更高,出于降本增效的考虑,一些餐饮商家便开始运用辣椒精。


在这样的形势下,辣椒精供应商们或许也有望迎来更大的发展空间。比如,国内的辣椒精供应商晨光生物,相比发展之初,其辣椒精业务规模已取得明显增长。


晨光生物是国内植物提取领域内的龙头企业,上市于2010年。辣椒精是其三大主力产品之一,其他两大产品为辣椒红、叶黄素。


2019年,晨光生物的辣椒精销量已达1365吨。不过,疫情发生后,晨光生物的辣椒精销量开始出现下滑。


由于晨光生物辣椒精的主要原料是印度辣椒,印度辣椒市场的变化也会直接影响到晨光生物的利润表现。


晨光生物披露的一份投资者记录显示,2020年和2021年采购季节,受印度当地疫情影响,行业总供应较为紧张;2022年,印度疫情影响减弱,但辣椒产区受到病虫害影响,导致该年辣椒产量下降,原材料价格维持较高位置,因此辣椒精产品售价也维持高位。


2021年,晨光生物的辣椒精销量仅1100吨左右,不及2019年的1365吨,但利润依旧可观。晨光生物在2021年年报中称,受印度当地疫情影响,2021年辣椒精供应较为紧张,辣椒精销售均价同比上涨,收入及利润均创历史新高。


今年以来,晨光生物辣椒精的销售价格维持较高位,但销量依然保持增长。今年前三季度,其辣椒精销量同比增长18%。


△图片来源:Midjourney


辣椒精作为晨光生物的主力产品之一,不仅在国内销售,也销往国外。晨光生物也正在加大开拓国际市场。


早前,晨光生物就表示在跟踪云南各地辣椒种植、采购情况,计划逐步优化国内外辣椒原料供应占比。而今年,印度辣椒价格较高,晨光生物已在国内采购高辣度辣椒,丰富原料来源。


从国内辣椒精市场来看,相比同行,晨光生物处于领先地位。从国际市场来看,印度作为全球辣椒的主产地,诞生了许多辣椒精生产商。对晨光生物来说,抢占更大的国际市场也要面临印度生产商的挑战。


在新疆、云南、印度都设立了原料基地的晨光生物,还有不小的成长空间。


结  语


近年来,重口味已成餐饮行业的大趋势,人们越来越追求重口味成瘾性食物。在全民吃辣时代,重口味的湘菜、螺蛳粉门店也越开越多。


中邮证券曾在研报中表示,辣椒精在下游餐饮、食品加工等领域渗透率不足 1%,仍有广阔发展空间。这也意味着,未来这个细分赛道,有机会诞生更多的辣椒精生产商。

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