近日，媒体报道，位于瑞士的食品科技公司Cultivated Biosciences宣布完成150万美元的种子前（Pre-Seed）轮融资，资金将用于扩大脂肪成分的开发规模，优化生产流程并进行额外研发。本轮融资由 Wingman Ventures 领投，其它资本包括 Big Idea Ventures、Blue Horizon以及Proveg International等。

资料显示，Cultivated Biosciences是一家乳制品生产商，利用无转基因酵母发酵过程生产人造的、高脂肪含量的“奶油”，又被称为“纯素奶油”。公司从事可持续食品行业，致力于减少人类对动物肉和奶类的依赖性。

从目前中国奶油市场来看，植物奶油已经应用于蛋糕、面包、奶茶等行业。但在大多数消费者认知里，植物奶油近乎与反式脂肪酸画等号，在技术层面仍存在一定缺陷。且在口感上，消费者更追求动物奶油的饱满口感。

如此，国外企业奶制品的“素食化”成为业内的新鲜话题。可持续发展理念背后，奶油素食化对中国奶油市场的发展有无借鉴意义呢？

国内奶油市场现状

在我们生活中，蛋糕等产品的涌现，都为奶油市场带来发展机遇，使其市场规模逐年扩大。

相关数据显示，2019年我国奶油市场规模约为65.9亿元，2020年我国奶油市场规模达到79.9亿元，并预计2025年这一规模能够达到150亿左右。

资料显示，奶油有植物奶油和动物奶油之分。其中，动物奶油多为牛奶制品，富含蛋白质，口感浓郁，更受消费者欢迎；反观植物蛋白便是另一种“光景”。

从目前市场来看，植物奶油制造多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的，价格便宜。它又被称为人造奶油、人造黄油、植脂奶油等，常常被作为淡奶油的替代品。

专家解释称，经过氢化的植物油硬度增加，可保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。

值得一提的是，若是仔细留意植物奶油的成分标签，则会发现里面没有乳脂和胆固醇，但是却可能含有反式脂肪酸。最新来看，行业已经通过“低温高压法、改用新的催化剂”等方法，更好地生产植物油，从而达到减少反式脂肪酸的目的，但不可避免，并非所有的植物奶油都是”健康杀手”，而是要看这些植物奶油是何种工艺所生产的。

另外，《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》 已明确指出，若在食物中采用了氢化油脂，则必须在配料表中标示，在营养成分表里也要列明反式脂肪酸的含量。

市场前景如何？

一方面，国内奶油市场仍处于动物奶油占主导主场的市场环境；另一方面，国外纯素奶油、植物肉等产品风头正盛。据Grand View Research的数据，2025年纯素行业的市场规模预计将达到410亿美元，亦证实了这条赛道的火热。

具体来看，新获得融资的Cultivated希望通过酵母发酵技术的突破，生产出质地更接近真正牛奶、并且将来可以被用于冰淇淋和奶酪的产品；食品巨头雀巢在去年推出了Wunda品牌的植物乳制品生产线；联合利华亦一直在加快研发纯素产品。

不过，纯素奶油赛道现实发展究竟如何呢？我们可以从植物肉的发展借鉴一二。

2019年，美国公司Beyond Meat（BYND.US，下文采用中文译名别样肉客）于纳斯达克上市，成为“植物肉第一股”。首发价格46美元，上市三个月内股价冲击240美元，涨幅达到400%。截至今日收盘，Beyond Meat股价为21.69美元/股，总市值为13.81亿美元。距离IPO过去三年，市值从150亿美元跌至13.81亿美元，缩水超90%。

从其2021全年财报来看，财年净亏损1.8亿美元，同比扩大245.21%；而在最新公布的2022年Q1财报中，别样肉客已经亏损超1亿美元，毛利率仅为0.2%。对于“消费企业”而言，几乎可以认为该企业盈利能力趋近于0。

从国内植物肉市场来看，德克士、星巴克等连锁餐饮品牌均曾推出植物肉产品，以“低脂低热量”为卖点。但收到的评价大多为“感觉既不营养也不好吃，也不便宜，吃真肉不香？”、“是不是低卡减脂不一定，汉堡里的酱照样热量高，而且植物肉具体配方是什么也不清楚。”、“自从肯德基的饭团用了植物肉，我就再也没吃过” ……看来，植物肉在国内外市场均不叫座。

关于纯素奶油的未来市场，Cultivated Biosciences首席执行官Tomas Turner解释说：“我们正在研究脂肪等成分的微观结构成分，因为是这些成分使得乳制品有了特殊的口感。我们已经开发出一种富含脂肪的产品，可以类比为脂肪含量高达20%的奶油，其口感和颜色与传统乳制品没有区别。”

“我们将于2024年进入美国市场，于2025年在欧洲市场进行扩张。与此同时，我们将扩大生产规模、加速商业化。”Turner补充道。

不过，关于纯素奶油的未来，还需要交给市场评判。