餐厅开业半年零差评,他竟用了这6招!

餐饮屋檐下
2023.08.19
产品诊断+治疗,保障核心竞争力。

文:WE

来源:餐饮屋檐下(ID:zycy168)


有这样一家烧烤店,精准定位年轻潮流与品质人群,位于“厮杀惨烈”的购物中心里,周围环境优渥、居民甚多,坐享地铁、干道、公交、客运站四维一体的交通优势。


开业短短半年的时间,就创造了大众点评0差评的好成绩,并蝉联当地烤串好评榜第一!


它究竟是怎么做到的呢?


下面让这家店的这位96年的新店长来为我们揭秘,他做了什么吧!


01

产品诊断+治疗

保障核心竞争力


“新店开业不要忙着冲营业额,要脚踏实地做品质”,潘凯歌认为,新店能否顺利打通一片市场,关键还在于产品。


至于如何提高产品的品质,则需要分两部走,产品诊断+产品治疗。


首先通过自检自查,每周诊断出3个具有机会点的菜品,在周四进行集中治疗,即统一进行菜品培训,1对1带训,集中训练、实操模拟,直至此3项菜品达标为止。


除了自检自查,用户的感受更加重要。每当高峰期过后,潘凯歌会让厨师长来到厅前,谦虚的询问用户对于菜品的看法以及建议,并做好相应记录,以便后期进行调整。


此外,潘凯歌还会在月底突击抽查烤师相关技能,帮助烤师反复记忆关键MOT,以达到技能熟练且按照标准流程操作的目的。


正是一直坚持反复的做产品诊断与产品治疗,保障门店的核心竞争力,大仟里店才能在光明区的烧烤烤串好评榜上常居第一。



02

竞争诊断+治疗

增强自身竞争力


潘凯歌的第二招是竞争诊断。每隔一段时间,潘凯歌就会针对附近商圈进行调研。周围什么时候开了一家什么样的店,店内营业时间是多少,店内客流如何等等,他都如数家珍。


有时候他也会询问顾客的感受,找到自家门店与别家门店的不同之处,悉心学习他店之所长。当看到他店之所短时,潘凯歌亦会进行自我反思,看看自家门店是否也存在这样的短板 。


经过长期的竞争诊断与竞争治疗,潘凯歌从中收获颇多,丰富了自己的运营技巧,不断的增强门店自身的竞争力,使得大仟里店门前常有门庭若市的景象。



03

服务诊断+治疗

增强顾客满意度


如果说烤串是用户可以见到的具有核心竞争力的有形产品,那么服务便是顾客不可触摸只能体验到的无形产品。它对于顾客的整场用餐来说同样重要。


餐饮行业有一个概念叫“峰终定律”,是指如果在门店用餐高峰和结尾的体验是愉悦的,那么用户对整个体验的感受就是愉悦的。


显然,在木屋烧烤就餐的用户,体验的高峰就是接触到产品的那一刻,体验的终端则在接触到木屋服务的那一瞬间。


潘凯歌为了做好相应的服务诊断,在开业的第一个月,几乎每天都会随机选取10桌就餐用户,进行问卷调研。而针对顾客提出的机会点,潘凯歌会在每周统一一个时间点召集大家进行头脑风暴,帮助用户解决问题。



04

环境诊断+治疗

保障食品安全


食品安全是底线,没有安全,色、香、味都无从谈起。


在平日里,潘凯歌教导员工必须按照5s标准严格执行门店的卫生情况,并通过问卷调研的方式让顾客一起参与进来。


近年来,餐饮行业触碰红线的事例屡屡频出。不少网红餐饮践行形式大于内容的原则,并未把食品安全放在第一要义上。而它们发展到最后,往往也如流星一般倏忽而逝,很难在消费者心中占据一席之地。


对于木屋烧烤来说,从来不搞形式主义,食品安全在木屋内部就是红线。“我们愿意让顾客参与进来,一起监督,我们也会以最严格的标准执行5s,保障食品安全。”



05

团队诊断+治疗

维持团队活性


一个人可以走的很快,一群人才能走的更远。在潘凯歌的背后,是一群充满激情与热爱的伙伴。

团队诊断从团队搭建时,便已经开始做起。招聘时的严格把关,便可以筛选出拥有强意向的伙伴。


此外,在团队中树立标杆,让伙伴们都向着榜样看齐,实现团队的高效运营,也是维持团队活性的方法之一。


谈及与伙伴的沟通交流,潘凯歌认为,身为管理层,应当时常关注伙伴们情绪上的变化,及时发现伙伴们在工作或生活中遇到的难题,并给他们提供相应的帮助。


人性化的沟通方式,会使得团队的整体发展更加积极向上。只有这样,才能长期维持住团队的活性,打造活力团队。



06

管理诊断+治疗

增强员工满意度


在管理诊断上,他采用的是数据呈现、绩效分析,加人员访谈的模式。管理的意义在于服务,服务的根本在于帮助伙伴提高收入、创造良好的发展路径。潘凯歌会每月对标伙伴们的收入情况,对门店岗位进行合理调整与定编,力求让每一位伙伴都能拿到自己满意的薪资。


在发展晋升上,潘凯歌也为伙伴们提供了一套完整的训练计划,帮助伙伴们取得突破、实现自我价值。



小结:

潘凯歌作为一名新店长,在接手一个新门店时,没有慌乱、不曾着急,而是将注意力集中在问题诊断上面。


从产品开始,到竞争、服务、环境、团队、管理逐个突破,诊断、发现、解决。


从小问题着手,对门店做系统化的梳理,发现并解决存在于门店经营管理中的各个细节问题。没有经验便创造经验,他的这种精神值得每一个店长进行借鉴和学习!

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