中国零食的“扛把子”,到底是如何炼成的?

地道风物
2023.11.03
一包小小的辣条,是如何逆袭成为国民零食的?


文:阿智

来源: 地道风物(ID:didaofengwu)


说起八零后、九零后,甚至零零后吃过的各式童年零嘴儿,最有诱惑力的必然是辣条。一撕开透明包装,麻辣的气息便沁入鼻腔、勾人食欲,即便是家长眼中的“妈见打”,却仍然是每个人戒不掉的瘾。


当年的孩子已经长大,辣条却并没像其他童年零食一样湮没在岁月里。如今它不仅是自带热梗体质的互联网宠儿,自身身价也不容小觑。据统计,辣条已经发展成为六百亿的大产业。经过多年发展和行业迭代,辣条不仅洗刷掉了诸多刻板标签,在国内市场屹立不倒,还远销海外,成为当之无愧的当代零食国货代表


超市里一整面的辣条墙,给予孩子们充足的幸福感。

摄影/芝士糊啦


一包小小的辣条,究竟是如何写就这一趟传奇旅程的?回顾辣条的发展历史,你会发现,这同时也是一部国货的变迁史。是时候好好捋捋它的诞生故事了。


01

湘北群山里

藏着一个“麻辣”宇宙


辣条发源于湖南,这片热辣的土地是辣条最初的起点。在湖南,人人都生了“辣椒脑袋”,在食辣一事上的灵感更是取之不尽用之不竭。


湘人的餐桌上,鲜红的剁椒把种种食材调教得火辣鲜香,沿街售卖的各式小食也浸润着亮晶晶的红油,勾起饕客的遐想。拌好的牛肉干、牛板筋,麻辣味深入牛肉的肌理,越嚼越香;鸡翅尖、鸭排、鸭掌筋,也和红油味道完美融合、各自发挥所长;贡菜、萝卜等素菜也在街边摊位撑起半边天,一口下去脆嫩爽口;豆制品做成的麻辣肉、麻辣酱干,口感之丰富也并不输给肉类......无论荤素,湖南人为这些解馋的小食取了个共同的名字,都叫做“麻辣”。


浓郁的麻辣香,是各类湖南小食的美味底色。


距离长沙一百多公里的山城平江,就以制作豆制品的“麻辣”见长。这里是湘、鄂、赣三省交界之地,汨罗江从这一带发源,奔腾向西汇入洞庭湖;周边群山延绵的地形适宜大豆生长。小小的黄豆在平江人的巧手下能有千般变化,可以做豆皮、豆腐,也可以由豆腐切割成小而薄的方片,卤制和烘烤过后做成乌黑筋道的酱干


街边现拌的麻辣豆皮,比真空包装要香得多。


在酱干的制作中,豆干里的水份减少,自然浓缩凝练了豆香、烘烤的烟熏火气,由豆豉、剁碎的辣椒自然发酵形成的馥郁的麻辣味,也沁入豆干的肌理。由此酿造出的美味酱干,咬上一口鲜香弹牙,辛辣滋味瞬间便能萦绕口腔。


平江的长寿酱干,在清朝康熙年间甚至一度成为宫廷贡品,是当地最引以为傲的风物特产。麻辣酱干广泛销至湘鄂赣三省,撑起了当地几代人的生计。直到1998年,辣条诞生,当地的食品业迎来了更强有力的支柱。出生不过二十年的辣条,明明是“麻辣”家族里年轻的老幺,却很快成了为当地创造奇迹的存在


家家户户盆子里装着的酱干,

是平江独有的美食风景线。


02

平江辣条:

逆境下成就的新美味


辣条的故事,颇有几分偶然,算是起源于一场天灾造就的“事故”。1998年,长江流域的大洪水骤然来临,平江是受灾严重的地区之一,酱干的原料大豆减产,价格也随即飙升,由七毛一斤攀升至一块五一斤。平江的不少酱干作坊都难以维持营收,消失在那个夏天。


赖以谋生的饭碗端不稳了,但平江人并没有坐以待毙。当地从事“麻辣”行业的三位师傅邱平江、李猛能、钟庆元,在沮丧过后开始思考别的出路:既然大豆不能用,那其他的原材料能取而代之吗?抱着且试一试的心态,他们把稀缺的豆粉换成了小麦粉,在一台生产米线的挤压熟化机器上生产出了条状的胚体。


辣条的最初形态,就是条状的。


没想到一次偶然的尝试,一个小小的变化,却在日后掀起了天翻地覆的改变。这种用类似工艺制成的食品,质地却和酱干大不同,松软而多孔,倒格外适合吸收各类调味料的滋味,麻辣的味道更加张扬了。三位师傅延续了平江人的口味偏好,加入辣椒、孜然等香辛料,又吸收了去四川出差获得的经验,以花椒加重其中的麻味——第一根辣条就此诞生,平江辣条麻辣鲜香的基本味型也自此奠定。


辣椒,花椒,孜然......多种香料共同成就辣条的麻辣味。


他们惴惴不安地把世界上第一批“麻辣”辣条送到批发市场,却意外得到市场热情的回响——这种口感饱满的零食最契合湖南人的口味,拉到长沙高桥批发市场的辣条开始变得一货难求,满大街的店铺都售卖起了这种“麻辣”味。


辣条,很快成为撑起平江当地食品业的新支柱。


几年不到,辣条风靡南方的零食产业,平江百分之九十以上的酱干作坊都改做辣条。每到春节后,各辣条厂都会上演全村“抢人”的名场面。平江人也不再居安于一隅,走出湖南到各地办厂。曾有句话流传:有天气预报的地方,就有平江人做辣条。


现在从湖南别的市县自驾去平江,路上会无数次偶遇“平江辣条之乡”的宣传牌。如今的辣条已经是身价六百亿的大产业,而平江就坐拥了近三分之一的产值,是毋庸置疑的产业中心。它在2019年摘掉了贫困县的帽子,靠着辣条实实在在地换了一片新天新地。


02

全国掀起辣味旋风

麻辣,甜辣,孰者才是正统?


辣条口味刺激,定价也足够低廉,这两个优点让它轻易拿捏年轻群体,打开了全国市场。20多年来,全国各地中小学门口,一包包辣条成为孩子们童年时的快乐来源。在辣条厂家群雄逐鹿的时代里,辣条也相当“内卷”,发展出了七十二变。


回想我们童年时吃到的辣条,绝不只有条状的,还有辣丁、辣棒、辣片种种形态。薄片吃起来爽口,厚块更适合吸汁,而棒状、丁状更有嚼劲,各投所好;辣条的口味也逐渐不拘于麻辣,有了甜辣、咸辣,甚至逐渐衍生出了“南北之争”。


平江人走出湖南之后,选中的新阵地是河南。这当然有其理由——河南面积广阔的平原农田,天然赋予了其“国民粮仓”的属性。作为中国小麦第一大省,稳定的产量赋予辣条生产相当的底气。2001年起,平江的一些辣条厂落地河南漯河,在北方开疆扩土。湖南之外,许多地区对于麻辣味的接受程度有限,甜味的加入可以使辣味变得柔和亲切,基于打开市场的需要,辣条也加糖减辣,有了甜辣味的选项。


但以湖南为中心的南方仍然以麻辣味辣条为尊,毕竟辣条作为酱干的兄弟,出厂设定便是个麻辣性子。湖南伢子爱吃的当地“麻辣”都以纯粹的香辣为第一主旨,甜味辣条虽符合更多人的喜好,在湖南人眼里却削弱了麻味和辣味,失去了灵魂。最近,借着互联网互寄特产的风潮,湖南人也不断和大家推广家乡的辣条:尝尝吧,正宗麻辣味的!


因着这样的口味偏好,平江当地相当一部分的辣条企业也还在沿袭传统的风味,其中最亮眼的莫过于2009年推出的麻辣王子——主打“传承正统麻辣味”。邱平江、李猛能、钟庆元三位辣条发明人,也在去年被麻辣王子招至麾下,以巩固原产地的经典风味。


辣条逐渐建立起自己的风味宇宙。


03

从小作坊到洁净工厂

辣条业的脱胎换骨


不到十年,辣条已经变成全国风靡的国民零食,缺乏标准和监管的弊病却桎梏着它的高飞。2005年起,一些辣条“黑作坊”的恶劣环境被媒体曝光,辣条成为很多家长眼中的垃圾食品。孩子们对辣条仍然钟爱,却只能偷偷摸摸地买。


但如今,人人都能感受到辣条业明显的改变。经过十多年的自我净化,它早已走出小卖部,成为占领大商超里的“正规军”,也开始登得婚庆和家宴的“大雅之堂”。其实,在当年的一系列行业危机之后,不少企业都充分拿出诚意来自救,从小作坊迭代为大工厂,从人工制作改为干净标准的生产线,为改善行业的口碑默默努力着。


二十年过去,辣条加工业已有了质的改变。


前不久,众多国货品牌在抖音直播间上演大联欢,大家花式整活争当“显眼包”,白猫直播间请来真猫,七匹狼直播间牵来哈士奇......也有一众直播间是由老板、研发人员亲自撸袖子上阵,譬如麻辣王子,把厂长拽过来用蜂花“在线洗头”,还现场演示辣条制作,大开脑洞搞了辣条走秀。一系列操作下来,很多人发现了国货中的这颗“遗珠”,麻辣王子的抖音直播间人气暴涨,迎来了“泼天的富贵”。


抖音成为麻辣王子等国货发展新窗口。

图/@麻辣王子官方旗舰店 抖音直播画面


作为在平江土生土长的辣条龙头品牌,麻辣王子的创始人张玉东在辣条业摸爬滚打了二十多年,对行业的痛点也是感触最深的——当年深入市场调研的时候,他发现学生们都是偷偷地买辣条,店家每当遇到卫生检查也先把辣条藏起来。辣条在全国掀起销售奇迹的时候,平江人却对它讳莫如深,他自己作为从业者也难以挺直腰杆,羞于提起辣条二字,对外都笼统地说是做熟食生意的。如此种种的尴尬,让张玉东等辣条从业者决心推动卫生标准的建立,“死磕”口碑。


由张玉东拍板,辣条行业内首个制药级GMP车间在麻辣王子建立起来,用他的话说,“要用制药的洁净标准去生产辣条”。与此同时,他砍掉了原本的一元辣条低端线,专心提升当家产品“麻辣王子”的品质,不断取消各类添加剂,以凸显更健康、更纯粹的调味,跟上年轻人养生、健康的步伐,相关数据显示,麻辣王子近三年销售额复合增长率为112%,在正宗麻辣辣条类目中销量第一,深受当代年轻人喜爱。


实现洁净生产,才能彻底撕掉辣条的负面标签。

摄于麻辣王子制药级GMP车间。


去年,张玉东的儿子张子龙大学毕业后也进入了公司,把麻辣王子的抖音账号经营了起来。他尝试各种新颖的玩法,把此前线下操作过的现场做辣条、辣条时装秀等搬进直播间,同时每日关注网友们在评论区的呼声,积极互动。


自带强烈地域属性的地道风味,是辣条乃至更多国货好味道一直存续至今的内生生命力。如今,它们又能透过网络和发达的物流走向更多受众,被更多人喜爱着。据张子龙透露,在抖音电商“遇见好国货”计划的助益下,今年抖音部门的销售额相比去年翻了六七番,双十一期间的销售额相较日常销售额增长300%,预计双十一期间销售额达成1200万。


平江的麻辣味正走向更多人。

摄影/吴学文


曾经,小小的辣条在潇湘大地受灾之时应运而生,挽救了无数濒临倒闭的企业。如今,在一代代平江人的接力守护下,它免于“昙花一现”,走向更远的地方。

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