酸味让人欲罢不能，食品饮料赛道“酸”出无限可能

文：Little Zhong

来源：FDL数食主张（ID：foodatalink）

现代医学认为，人的味觉由不同气味的食物对口腔的味觉器官进行刺激而产生。世界上不同地域的人对味觉的分类略有差别，中国人的味觉主要由酸、甜、苦、咸、鲜五味组成。

虽然“酸”在五味中位居首位，但在中国的饮食中“酸”通常不是主调，其很少被拎出来独当一面，更多是在糖醋、酸汤、酸茶这样的特殊做法中充当一种“调和剂”。

尽管如此，酸依然是五味中最有感染力的味觉体验，除了舌之所尝、鼻之所闻，人们对于“酸味”的感知和定义，似乎永远都充满了无限的可能性。

贵州人说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”柳州人说：“英雄难过美人关，美人难过卖酸汤。”侗家人说：“十年酸鱼送老酒，做人一世也抵得。”这些不同地域的民谚，表达的都是当地人对酸味的热爱和生活里的不可或缺。

图源：食力

如果换成英文的表达会发现：酸，也不仅仅是一种味道。嘴巴里的酸是“sour”，是一种果酸和发酵的味道，而眼睛里的酸“acid”，更反映出一种化学反应的刺激感，当看到别人吃酸的食物或提到“酸”字，自己也会腮帮子收紧，唾液忍不住分泌，迎接着酸爽的洗礼。

烹饪公司EdibleEducation的Ann Butler也认为：“相较于很多其他食品风味，酸味更加连绵，让人回味无穷，是食品风味的一种发展趋势，如同一种后灼烧感，一旦迷上这种风味，人们就很难再回归平淡的风味。”

如今，酸味不再局限于菜肴中当“小配角”，更是成为产品创新的重点趋势，包括零食糖果、果汁饮料、啤酒等在内的各种食品饮料中添加的“酸”，甚至“酸”味的产品包装也正在成为人们发在社交媒体上的惊叹号。

那么，“酸”味食品是如何让人上瘾的？在“酸”这件事上，食品饮料企业又玩起了哪些新花招？

酸味，一道穿越3000年历史的味觉体验

细数生活中的酸味食物，常见的酸味分类主要包含两种：一类是天然食物中自带的果酸，比如常见的梅子、柠檬、山楂、柑橘、百香果、柚子、沙棘等等水果及果蔬制品；另一类则是发酵酸，主要分为醋酸派、酸菜派、酸奶派三大门派。

而“酸味”作为中国饮食文化里一个重要组成部分，如果追根溯源，人们的嗜酸基因可以追寻到3000多年前。

当时古人对酸的认识和利用最先从梅子而来，《尚书·说命》中就有这样的记载：“欲作和羹，尔惟盐梅”。在古代，人们吃羹有各种讲究，在没有盐之前，这种羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻，有盐以后，吃羹时边上就要摆上盐梅，以平衡味道，恰好是“天时地利人和”的选择。

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但因为梅子具有季节性，于是古人便将梅子做成梅酱，以便保存和随时食用，并将它称作“醯”（音“xī”），就是酸的意思。在学会制作梅酱以后，人们又发现使用高粱、粟米等不同谷物发霉成曲，以酒曲再发酵可出现一种酸浆，这也是早期醋的来源。

有了醋以后，精于美食的国人甚至把醋吃成了花样高手，从东北的醋溜白菜到江苏的糖醋排骨，从四川的酸辣汤、醋泡蛋到山东的老醋蜇头……作为调味品，酸味在菜色里起着太多点睛之笔的作用。

到唐代时，随着中西贸易和文化的交流愈发频繁起来，中国的酒曲醋曲开始向周边传播开来，深远地影响了很多国家。

图源：知乎

如果说醋酸是酿酒的一场意外，是人类对酸味追求的小试牛刀，那么酸菜的出现可以说是硬核的实力派。

在食物历史的发展进程中，人们从“保存”的食物方法中逐渐发现许多经过发酵的食品虽然是酸的，但并没有毒，而且这些“变酸”的食物不仅“能吃”还相当“好吃”。于是，在解决食物如何保存的操作后，酸味也逐渐逆袭成了更多美好的味道——比如酸菜、果醋、酸奶等等。

图源：食力

在我国，酸菜派的势力主要扎根在中南、西南地区，四川人家家户户都有泡菜坛子，广西人最爱的酸笋，云南人爱盐酸菜，贵州人和湖南人都爱的泡酸剁椒，福建人和广东人爱吃的酸萝卜，还有东北人对酸菜的欲罢不能，而酸奶也从最初的西藏、新疆人民的情有独钟发展到如今全国各地消费者的购物车中。

当然，嗜酸并非国人独有的爱好，从过去到现代的社会文化中，人们会使用微生物使不酸的食物变得更酸，比如韩国的泡菜、日本的漬物、希腊的酸奶等等透过发酵制备的食品已在各国的饮食文化中根深蒂固。

酸味，又是如何一步步让人上瘾？

如果说来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味，那么现代食品饮料在酸味的加盟使得市场有了更大的作为和创新空间。

伴随着经济、社会环境、科技文化、互联网及电商平台的快速发展，以及随着敢于尝鲜且富有个性的“Z世代”消费群体逐渐成为新兴消费的主力群体，消费端的需求转变刺激着传统的酸味食品向更丰富的姿态迭代升级，酸味食物逐渐从餐桌走向越来越多的零食袋里、饮料罐中。

比如主打青梅果零食的溜溜梅，怡达推出的山楂片，好想你枣的野酸味枣，统一的酸菜牛肉面，以及维他奶、旺旺、王老吉、柠檬共和国、好望水等新老品牌推出的酸味果饮。

制图：FDL数食主张

其中，以话梅、山楂、无花果、柠檬为主要品类的酸味更是成为了当下零食市场的新增长点。来自天猫的数据显示，梅子、山楂类零食在近两年的复合增长率超过40%，杏干类零食去年的增速接近100%。

而酸味的代表性食物-柠檬也深受越来越多品牌和消费者青睐，根据美团发布的《2022茶饮品类报告》中，2021年柠檬茶产品销量及销售额增长迅猛，同比增长一度达到400%上下。《2021中国柠檬茶行业发展白皮书》也提到，2020年，全国柠檬茶专门店数量超过2500家，这些专门店共卖出约2.8亿杯柠檬茶。

这也不禁让人好奇，“酸味”究竟有何魅力？这股神秘的味道又是如何让人欲罢不能的？

人生来就能识别酸味，一触到带有酸味的食物时，便会不禁皱起眉头，但随之而来的感受更多的是喜悦和满足，其实这一切的行为与自身的味觉基因和大脑存在着密切联系。

根据科学研究表明，我们透过味蕾得知味道，位于味蕾之下的味觉细胞与口腔内各种不同的味觉分子结合，而产生动作电位（Action potential），激发其下的味觉神经纤维产生讯号传递到大脑，而产生各种“味道”的感觉。

人能感觉到酸味则是因食物中有机酸（乳酸、柠檬酸、苹果酸、乙酸等）和无机酸（盐酸、硝酸、硫酸等）溶液中的氢离子所产生的，氢离子可使味觉细胞的膜电位升高造成去极化，接着释出神经传导物质，进而使味觉细胞发起神经刺激，使脑产生酸味的感觉。

图源：wikipedia

人们“吃酸”的基因自古以来就一直存在，古有“望梅止渴”的典故，就是通过想梅子的酸来产生的生理反应。

另外，人们爱好“吃酸”还与饮食文化、气候、环境等因素有着千丝万缕的联系。

从酸的发展演变过程中也不难发现，酸味食物通常还起到解腻去腥，提升菜肴的鲜香，让食物变得更有特质，促进食欲，开胃的效果。

比如在一些严寒地区，新鲜蔬菜不耐寒，唯有发酵腌制成酸菜才能更好地保存，同时还能提供消化的健康益处；而在一些热带地区，当地的吃酸味水果不仅能让人顿觉清爽舒适，生津止渴，清热解暑效果，久而久之，“吃酸”也就渐渐成为日常中不可或缺的一部分。

与此同时，伴随着消费市场的快速变迁与消费者需求的多元拓展，进食不再为了填饱肚子，而是为了填饱精神时，消费者更加沉溺于能够提供强烈感官刺激体验、愉悦的食物。

酸味能够赋予食品一种强烈的风味饱满感，可以带来愉悦和纵享的体验，在浓烈之时还会像辣一样带来刺激性，让人一次次获得满足感，陷入持续的兴奋和对更多刺激的期待中。

图源：公路商店

至于为何人们热衷于喜欢这种“刺激”的行为，宾夕法尼亚大学心理学名誉教授Paul Rozin将其称为“良性自虐”，即假装处于危险状态欺骗大脑产生内啡肽从而达到快乐的行为。

内啡肽是一种内成性（脑下垂体分泌）的类吗啡生物化学合成物激素，它能与吗啡受体结合，产生跟吗啡、鸦片剂一样的止痛效果和欣快感，同时还具有调节食欲、缓解压力等功效。

简单来说，就是利用大脑的“上瘾”机制——让大脑不断受到新鲜事物刺激回路在作祟，而这恰恰也是“酸味”让人上瘾的秘密。

“解腻”、“增香”、“健康”、“上瘾”……随着消费者对酸性的认知被不断刷新，“酸味”也越来越被接受和青睐，同时也给了品牌、品类崛起带来了诸多的新机遇。

味觉新时代下“酸味”的无限可能

近年，随着现代社会、学习、生活、工作压力越来越大，以及新冠疫情的影响下，人们对免疫力和健康关注度显著提高，越来越多的消费者倾向于寻找那些对健康有益、具有某种功能性的同时又能满足口腹之欲的食品。

在口味选择上，根据Kerry发布的2022年全球口味排行榜数据显示，未来一年，消费者将寻求新颖、放纵和有针对性健康益处的口味。根据尼尔森的调查，全球近一半（42%）的消费者表示喜欢尝试新事物，尤其是对新口味的产品充满期待。

在这样的大趋势下，曾经只做小配角的“酸”，也在味觉上迎来了流行大爆发，我们看到越来越多食材中的“酸”均不断衍生开发出新的用途形成新的商业价值，在食品饮料领域混得风生水起，拥有极强的场景渗透力。

在零食消费场景中，为了更好地迎合越来越挑剔的消费者喜好和需求，越来越多的品牌通过在传统的甜味上增加酸味的味觉体验，这不仅为甜口的零食产品制造出鲜明的反差感，满足现代喜欢冒险和充满好奇心的消费者，更是成为当下诸多品牌的突围之道。

去年万圣节前夕，玛氏箭牌发布一款限量版“酸到尖叫”彩虹糖，其中包含五种酸味的糖果——柑橘尖叫、残忍的青苹果、嘎吱嘎吱的覆盆子、令人震惊的酸橙和刺痛的橘子，为消费者营造了一个氛围感满满的节日气息。

图源：FoodBev Media

去年6月份，爆米花零食品牌cookie Pop Candy Pop 在其传统爆米花产品系列上添加了酸甜风味的爆米花零食，该新品通过搭配红莓毛毛雨糖果、Sour Patch Kids 糖果和酸糖洒，为消费者提供一种全新品尝喜爱的糖果的味道的方式和新奇味蕾体验。

图源：cookiepop candypop官网

除了零食糖果，添加了酸味水果的饮料产品不仅能提供丰富的营养价值，还能带来一种清新舒爽之感，在市场中一直备受消费者和市场喜爱。

在健康趋势的推动下，柑橘类水果引起了希望通过食品和饮料提高免疫力的消费者的追捧，其中，广为人知的柠檬、橘子、橙子、血橙、佛手、葡萄柚等柑橘属酸性水果不仅能够给食品饮料带来清新怡人、酸甜可口的味道和香气，也因为它们富含维生素C、各种矿物质、膳食纤维和抗氧化剂等健康成分开始在饮料市场中大行其道。

据Innova市场观察，柑橘风味在几乎所有食品品类中都占有一席之地，在2017-2020柑橘风味相关的产品年间年均复合增长率高达+7%。而软饮料和烘焙两个品类占所有柑橘风味新品发布的40%以上。酱料和调味料的柑橘味新品发布在所有品类中增长最快，年均复合增长率为+15%。此外，柑橘风味还被应用于发展迅速的健康饮料产品中。

为满足消费者对健康的追求，2022年6月份，澳大利亚软饮公司Nexba推出全新天然能量饮料Nexba Natural Energy。据悉，新品共包含两种口味：Lemon & Yuzu（柠檬柚子）与Wild Citrus（野柑橘）。新品添加了人参提取物、维生素B复合物、维生素 C和益生元，不含咖啡因、糖分及任何人工添加剂，旨在为消费者改善肠道健康并提高日常能量水平。

图源：trendhunter

2022年9月份，Virtue Drinks专为柑橘类水果爱好者推出了Virtue Clean Energy Orange柑橘味能量饮料，该产品中含有橙子和血橙，以及 80 毫克来自生咖啡豆的 100% 有机咖啡因，同时还富含多种维生素，不含卡路里和糖分，不仅能够提神还能补充日常所需的维生素，适合在工作、运动等场景中饮用。

图源：trendhunter

水果中本身含有的酸让人着迷，发酵中获得的酸同样让人欲罢不能，除了传统中发酵的酸菜、泡菜、酸奶等品类，近两年，啤酒赛道中的“酸啤”也成为了市场热词。

酸啤，通常是指加了果汁、麦芽、香料、微生物酵母等混合发酵而成的具有不同程度酸味的啤酒，艾尔、古斯、赛松、果啤等均属于酸啤品类。

其实，对于许多啤酒爱好者来说，酸味的啤酒已经不是多么稀奇的酒款，甚至是最喜欢的啤酒风格之一，随着消费不断升级，“精酿啤酒革命”也正在占领着越来越多年轻消费者的胃口。

《天猫啤酒趋势白皮书》数据显示，2021年，我国精酿啤酒的消费增速远高于整个啤酒市场，酸啤、果啤、IPA、世涛分别增长45%、35%、19%、14%，酸啤增长最高。

为满足消费者的挑剔的味蕾，来自世界各地的精酿啤酒制造商和酿酒师不断进行头脑风暴和大胆尝试，持续不断给消费者创造出具有创造性的新风味酸味产品，也因此市面上出现了越来越多新奇和独特的酸味啤酒，其中不少产品不仅进入各大城市的精酿啤酒酒吧，还成为招牌的镇店之宝。

2022年1月，位于科罗拉多州的独立啤酒厂牌Bootstrap Brewing基于其啤酒厂备受推崇的 Golden Ale产品，推出了一款全新的Pickle Me Up Gold Ale酸味泡菜汁啤酒，该款啤酒的酒精度 (ABV) 等级为 4.5%，既不轻也不重，并采用一种特殊工艺来平衡啤酒与泡菜汁所呈现味道。

对于为何推出泡菜汁口味的产品，Bootstrap Brewing解释称“因为原本喜欢吃泡菜的人他们认为泡菜罐中汁水也是美味的，同时泡菜汁还被认为能为人体健康带来多种益处，比如提高抗氧化能力和保持人体电解质平衡等。

图源：trendhunter

2022年8月23日，来自内蒙古的精酿啤酒厂牌“大九酿造”推出新品：劝酒果子柏林酸小麦酸啤酒，该新品选取PH值3.2的柏林酸小麦啤酒搭配劝酒果子，经过kettle Sour工艺进行加工，酒精度为4.1%，口感酸甜细腻。

图源：大九酿造

对于“喜新”的消费者来说，对于产品既要口味上的创新，更要包装上视觉的创新。

有这样一句话：大部分产品身边并没有一个推销员，包装就是那个负责推销的人，好的包装设计，不仅美观、体现品牌特色，更能直击消费者痛点，促进产品销售。有研究显示，在消费场景里，一个优秀的产品的包装，能刺激消费者在路过货架的0.2秒内购买。

在快节奏的内卷时代下，人们对于潮流审美日趋疲劳，向往自由的年轻人渴望回到相对无忧无虑的旧世界，复古怀旧由此成为一种对他们极具吸引力的风格。

而近两年来，本是味觉中的“酸”风格几乎席卷了视觉层面。酸性设计（Acid Graphic）的“酸（Acid）”并不是指味道的酸，在设计中的“酸”，通常呈现出高饱和度的色彩和重复的几何图形、未来感的金属材质、欧普风格的图形样式等，带给观众类似于迷幻物质的视觉观感。

这种美学承载了一种对“自由”的社会主张，并包含了一种在当今世界几乎已经过时的极致享乐主义，它本质上也是对上世纪流行文化的一种复刻，是一种文化共鸣。

随着时代的发展，新材料的应用，为迎合越来越多年轻并充满个性的消费者，如今这种酸性设计和复古潮流也开始席卷食品圈。

42 Coffee Brewers的镭射咖啡杯通过镭射和霓虹的搭配，是较早开始使用酸性设计元素的咖啡店之一，而这家店的名字42，则是出自《银河系漫游指南》里的一句典故：““42”——生命、宇宙以及一切问题的答案。”科幻范儿的包装和品牌内核合二为一，更是为咖啡里跳跃的酸度和视觉的酸彻底融合到一起，给人迷幻之感。

事实上，不管是sour还是acid，酸在本质上都是一种尖锐而张扬的感觉，食物里的酸和包装上的迷幻，都是年轻人的一种自我表达。

图源：拔草

2022年4月份，为了向过去的流行艺术致敬，布鲁克林啤酒厂推出一款在视觉与味觉上给人强烈感受的 Pulp Art Hazy Double IPA。该产品的特点是朦胧、柔软而有力，带有新鲜菠萝、生动的百香果的香气，并以 Citra、Sultana 和 Sabro 啤酒花为特色，包装上绿色和紫色色调搭配鲜艳的红色和蓝色色调，营造出令人印象深刻的标志性朦胧外观，给人带来双重的刺激效果。