文：铁兵

来源：乳业财经（ID：ruyecaijing）

说起来植物酸奶在发展过程中，可能在口感和价格上都面临一些挑战，比如不好的产品口感和较高的产品价格。而且相比一般的酸奶产品，植物酸奶的接受度和认可度还不是很高，影响了产品的销量和品牌的进入。未来如果能够解决这些问题，或许将会推动植物酸奶实现进一步发展。

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口感能否普及？

根据《植物蛋白饮料 植物酸奶》团体标准中规定，植物酸奶是指以含有一定蛋白质的植物和（或）其制品为原料，经杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或发酵添加或不添加非动物来源配料，加工制成的植物蛋白饮料产品。

目前市场上的植物酸奶，其植物原料主要包括大豆、巴旦木、椰浆等，比如像yeyo椰优格椰子植物酸奶、豆本豆大豆植物酸奶、JOOMA美仁巴旦木植物酸奶。随着植物酸奶市场的不断发展，用于生产植物酸奶的植物原料也在不断丰富。

在以大豆、坚果等作为植物原料时，可能首先面临的一个问题就是最终成品的口感。比如像豆类存在明显的豆腥味、坚果在粉碎之后会出油，以及植物原料所带来的粗糙食用感。在这些因素的影响之下，可能会让植物酸奶喝起来显得比较厚重而缺少顺滑感，而且还要面临植物的特殊口感和性状。

为了解决上述问题，可能会有品牌选择添加食用香精以及赋予口味（如芒果味、草莓味等）来掩盖味道，以及用一些食品添加剂如卡拉胶、果胶等来改善产品的品相。

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价格是否合适？

在淘宝上搜索“植物酸奶”时能够发现，虽然使用的是植物原料，但是植物酸奶的价格并不是很便宜。比如yeyo椰优格椰子植物酸奶原味100g售价约为12.67元、豆本豆大豆植物酸奶蓝莓味205g售价约为4.79元、凝椰椰子植物酸奶原味100g售价约为15.83元、六个核桃大豆核桃植物酸奶芒果味250g售价约为6.95元。

这些植物酸奶中，需要低温冷藏的明显比常温的要贵上一些。而在中高端酸奶和基础酸奶中，认养一头牛常温儿童酸奶200g售价约3.53元、光明研简酸奶135g售价约为3.76元、简爱0蔗糖酸奶135g售价约为13.17元、吾岛原味100g售价约为11.67元。

可以看到，低温植物酸奶价格不逊色于中高端酸奶，而常温植物酸奶价格也与基础酸奶差不多。在价格相似的情况下，植物酸奶是否能够对消费者产生很大的吸引力？

相比一般的酸奶产品，植物酸奶还属于一个新兴品类，无论是在接受度还是认可度上，可能还比不上以牛奶为原料的酸奶产品。而且目前市场上酸奶消费也还是以一般酸奶产品为主，并且这类酸奶的受众明显会更广泛一些。

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成本有无影响？

根据《植物蛋白饮料 植物酸奶》团体标准显示，植物酸奶包括活菌型和杀菌型两种。不同的产品类型主要提示着植物酸奶的运输存储方式，其中活菌型需要冷藏保存，而杀菌型则可以常温保存。

相比之下，冷藏植物酸奶会带来更大的成本问题，比较明显的就是冷链运输和储存成本。主要是冷藏植物酸奶保质期通常并不是很长，像yeyo椰优格椰子植物酸奶在冷藏密闭下保存28天、JOOMA美仁巴旦木植物酸奶在冷藏条件下保存35天、凝椰椰子植物酸奶在冷藏密闭下保存28天。

这些低温酸奶需要在保质期内尽快销售出去，无论是线上还是线下都会产生冷链配送成本，只是在销售状况不佳的情况下，冷链运输和售卖过程会产生较大的损耗，从而使得植物酸奶品牌面临较大的成本压力。

尤其如今植物酸奶的销量不尽如人意，与植物奶相比也有很大的距离。欧睿数据显示，从2018年到2023年全球植物酸奶的复合增长率预计为17.8%，而亚太地区增速仅为3%。在植物酸奶市场还未真正发展起来时，品牌也抱有着谨慎态度。

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植物酸奶为何兴起？

大概在2019年国内开始出现了植物酸奶产品，虽然相比国外发展较晚，但是经过几年的发展植物酸奶产品和品牌还是在增加的。植物酸奶市场的发展，与新的消费需求和消费群体有着很大的关系。

1、植物基风潮涌现

植物基行业的市场潜力很大，从全球来看植物基市场在近几年已从初始的市场探索期逐渐进入了迅速发展的推广期，预计2024年全球植物基市场价值将达到355亿美元。

在植物基市场中，已经出现了植物肉、植物奶、植物酸奶等细分品类借助着植物基市场的东风，这些细分品类也得到了发展机会，而且市场潜力还有待进一步发掘。

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2、适合乳糖不耐受人群

乳糖不耐受常见于亚洲人群，根据《2021中国奶商指数报告》中的调查数据显示，约1.9亿国人认为自己有乳糖不耐受症状，其中65.7%的人认为自己不能喝奶。

面对乳糖不耐受问题时，不少消费者会减少喝奶的量或频率。在此情况之下，植物奶、植物酸奶自然就成为了一个新的选择，能够很好地解决乳糖不耐受人群的问题。

《2021中国奶商指数》

3、具备环保素食等标签

在《中国居民膳食指南（2022）》中提示，每天需要补充奶及奶制品300-500克、补充大豆及坚果类25-35克，以便获取足够的蛋白质。然而对于一些消费者来说，即使没有乳糖不耐问题可能还是素食主义者，并不愿意饮用动物奶。

在此情况之下，植物酸奶就容易地吸引了消费者的目光。而且现在关注环保的人群也在增加，植物酸奶也切中了这部份消费者的需求，从而逐渐发展起来。

《中国居民膳食指南（2022）》

4、有一些健康卖点

《2020新健康消费趋势大数据报告》显示，2020年疫情之下，关于健康的话题反复被提及，消费者健康意识不断提升，健康需求不断细化。其中，饮食结构进一步优化升级，83%的消费者主动调整饮食预防疾病。

植物酸奶具有0乳糖、不含或少含过敏原以及低胆固醇、低脂肪等特点，相对来说比较符合当下消费者对于食品健康的需求。在健康饮食的风潮之下，植物酸奶也是比较受关注的一个品类。

《2020新健康消费趋势报告》

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未来如何发展？

目前国内植物酸奶的发展，可能主要还受限于口感和价格，产品销售也不达预期。在此情况之下，进入植物酸奶市场的品牌多将精力放在了常温植物酸奶上以减少冷链成本损耗。

另外就目前市场上的植物酸奶来看，虽然打着健康、素食、环保等旗号，但毕竟还是一个新兴品类，而且相比一般酸奶，植物奶的数量和品牌都要少，因此使得植物酸奶的消费认知也还不是很高。

对于植物酸奶来说，未来在发展的过程中，可能还需要着重解决上述问题。一方面，植物酸奶的口感还需要通过技术来进一步改善，同时减少食品添加剂的使用可能也是一大趋势。另一方面，提高植物酸奶的认知，大品牌的进入以及产品的增加都有助于消费者更好地认识植物酸奶。

在解决完这些问题之后，消费者可能会更容易接受植物酸奶乃至高价植物酸奶，并借此机会推动国内植物酸奶市场进入快速成长阶段、实现新的增长。

行业思考：国内植物酸奶大概在2019年左右出现，虽然经过了3年时间的发展，植物酸奶市场有所壮大，但是可能还未赶上植物基市场的热度。目前植物酸奶的口感和价格可能是面临的比较大的挑战，对产品销量和品牌进入产生了一定影响。未来植物酸奶市场若要实现进一步发展，可能还要很好地解决一些现实问题。