甜味剂与香气结合运用可能是降低食品和饮料中糖含量的最好选择

食品原料供需服务
2022.09.30
“减糖”并不是简单的少放糖就可以,做到减糖不减甜才是技术关键。

文:孙晓霞

来源:食品原料供需服务(ID:foodrmabc)


今天你喝饮料了吗?

没错,虽然街上每走几步就有一家饮料店,但这些含糖饮料真的是健康杀手。肥胖,代谢综合征,三高(第二型糖尿病、高血压、高血脂)等疾病,都与糖有关!现在,饮料的“低糖化”、“无糖化”已经不再是可有可无的营销噱头,也不再是企业为消费者提供的替代选择,而是成为了全球饮料行业不可逆转的大势。

“减糖”并不是简单的少放糖就可以,做到减糖不减甜才是技术关键。Anne S. Bertelsen等人在Food Quality and Preference(IF=4.842,一区)上发表的文章或许给出了新的思路。


在中国和丹麦消费者中研究香草香气对不同甜味剂甜度的跨模态效应
Food Quality and Preference,一区

01

研究背景

过量摄入糖和含糖饮料导致了肥胖和相关疾病的流行。食品和饮料行业长期以来一直将非营养性甜味剂用于减少糖分,但通常含有异味。香气已被证明是潜在的甜味增强剂,但通过香气增强甜味只会使产品中的糖分少量减少。因此,结合两种策略可能是降低食品和饮料中的糖含量的最好选择。

此外,使用香气增加甜味也可能取决于文化。因此,此文章的目的是研究不同的甜味剂和国籍是如何影响香草香气对甜味强度的跨模态效应,选择了三组甜味剂:蔗糖,蔗糖+D-塔格糖和D-塔格糖+A甙甜菊糖(甜度等同于2.5% w/w蔗糖)以及两个国籍:中国和丹麦。


02

研究内容

一、描述性分析

在丹麦Aarhus大学食品科学系的感官实验室中由7位女性和1位男性(26-60岁)组成的训练有素的感官小组进行。小组按香草香气(鼻前嗅闻)、甜味、香草味(鼻后嗅闻)、甘草味、干燥口感、甘草余味顺序评价所有样品(三组甜味剂在带有或不带有香草香精的纯天然矿泉水中进行测试),在15cm的线性标度上评估每个属性的强度(低=1.5,高=13.5)。

二、消费者研究

在中国天津工业生物技术研究所及丹麦Aarhus大学进行。消费者都是在员工和学生中招募的,其中中国消费者有159人(18-30岁,其中女性108人),丹麦消费者有161人(20-30岁,其中女性85人)。

每个消费者提供六个样品(三组甜味剂在带有或不带有香草香精的纯天然矿泉水中进行测试)和一杯漱口水,对每个样品的甜味香气强度、甜味强度、对甜味的接受程度和总体喜好进行评级。强度属性和总体喜好是在9点标度上测量的。


03

研究结果

表1结果表明香草香精的添加显著增加了香草香气和香草味的强度。不论是否添加香草香气,不同甜味剂的甜味强度均无显著差异,而甜味剂的类型会影响甘草味和余味,以及干燥的口感。有趣的是,研究发现甜味剂和香草香气之间存在显著的相互作用,影响甜味强度的评级(表1和图1)。

香草香气显著提高了蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜味强度等级,但对于D-塔格糖+ A甙甜菊糖没有。甜味剂对样本的整体喜好也有显著的影响,不同国家的消费者比起蔗糖和蔗糖+D-塔格糖都更不喜欢含有D-塔格糖+A甙甜菊糖的样品,且对甜味剂的喜欢程度与是否添加香气无关。


表1 描述性分析中每个设计因子和属性的平均值±标准差和p值。S=蔗糖,ST=蔗糖+D-塔格糖,TR=D-塔格糖+ A甙甜菊糖,SV=蔗糖+香草香气,STV=蔗糖+D-塔格糖+香草香气,TRV= D-塔格糖+ A甙甜菊糖+香草香气。


图1 A)不同甜味剂和香气中甜味强度的评分B)不同甜味剂的总体喜好度评分

国籍和性别显著影响了香草香气对甜味强度的整体跨模态效应,丹麦消费者的整体跨模态效应比中国消费者的高,而女性的整体跨模态效应略高于男性。

国籍和香气之间的显著相互作用会影响甜香程度,甜味强度和样品的总体喜好度。对于没有添加香味的样品,国籍对甜香和甜味强度的评分没有影响。

当加入香气时,甜香增加,有趣的是,丹麦消费者对样品中添加香草味的甜味香气强度的评价明显高于中国消费者;两个国家消费者都认为加入香气甜味强度更高,而丹麦消费者的甜味强度评分高于中国消费者。

中国消费者通常在接近标尺中性点时对样品的喜好评分,与样品中是否添加香草香精无关,而丹麦消费者对样品的喜好程度评分明显低于中国消费者,且对于添加了香草香气的样品评分更低。

图2 不同国籍消费者在有/无香气下对甜味香气强度(A)。甜味强度(B)和总体喜好度的评分


04

研究结论

与D-塔格糖+ A甙甜菊糖相比,香草香气对蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜度具有更强的跨模态效应,因此D-塔格糖似乎是潜在的甜味剂,可与香草香气的跨模态效应相结合,以帮助减少糖分。

此外,与中国消费者相比,丹麦消费者的甜味强度增加得更大,这可能是由于两国之间的饮食习惯不同导致了不同的联想学习。重要的是,大约一半的消费者感受到香草香气对甜味强度的跨模态效应而接受度没有降低。因此,使用香草香气降低糖的消耗对于大多数消费者是可行的。

减糖从来不是一个可以一蹴而就的过程。即便现在的消费者已经逐渐意识到过多的糖分会损害自己的身体机能,但仍旧有不少人难以抵挡高糖食物的诱惑。在不牺牲美味的前提下,如何为消费者提供低糖、无糖的产品?依旧是食品饮料行业亟待解决的问题。“让营养更加美味,让美味更加营养”,这是我们的终极目标。

参考文献
Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers[J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.


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