想要面包美味而又不添加更多的盐？改变面包的纹理使其密度降低，科学家们说。他们发表在ACS的《农业与食品化学杂志》上的文章指出，使孔或洞变大可以让人觉得面包具有咸味。这个方法可能成为一种减少盐摄入量的新策略，盐摄入量是造成高血压和心脏病的危险因素。
Peter Koehler和他的同事解释说，工业化国家中人们平均每天消费的盐量是世界卫生组织推荐的两倍。大部分的盐——约35%（英国）和25%（德国）来自于面包，几千年来面包已被列为世界上最普遍的食物之一。减少膳食中的盐含量能够降低人们患高血压和心脏病的风险，在全球已经有40%的25岁及以上的成年人被诊断出患有高血压，而2008年30%的死亡都源于心脏病。但最大的问题是如何做才是可行的方法。研究人员已经尝试了不同的方法，比如使用盐替代品，但这只有有限的效果。奶酪和凝胶的研究表明，改变纹理可以使产品尝起来有咸味，即使降低盐含量，所以Koehler的团队决定将这种方法运用到面包上看看会产生什么效果。
在改变面包纹理的研究中，他们使用不同的醒发时间来制作面包。醒发是面包师使生面团膨胀的步骤。醒发时间延长会导致面包更软、孔隙更大。研究中受试者感觉醒发时间最长、更蓬松的面包明显更咸，即使实际上每一口的盐含量更少。“适当地修改面包瓤纹理从而导致咸味增强，这提出了一种降低面包中盐含量的新策略。”研究人员说。
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