当你在咖啡馆里点了一杯 Dirty，咖啡师会非常认真的嘱咐你：一定要大口喝，尽快喝，要在浓缩咖啡和牛奶完全融合之前，感受咖啡的新鲜油脂。

所谓 Dirty，通俗讲就是把冰牛奶直接放在咖啡机萃取头下方，让浓缩咖啡滴落在牛奶表层。深色的咖啡与白色的牛奶，因为重力的作用，逐渐下落融合，咖啡就这样「弄脏」了牛奶。

2014 年，纪录片《一部关于咖啡的电影》（A Flim About Coffee）采访了世界不同城市的著名咖啡馆及主理人，东京的咖啡师田中胜幸和他的 Bear Pond Espresso 便在其中。

田中胜幸是创造了 Dirty 的咖啡师。他 32 岁移居美国读书，曾担任联邦物流的高管，过着安稳优渥的中产生活。他不是一个安稳现状的人，认为自己的人生需要一件真正可以为之狂热的事情，便辞去了令人羡艳的工作，加入美国精品咖啡馆反文化「COUNTER CULTURE COFFEE」，那时他已经 50 岁，一切从头开始，经历了美国的第三波精品咖啡浪潮。2009 年，52 岁的田中胜幸回到日本，在东京北下泽开了 Bear Pond Espresso —— 一家空间仄狭几乎没有装修的小店，却拥有大批的拥趸，B.P Dirty 就是店铺自开业来的招牌产品。

2011 年，田中胜幸在自己的书《生活是杯浓缩咖啡》（Life is Espresso）中正式介绍了 Dirty。他在萃取时，使用无底手柄，不靠按键停止，而是用肉眼判断萃取状况并及时抽走咖啡杯，浓缩咖啡在杯壁留下类似眼泪般的痕迹，因此得名「Angle Stain（天使之污）」。双份 Angle Stain 制作的 B.P Dirty，咖啡下沉缓慢，不需要提前冰杯，分层依然持久。

最初，B.P Dirty 从每天下午 2 点开始供应，由田中胜幸亲自萃取，仅提供 20 杯。深烘焙、大粉量、超高浓度和低萃取率的 Angle Stain 制作起来并不稳定，甚至有悖于金杯萃取的原理，但田中却非常坚持，不考虑商业模式，仅想要从咖啡去表达自己的热情，充满一种决绝的艺术感。 

Bear Pond Espresso 是日本先驱级别的精品咖啡馆，但是 B.P Dirty 并没有在日本广泛流行，反而被香港和泰国的咖啡馆学习借鉴，遗憾的是国内大多数咖啡店最早接触到的 Dirty 都不是田中胜幸的版本，在 Dirty 流行的中国，「Dirty 之父」鲜为人知。

Dirty 在国内的首次登场，要从北京五道营胡同的咖啡馆 BARISTA SPESCIALTY COFFEE 说起。2014 年，BARISTA SPESCIALTY COFFEE 的常客，把自己在香港喝到的 Dirty 照片发给咖啡师费腾，问他能不能试着做一杯。在好奇心的驱使下，费腾尝试制作，不过他并没有深究其制作逻辑，甚至觉得不过是「冰拿铁不加冰」。当时，国内外精品咖啡的发展差距大，中国的精品咖啡刚刚萌芽，从业者的关注点聚焦在产区风味、烘焙深浅、萃取方法和拉花练习上，并不屑于制作「脱离」传统意式的创意咖啡。

最初，Dirty 并未登上大雅之堂，只在小范围内传播，几个咖啡师在工作之余，顺便研究其制作逻辑，慢慢发现了 Dirty 的魅力。

Dirty 是一款口感十分特别的饮品。刚萃取的浓缩咖啡带着温热，冷藏后的牛奶冰凉，冷热温差，让咖啡的风味突出，焦糖可可的甜感，丰富的油脂，包裹着酸与苦、甜与香，大口喝可以感受热浓缩和冰牛奶在口腔中的碰撞交融，味道逐渐变甜，越喝越香，也越容易入口。2016 年，我在五道营胡同的铁手咖啡第一次尝到 Dirty —— 咖啡师神秘地向我推荐这款隐藏饮品，刚入口是浓缩咖啡的苦，随着咖啡和冰牛奶的配比改变，味道不断变化，当下我便大呼好喝。

Dirty 的味道逐渐被消费者认可，从隐藏菜单变成铁手咖啡的招牌产品，又在北京各家精品咖啡馆流行开来。不像写进教科书的经典意式咖啡，自由生长的 Dirty 没有标准，每一家店的做法各不相同，甚至名字也并未统一。咖啡馆根据自己的喜好，将其命名为「琥珀」、「淹没」、「污」、「富士山」、「白夜」、「脏咖啡」等，但似乎都不如「Dirty」直接又洋气，自带幽默感。 

2017 年，国内其他城市的咖啡馆也开始出品 Dirty。苏州麻雀咖啡的咖啡师华子，将鸡尾酒冰杯的操作用于 Dirty 制作。杯子冰镇后，使得浓缩与牛奶的温差更大，令两者的融合速度变慢，从而提升味道。这种做法被咖啡馆竞相模仿，后来甚至被标榜为 Dirty 出品的必备步骤，似乎不冰杯就不正宗。2018 年，北京的铁手咖啡开到了上海，并推出了一套使用双杯单份浓缩的 Dirty。Dirty 到了上海，人们取了一个有趣的谐音「得体」，这杯带着胡同粗犷味道和草根气质的咖啡，就这样变得优雅精致起来，嗲味十足。每到一个城市，Dirty 都会有一个新名字，浸染本土气息。作为一杯饮品，它没有好或者坏，不过是反映了一个社会的多面文化。

几乎所有人在第一次喝到 Dirty 的时候，都被这种浓香和冷甜的绝妙搭配所惊艳。很多不愿尝试浓缩咖啡的人，喝过 Dirty 之后才第一次知道浓缩的味道， Dirty 还是不少人的「第一口」咖啡，带他们发现了精品咖啡的魅力。

如果田中胜幸的 Dirty 是源于对浓缩咖啡技艺的追求，那么国内的 Dirty 已然成为了一种牛奶咖啡的结构，而且不像澳白、拿铁这样有固定的模式，它更百变，玩法也更多。

最近几年，我们看到许多在 Dirty 基础结构上的不同改良。在牛奶中加入抹茶粉、果泥、糖浆、黄油甚至烈酒调味，或是将牛奶换成燕麦奶、椰乳、杏仁奶，还有搞怪的老北京豆汁 Dirty ，微小的创新调整，不断的衍生变化，不仅是 Dirty 在中国咖啡市场本土化的过程，也从另一层面反映了中国消费者对 Dirty 的热衷。

Seesaw Coffee、Manner Coffee 等本土精品连锁咖啡店也纷纷上架 Dirty。2021 年，瑞幸咖啡也推出了仅限堂食的 Dirty 系列，提供不同单品浓缩咖啡的搭配选择，再一次让这个热门单品为更多的大众消费者所熟知。

一直以来，浓缩咖啡在国内咖啡馆菜单上比较落寞，份量小、苦味重、酸度高，浓缩咖啡与国人的味觉习惯相差甚远。但是当它搭配冰凉沁甜的牛奶，先苦后甜、富于变化的浓郁口感，让许多人由此进入了咖啡新世界。

从来没有一种咖啡像 Dirty 这样，见证了中国的精品咖啡馆的蓬勃，它从无到有，成为每一家咖啡馆菜单上的经典，见证了咖啡从小众到大众化的快速发展，并且从侧面反映了中国消费者的口味倾向。