世界上到底有多少种饺子?

风味星球
2022.11.26
你是否也惊诧于麦子形态的多样化?

文: 魏水华

来源:风味星球(ID:fengweixingqiu)


大家昨天被《风味人间4·谷物星球》的第一集《麦浪涌万年》炸场了吗?



你是否和屏幕后的百万谷东们一样,惊诧于片中的麦子形态的多样化?

毕竟,昨晚#世界上到底有多少种饺子#这个话题上了热搜。

既然这么多人问,我们今天就来数一数:世界上,究竟能有多少种饺子?


01


英语中,中国饺子的译名是Chinese dumplings,它不是专用名词,而是全世界几十种Dumpling中的一员。


Dumpling源自低地德语,本意指的是“堆放”或“面团进入水中”,引申为面皮包裹大量馅料的食物比如蘑菇土豆泥馅儿的意大利方饺、牛肉洋葱黑胡椒馅儿的俄罗斯大饺子、三角形的巴尔干奶油饺、先烤后煮的土耳其十字饺、鱼肉为馅的西班牙海鲜炸饺……


饺子,不仅是我们的乡愁,也是一种世界性食品。


土耳其的十字饺,饺皮只有两厘米见方的小块,形似中国北方地区的拌饺


小麦粉制作的面皮,天然就适合制作成包裹馅料的食物。它本身带有扎实的口感和生动的麦香,是一种蒸煮煎烤皆宜的主食;同时,小麦面皮拥有很好的包裹性,能保持馅料的原汁原味;更重要的是,面皮导热慢、储热大,能让馅料更均匀缓慢地加热。


意大利方形饺,集面点、奶酪、香肠为一体的大成者


这些优点,并不止中国人发现。但凡产小麦的地方,人们就会因地制宜地加入千变万化的馅料:肉禽、鱼虾、蔬菜、香草、奶酪,甚至水果果酱,只有想不到,没有用不了。

轻轻一挑开,内馅汤汁流出的羊排饺子

但是,没有任何一种饺子,能与中国饺子一样,被搭载上了深刻的民族性:无论是逢年过节的团聚、敬天飨地的祭祀、孤灯冷雨的夜宵,饺子都是当仁不让的主角。甚至在海外留学生的聚会活动上,包饺子也一直是拉近彼此关系、构筑思乡情谊的最好社交活动。

饺子,是世界的,也是民族的。


节目里敖包中硕大的羊排饺子,初次相见,已让无数人留下“想吃”的热


02


饺子在英文里有另一个译名, “Wonton”,馄饨。

这个词来源于中文“混沌”,这是东方上古传说中,人们对世界开辟前元气未分、模糊一团状态的形容词。

面粉、鸡蛋、水融合一起,化解了世间的“混沌”

由面皮包裹馅料的食物,在古人看来无眼无口,没有七窍,用混沌形容正合适。依据汉字造字法,替换与食物有关的偏旁,就成了今天家喻户晓的馄饨。

它的一个耐人寻味的细节是,《颜氏家训》里记载的一句话:今之馄饨,形如偃月,天下通食”。这句话透露出两条信息:最晚在南北朝时期,馄饨已经是广泛流行于汉族社会的食物;本着节省原料的目的,当时的面皮大多被擀成圆形,折叠起来包裹馅料,就变成了半圆形的“偃月”。


大部分人跟羊排饺子都不熟,但它却能迅速勾起每个人的食欲


相同的饮食原理,几百公里外,馄饨却有了另外的名字。没错,就是饺子。

今天的安徽江苏北部、河南西部、山东东部、湖北北部的很多地方,都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨”,把元宝形的馄饨称为“水饺”。这种称谓上的混乱,源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁。

“天下通食”四个字,见证了饺子在中国悠久历史和崇高地位的由来。


饺子让我们明白,全世界对食物喜好的选择都是相似的


03


社会经济的发展,在食物上最直观的标志,就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分开来。

到了宋代,开封街头出现一种名为“角儿”的小吃。人们用植物油把做得非常小巧的、有半月形角的馄饨煎熟,当成零嘴出售。


土耳其十字饺小巧精致,跟宋代“角儿”有异曲同工之妙


它的制作,本质上与《颜氏家训》里的偃月形馄饨并无区别。

为了滋味更好,面皮被擀得尽可能薄,馅料则加得尽可能多。从模样上来看,已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴区别不大。

今天,在江苏的淮安、扬州,人们吃早茶的时候,有一味必点的小吃“饺面”。顾名思义,这是把饺子和面条煮在一起的食物,但端上来后,初试者往往会非常诧异:这哪里是饺子,明明就面皮半透的馄饨嘛

扬州小吃饺面,一碗展示什么是真正的“面面俱到”  *拾味扬州


事实上,这正是文人气浓厚、讲究“吃不求饱点心”的淮扬菜食俗,对宋代“角子”闲食文化的一种传续。


而在1500多公里外的广东,人们把粤式早茶里一种与淮扬“饺面”极其类似的食物,称为“云吞面”。“云吞”两字看起来颇具诗意,其实用粤语读一读,云吞(wuon tuon)的发音,与江浙地区吴语方言里的“馄饨”一模一样。



04


中国人今天对饺子的认识,大约形成于元朝之后。

随着北方游牧民族的南侵,与汉文化不停向北方传播。双向的影响让中国的语言和饮食发生了历史上最大规模的迭代。汉语里的蘑菇(moog,草原上的食用菌)、烧麦(suumai,没有冷却的点心),最早都来自游牧民族语言的音译。


而草原上的谷物,起初来自与农耕民族的物资交换


但有趣的是,源自中国古典哲学概念的“混沌”,在蒙古语里没办法直译。但代表了平民闲食的“角子”,却能翻译成“bansh”。

在今天的河南洛阳、南阳,山西的晋中、临汾等地,人们依然把饺子称为“扁食”,这是对蒙语“bansh”的简单音译。

而在福建福州,当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”,用物理方式捶打肉糜,出胶后成为弹牙的肉茸,除了做丸子之外,这种肉茸也适合包扁食,有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”——并不是因为肉被敲扁了,而是指肉做成的扁食。



从更宏观的角度来看,因为语言和风俗上的更迭,“角子”和其谐音“饺子”,在中国北方游牧民族影响力较大的地区大规模流行,甚至取代了宋以前“馄饨”的称呼。随着靖难之役后朱棣建都北京并延续至今,北方文化强势引领之下,中国饺子成为中国北方乃至全国的文化共识。


有趣的是,这种共识与辐射,常常还交织着更多元化的语境。韩国朝鲜人称饺子为“mandu”,这是汉语“馒头”的音译;越南人称饺子为“banhbao”,发音接近满语里的“饽饽”。

而在地域广阔的中国南方,馄饨和饺子则出现了更多光怪陆离的变体。比如巴蜀的抄手、湖北的包面、安徽的包袱、江西的清汤。虽然外形有别、馅料有别、做法有别,但从底层饮食逻辑来看,它们都是中式馄饨-饺子谱系当中的一员。


05


对于农耕文明来说,粮食作物有着重要的生存意义,是祭祀必不可少的物品。

而小麦面粉以其优异的可塑性,和米制品一起,被揉捏成各种形状,承包了中国人祭祀的大部分道具:春节的春饼、年糕;元宵的汤圆、元宵;二月二的葱饼;清明的青馃;端午的粽子、煎堆、打糕;七夕的巧果;中秋的月饼;重阳的花糕;冬至的麻糍、擂圆……


麦子所制作的酒和粮食,都会被当作最好的食物敬奉天地


在它们中,馄饨-饺子的地位无疑是最高的。它出现在最重要的时间、供奉最重要的神明、承担最重要的餐桌角色。

从物产与地理的角度解读,东亚农耕文化的核心产品:猪肉;西亚绿洲文化的核心产品:小麦。在中国腹地碰撞、开花、结果。它代表了中国人对食材兼容并包的觅食态度,更折射了东亚大陆千年来游牧、农耕、渔猎多种文化嬗变、交融、重组之后,盛放出的绚丽鲜花。


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