康普茶、开菲尔、果醋...发酵饮品有何“魔力”风靡全球?

食研汇FTA
2023.08.19
在欧美备受欢迎的康普茶究竟有何“魔力”?它的流行能够给发酵饮料带来更多可能?

文:榆木

来源:食研汇FTA(ID:FTA_21FOOD)


如果说“无糖”饮料是近年来饮品界的超级新星,那么发酵类饮品则是稳步增长的“吸金神器”。

据贝哲斯调研数据显示,2022年,全球发酵饮料市场总规模达6.83万亿元,中国发酵饮料市场达2.05万亿元,远超千亿级的无糖饮品赛道。

发酵饮料是指用乳制品、果蔬(汁)、谷物、植物等原料经酵母、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制的产品总称,常见的发酵饮料有康普茶、开菲尔和果醋饮品等。

在欧美备受欢迎的康普茶究竟有何“魔力”?它的流行能够给发酵饮料带来更多可能?

01
“三千年网红”康普茶

1)什么是康普茶?

康普茶(Kombucha)最早出现于公元前220年,起源于我国渤海一带,约150年前陆续传至前苏联的西伯利亚、高加索、贝加尔湖等地;20世纪70年代,红茶菌汤风靡日本,后又流传到新加坡、马来西亚、中国香港、美国、加拿大和前苏联等国家和地区[1]。

康普茶以茶糖水为发酵底物、菌膜(主要由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌组成)为发酵剂,口感酸甜,是一个复杂的微生物共生体系,不同的菌种组成会影响康普茶的口味,常见的微生物种类如下表所示。

由食研汇整理制图

2)康普茶的保健功效

细菌和酵母均在发酵过程中会分解茶汤中的营养物质,从而产生有机酸、维生素、氨基酸、黄酮类和酚类化合物等物质,康普茶因此具有一定提高消化能力、刺激免疫系统、抗氧化、抗菌、保护肝脏等功效。

·抑菌:康普茶菌对许多致病菌,如金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、大肠埃希氏菌、蜡样芽孢杆菌和铜绿假单胞菌等细菌具有抑制作用;

·免疫调节:康普茶中富含茶多酚和发酵代谢产物,长期坚持服用可以调节免疫系统,增强机体免疫力;

·保护肝脏:康普茶富含抗氧化成分,肝脏发挥抗氧化作用或通过调节氧化应激等实现,D-葡萄糖二酸-1, 4-内酯是红茶菌护肝作用的关键成分[2]。

3)市场及代表产品

康普茶自带的“天然、健康”标签让其在海外市场迅速“走红”,2018年,星巴克旗下品牌Evolution Fresh推出了有机康普茶系列产品,MOJO、KeVita等主打康普茶的饮料品牌也被可口可乐和百事公司分别收购。

以美国为主的北美市场和以法国、德国、英国为主的欧洲市场成为康普茶的主要销售阵地,成为有“纯素食”、“酒精替代”、“肠道健康”等诉求消费者们的首选产品;随着国内“药食同源”概念的盛行,加之国人对发酵食品喜爱的悠久历史,国内的康普茶销量也随之上升。

8月2日,全球食品和饮料市场研究机构Lumina Intelligence发布了《康普茶和亚太地区益生菌果汁报告》,根据销量、好评数、复购率等维度,评选出在亚太地区销售的top15康普茶品牌。

由食研汇整理制图

“韩国Teazen茶粉冲饮健康低卡康普茶”采用了德国有机康普茶粉、纯果汁粉及12种乳酸菌为原料,确保无酒精及低卡(15Kcal/包),共有水蜜桃、柠檬、柚子和浆果四种口味,独立的小包装更利于携带。

图源:京东

日本明治康普茶采用红茶菌为基底,保留了食物纤维,有助于抗氧美容及调理肠道健康。

图源:京东

国内方面,以“可局康普茶”为代表的产品逐渐增多,可局派帕斯康普茶气泡水分为蓝莓和生姜两种口味,分别以安溪铁观音和祁门红茶为基底,无额外添加,确保天然的口感。

图源:京东

02
“气泡水般的酸奶”开菲尔

开菲尔(Kefir)原产于中亚高加索地区的游牧民族,是以牛乳、羊乳、山羊乳等为原料并添加开菲尔粒后经发酵酿制而成的乳制品,富含蛋白质、脂肪、氨基酸、益生菌和乳酸等多种活性物质,有益于肠道健康。

开菲尔与普通酸奶的主要区别在于发酵菌的不同,酸奶通常用1-2种乳酸菌进行发酵,开菲尔通常由乳酸菌和酵母菌混合的开菲尔粒(Kefir grains)发酵而成。

开菲尔粒是白色或淡黄色、花椰状、有一定弹性和特殊气味的颗粒,由于发酵后的开菲尔几乎不含乳糖,更容易被乳糖不耐受或敏感的人消化。同时,开菲尔发酵过程中会产生气体,相较酸奶来说流动性更强,口感也更酸,甚至有些种类的开菲尔有气泡水般的口感。

图源:Getty Images

开菲尔的主要营养价值体现为:

·维持肠道健康、助消化:开菲尔能够促进胃液分泌,提高了机体对钙和磷的吸收利用,也更易合成肝糖来为人体供能;

·抗氧化:研究表明,开菲尔中的活性物质能够提高谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶活性,从而提升小鼠的抗氧化能力。

澳大利亚品牌Babushka推出了多款不同类型的开菲尔酸奶,采用15种活菌复合发酵,且不添加蔗糖,产品口味包含原味、芒果、椰子、香草等。

图源:亚马逊

加拿大开菲尔品牌Yogourmet推出了“开菲尔发酵粉”,无需酸奶机,仅需按照说明配比,用纯乳品在18-35摄氏度的温度下发酵20-24小时,即可品尝到开菲尔饮品。

图源:Yogourmet官网

国内方面,君乐宝推出了“开啡尔原味酸奶”“开啡尔k-10复合菌群风味发酵乳”等一系列开菲尔乳制饮品。其中,“开啡尔k-10”采用十种Kefir活菌进行复合发酵,发酵时长达10小时,活菌数量达1000亿/瓶(出厂时)。

图源:京东

03
品类丰富的果醋饮料

与康普茶和开菲尔相比,以水果、蔬菜为主要原料,经发酵酿造得到的酸味饮品——果醋,更为国人所熟知。果醋饮品中含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质和多酚物质,具有抗氧化、促消化、调节血脂等功效。

据智研咨询发布的《2023-2029年中国果醋行业竞争现状及投资决策建议报告》显示,2022年我国果醋行业市场规模约84.6亿元,其中果醋调味品市场规模约32.2亿元,果醋饮料行业市场规模为52.4亿元。

图源:unsplash

果醋可分为单一型果醋和复合型果醋,按照果醋中的有机酸类型主要分为:1)苹果酸型,常见的水果如苹果、梨、桃、李、枇杷等都富含苹果酸,其中苹果中的苹果酸含量占总酸含量的84%;2)柠檬酸型,柑橘类、芒果、草莓、菠萝、石榴等水果都属于此类型,其中柑橘类果实中的柠檬酸含量占总酸含量的63.7%-96.7% ;3)酒石酸型,葡萄中的果酸便是此类型。

果醋中的特殊成分对身体有益,主要表现为:

·提升代谢:有机酸作为果醋的重要功能性成分,不仅决定了果醋的风味、口感、品质和香气,还可以调节人体新陈代谢,有助于人体三羧酸循环的正常运行、促进消化代谢、减少便秘;

·抗氧化:果醋生产时可将不能食用的果渣、果皮、果核等作为原料,而这些部分富含多酚、黄酮、三萜等特殊功能性成分,因此,抗氧化功能特性是果醋的重要作用之一;

·控制体重:果醋含有多种人体所需的氨基酸能刺激胃液分泌,加速糖类和蛋白质的新陈代谢,防止脂肪堆积;

·抑菌作用:果醋中富含乙酸,酸性会改变蛋白质构型使其变性 ,从而终止细菌代谢活动,起到抑菌的作用。

产品方面,除最常见的苹果醋外,市场中也出现越来越多类型的果醋饮品。

甘果康的“原浆柑桔果醋”选用新鲜橙子,经两次微生物发酵酿造而成,富含果胶、维生素和矿物质,同时保留粗果纤维,更有助于肠道健康。

图源:京东

韩国CJ发酵石榴浓缩醋采用100%浓缩果汁及发酵水果醋进行调配,食用时可按照不同比例调配成气泡水、奶昔、果汁等饮品,一瓶(900ml)可以调配20-30杯普通饮品。

图源:京东

阆洲桑葚醋饮品选用新鲜桑葚果作为原料,添加酿造食醋、苹果汁,以丰富饮品口感。

图源:京东

人类和“发酵”一起进化,这项工艺能改善食物风味并带来更多营养可能性。

但与所有发酵类食品一样,发酵饮品也仅具有类似于益生菌的好处,尤其是家庭酿造无法控制其主要成分,容易产生酒精,对部分肠胃敏感、过敏人群产生刺激,尽管工业生产可以控制,但仍需适量饮用。

参考来源:
[1] DUFRESNE C, FARNWORTH E. Tea, Kombucha, and health: A review[J]. Food Research International, 2000, 33(6):409-421. 
[2]檀馨悦,黎琪,王晴,等 . 红茶菌中风味物质相关功能微生物的研究进展 [J]. 食品科学,2020,41(11):327-335.
[3]李如意, 尹军峰, 邹纯. 红茶菌的国内外研究现状[J]. 浙江农业学报, 2020, 32(12): 2291-2302.
[4]李晶,薛霖莉,郝左亮,等.冰葡果醋的功能成分及抗氧化、降血糖和降胆固醇作用[J]. 中国调味品,2019,44(5):197-200.
[5]王敏.发酵型果醋饮料的研究现状与发展趋势[J].饮料工业,2016,19(3):76-78.
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