文： 梦婕
来源：饮力实验室（ID：YLSYS2020）
最近我发现，山楂正在成为秋冬换季的“爆款”。
从去年火到今年，有品牌上架20天就售罄，连锁品牌都在上。
应用思路也升级：用山楂做主风味、突出肉感、考虑更多可搭配方向等。
山楂具体怎么用，才能做出冬季爆款？
01
上架20天就售罄
山楂今年热度更高了
从去年开始，山楂做的饮品就有了热度。今年，山楂更有望出爆品了。
有3个信号很明显：
具体的案例如：
9月，沪上阿姨上新2款山楂饮品，其中一款结合去年思路做创新，将草莓、山楂、奶昔、茶搭配；另一款将山楂搭配茶，做单一水果茶。
10月28日，百分茶上新“山里红山楂系列”，将山里红山楂单独搭配茉莉绿茶做产品。
据相关负责人透露，山里红这一品种甚至被称为“山楂中的爱马仕”，不仅产量小，处理起来也很麻烦，原本上架周期在45天，20天后各门店就相继售罄。
而在去年，山楂的用法还相对简单，往往与草莓搭配，增加双重酸甜感。
10月，阿水大杯茶上新2款山楂饮品，其中一款与米麻薯、奶茶搭配；另一款与橙子、米麻薯、奶茶搭配。
11月，乐乐茶上新2款山楂饮品，其中一款与草莓搭配；另一款和草莓、芝士牛乳搭配。
甚至有研发表示，在秋冬交接时，早早上架山楂，还能抢占一波新水果机会。
那么，当流行趋势到来，这个冬日氛围饱满、颜值鲜艳、口味记忆点明确的水果，怎么卖好呢？
02
采访多位上过山楂饮品的品牌研发，来梳理他们都是如何上山楂产品的。和普通山楂相比，山里红产量小，产季短，表皮光滑，个头较小，形似樱桃，籽多但肉厚。据百分茶研发总监杨世忠透露，虽然山里红个头小，但取肉率高。整体来看，价格还比普通山楂贵20%，选择山里红的原因在于：时间优势：山里红在秋冬换季时上市，这一时间点正好是饮品上水果的空档期，能填补水果类饮品空白；口感优势：山里红酸甜度更柔和，风味特征明显且优越，更容易与市面上的饮品做区分；品种优势：价格更高、产量更少，相比起来好做价值感。据了解，去年雅克雅思上新的山楂系列饮品，使用了铁山楂这个品种。该品种产自河北，色泽鲜红，果形圆润，口感酸甜可口。图源网络
阿水大杯茶今年上新的山楂系列，使用了铁山楂和大金星2个品种做拼配。
阿水大杯茶产品研发经理刘珑告诉我，选择这2个品种的原因在于，大金星山楂成本较低，酸感较重，个头大，方便做果肉呈现；铁山楂更甜，能平衡酸甜度，起到调整风味的作用。从相关资料看，青州敞口山楂为中国国家地理标志产品，清酸爽口；歪把红肉质细腻柔软，适合做甜点、饮品。在阿水大杯茶实际测评中发现，这2种山楂更适合做水果茶，在冷饮中表现风味更突出，有层次感。杨世忠告诉我，百分茶会将鲜果运输到工厂后去籽腌制，轻发酵完成后再搅打成泥并冷冻。雅克雅思处理山楂也有类似流程：机器去籽后由人工挑选果实，随后再过检测仪器，经历多道工序后才算完成。如此繁琐处理山楂的原因在于，现制饮品业中，山楂还算相对较小的品类，供应链、预制品不算丰富，市面上的其他产品则多为常温调香类山楂汁，缺失一定鲜感，品牌更青睐带有新鲜感果肉类的产品。从目前山楂上新的情况来看，今年沪上阿姨、百分茶都在将山楂作为主风味推出。山楂本身可塑性强，记忆点明确，并且具备多数水果都没有的酸爽感，熟悉度高、受众广、维度宽，让山楂变成主风味，是顺其自然的事。“山楂是一款很挑制作工艺和品种的水果。”杨世忠说，在以山楂为主风味时，会考虑着重凸显山楂的果肉感和真实性。雅克雅思研发韩伟也告诉我，在去年上新时，就着重呈现了山楂的果肉感，“比起风味的感知，山楂更适合被消费者真正‘吃’到。”整理下来发现，与其他水果复配时，山楂几乎能辅助各种水果做应用，但与同属性（酸甜型）水果搭配更合适。比如百分茶将山楂搭配柠檬，由于山里红香气高昂，与柠檬搭配时，不会被柠檬抢夺香气，也能带动柠檬酸甜感。阿水大杯茶将山楂搭配橙子，有类似逻辑：橙子属有记忆点的高香型水果，皮香，果肉有饱满爆汁感，可以抓住消费者“第一口”味觉。在去年成为经典搭配的山楂+草莓，也是山楂+酸甜型水果的思路之一。还有品牌将山楂与其他莓果做搭配，比如雅克雅思将山楂和车厘子、蓝莓搭配等等。韩伟告诉我，在测试过程中，与芭乐、桑葚、杨梅、三华李搭配时，山楂同样有不错表现。从山楂的风味和呈现效果来看，如果茶感过重，会遮盖山楂的果酸和果香，所以更适合搭配茶感稍低的绿茶、清香乌龙、铁观音等。以轻茶底为基础，搭配花香高昂的茶叶，也是一条合适的搭配思路。比如饮品店常用的茉莉绿茶、栀子绿茶，今年备受关注的山茶花乌龙、小苍兰茉莉等等。除了常见搭配外，有多位研发提到山楂搭配气泡水、咖啡的创意组合。山楂+气泡水：零售端常见搭配之一，比如元气森林推出山楂味气泡水；望山楂将山楂、玫瑰茄（洛神花）、乌梅、甘草等元素搭配气泡水等等。山楂+美式咖啡：山楂的酸甜感可以中和咖啡的苦涩，能为饮品带来更丰富的层次，如果搭配果酸型SOE豆，融合会更好。
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