文：Mogu

来源：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

上周六跟大家分享了 KANEKA 的资讯，本月主题为——健康。我们看到面包作为饮食版块的一部分，随着人们健康意识的崛起，主打健康需求的面包品类也越来越多出现在人们的视野。

鉴于面包在日本的国民普及度较高（面包已经超越米饭成为日本人的主食），产品开发更为多样、全面，这次我们就再次将目光聚焦日本烘焙市场，来看针对「健康诉求」各品牌的产品开发思路。

下文主要分为两部分内容进行展开，① 是目前日本市场烘焙健康主打概念有哪些，常用哪些原料；② 是逐个剖析日本大型烘焙工厂和零售连锁品牌怎样布局「健康烘焙」市场。

一、日本健康烘焙主打概念与常用原料

二、各大品牌如何布局健康烘焙市场

      Pasco | Yamazaki | Lawson | MUJI

健康烘焙主打概念+常用原料

每年的 3 月期间，日本健康管理应用品牌「カロミル」都会对用户进行市面上销售的面包排行榜的统计，在 2018 年之前，甜面包几乎占据了大部分排名，但自 2019 年之后，以罗森（Lawson）为代表的「低糖質」面包开始占据排行榜的首位，直接印证了主打健康方向的面包市场的崛起。

罗森 Blancpain，面包中添加了米糠、燕麦糠和灭菌乳酸菌

而对于健康的诉求，国内外基本一致：控制碳水摄入、无添加、减盐、营养补充、特殊护理（比如老年人对柔软特质的需求）等等。其中，控制碳水摄入，在健身、减脂、糖尿病控糖等各类人群中声量最大，几乎覆盖所有青老年人群，所以这里我们主要针对控制碳水摄入来进行展开。

说到控制碳水，大家一般想到的多是减少糖的摄入，增加膳食纤维的摄入，反应在具体行动上则是少吃，选择标有「低糖」「无糖」「富含膳食纤维」等预包装食品营养标签通则上的标签字眼的产品等。

而在日本，我们则观察到了不同的宣传方向，或者说不同的宣传措辞。对比我国和日本的标签规定，我们可以看到关于「低糖」「无糖」「富含膳食纤维」等标准基本一致。

关于膳食纤维的要求比较好实现，可以通过添加膳食纤维原料来达到标准。但是让烘焙品符合「低糖」的标准则有些难办。以国内为例，标签通则中「低糖」中的糖指的是各类单糖和双糖，常见的蔗糖、乳糖、砂糖、红糖、蜂蜜、麦芽糖浆等均在其列。考虑到健康方向的面包多使用富含膳食纤维的原料，如果还要符合「低糖」标准，则对好吃、原料的选用、口味、保湿等很多方面提出了非常高的要求，很难实现。

所以我们看到日本商家开动脑筋，在规避法规的基础上，提出了「低糖質」的概念。为了方便下文阅读，这里简单介绍下「低糖質」。

我们知道，维持机体正常运作的三大能量来源是：蛋白质、脂肪、碳水化合物。在日本，又将碳水化合物中除膳食纤维以外的物质统称为「糖质」。品牌方正是看中了「低糖质」没有正规标准，不受标签条文的约束，于是开始大力主打「低糖质」的概念。

日本「食·楽·健康協会」的代表理事最早在 2008 年就开始推广「ロカボ」的概念，最初旨在预防和改善糖尿病患者的饮食，号召饮食中不要极端地去除糖质，而是美味、愉悦、适量地摄入糖质，慢慢也被越来越多为了健康和减肥而控制糖分摄入的人所接受。

根据调查，日本人饮食中每天摄入约 300g 糖质，建议糖尿病患者控制将其在 200g 以内。食乐健康协会提倡将一餐的摄入量减少到正常饮食的一半，也就是每餐的糖质限制在 20-40g（额外为零食预留出了 10g）。

食・楽・健康協会，locabo.net

这个提倡，迅速被各品牌引用并大肆宣传。所以我们可以看到日本烘焙市场上，很多面包产品包装上都在最醒目的位置标注「低糖质」，还有很多品牌针对性推出「糖质 10g 以下」系列产品。

健康原料选用上，全麦粉、黑麦粉、麸皮因其富含膳食纤维一直被广泛应用。

首先，与常规小麦粉相比，全麦粉的膳食纤维大约是其五倍，而这主要归功于麸皮。麸皮和黑麦中的维生素 B1 含量相对也较高，而维生素 B1 是碳水化合物代谢所必需的物质，其他蛋白质和营养元素也较为丰富。

所以很多烘焙品都会通过这三类物质的添加，来提高膳食纤维含量，降低糖质含量。

Pasco 的全麦面包和黑麦面包

大豆粉也是日本烘焙品中经常使用的一款原料，因为富含大豆蛋白，糖质含量也相对较低。

胚芽、发芽糙米等高价原料也会被添加到烘焙品中，用于提升营养价值。其中发芽糙米，因为发芽时在酶的作用下，糖分被分解，甜度增加，同时蛋白质被分解成美味的氨基酸，可以赋予面包香甜的风味和软糯的口感。

糙米发芽后甜度增加，硬度降低，更适合添加到面包中，fancl.co.jp

此外，糙米、藜麦、米糠、燕麦糠、乳酸菌、各类坚果……也经常出现在主打健康方向的面包的配料表中。

各大品牌如何布局健康烘焙市场

看完了日本市面上健康烘焙的一些主打概念和常用原料，接下来我们就代表品牌的产品来进行剖析。单打独斗的小型烘焙门店和聚焦线上的创业品牌，我们后面有机会可以单独展开聊聊，今天就先聚焦在大型烘焙工厂和大型连锁零售渠道上👇

作为日本市占率第一的工厂面包，Yamazaki 专门推出了「健康応援商品」系列，并将六款产品归入其中。

这里，可以将产品简单归为两类，一类是小众营养补充型，一类是常规健康主打型。

先来看小众营养补充型。乳酸菌添加到面包中，已经是国内外常见做法，不过山崎的这款乳酸菌软面包，则是通过添加乳酸菌和发酵种来达到面包湿润的质地。该产品还被日本长期护理委员会认证为“UDF 食品”，划分为「易咀嚼」食品类。（※UDF食品是一种易于食用的食品，可广泛用于日常膳食和长期护理食品中，戳此回顾）

此外，还有 2020 年上市，与明治联手主打牛奶蛋白的面包「TANPACT」。根据介绍，日本人的蛋白质摄入量已降至 1950s 的水平，蛋白质摄入不足是从儿童到老年人群体中普遍存在的现象，因此研发了这款产品，鼓励大家通过日常饮食来补充蛋白质。

接下来再来看常规健康主打型，我们这里介绍两款。一款是超芳醇减盐 50%，看名字就已经把卖点打在了公屏上。在超芳醇面包的基础上，减少 50% 的盐，同时汤种法带出麦芽糖的甘甜和面包的耐咀嚼质地。

另一款则是双软全麦，添加了小麦和黑麦麸皮、胚芽，同时添加了叶酸，使用发酵种来保持湿润柔软的口感。据介绍，这款单片吐司的膳食纤维含量即可达到 3.1g。

Pasco 有专门主打「低糖质」的系列产品，并与食乐健康协会联合推广「低糖质」饮食。依托协会代表理事山田悟的推广，传输给消费者：不要认为好吃的东西就一定是不健康的，要记得还有「低糖质」食物，让大家可以吃得好吃、吃得开心、吃得健康。

这个系列的产品包装上，都会明确标注每份的糖质和膳食纤维含量，方便消费者进行饮食参考。我们看到作为主食系列的麸皮英式松饼和羊角包，单个糖质含量在都 10g 以下。这个系列也并非都是印象中的 lean 系产品，还有红豆面包、奶油面包、铜锣烧、香肠面包等相对来说高热量的面包，不过每款上面都有具体减糖质的比例。只是这个比例，大家需要参考着来看，有时是与日本食品成分标准表相比，有时是与 Pasco 自己的产品进行对比，不然只看宣传页上放大的百分比，很容易被品牌的营销节奏带走。

Pasco 的「低糖质」面包，还邀请了银座 Ginza La Tour 的创始人清水忠明进行了针对产品的一系列 brunch 和小食的开发，带有详细的食谱和热量说明，让消费者可以直接复刻好吃、美味、无负罪感的一餐。

此外，Pasco 的健康系列还有全麦面包、超熟黑麦、发芽糙米面包，感兴趣的可以在官网看到这几款产品详细的配料表。

其中「膳食纤维含量」「全谷物」「国产小麦」「柔软馥郁」作为宣传重点，不同于上面「低糖质」系列宣传健康饮食，这几款产品主打品质生活。

除了上面提到的两个大型烘焙工厂，在日本，便利店也占据了面包市场很大的份额，因此很多便利店都会上线自己品牌的面包产品，这其中罗森的 Natural Lawson（以下简称 NL） 系列在连锁便利店品牌中尤为成功。

尤其在疫情影响下，随着人们健康意识的提升，去年 3-9 月，包括罗森旗下的健康功能性面包销售额同比增长了 40%。

根据罗森官网，该系列自 2012 年推出以来已售出 3.7 亿件。NL 系列主打麸皮原料，来减少面包中的糖质，提高膳食纤维含量，同时每年都会进行产品升级或更新。

每款产品，包装上也都会对「糖质」和「膳食纤维」进行明显标注，同时部分商品上还会印有食乐健康协会提倡「低糖质」饮食的厨师形象。

其中，经典麸皮面包，是系列中最受欢迎的产品。与使用小麦粉制作的面包卷每 100g 的糖质为 46.6g 相比，这款麸皮面包每 100g 的糖质可控制在 7.86g，对比非常悬殊，也因此经常问鼎各类「低糖质」面包榜单。在其包装上，我们也可以看到，每款麸皮面包的糖质仅有 2.2g，蛋白质含量较高达到 5.9g，膳食纤维高达 5.8g，对比下上面提到的 Pasco 或是山崎面包，在数字上确实非常具有优势。

此外，这款产品从 2016 年开始就在原料中添加乳酸菌，在去年的产品升级中，还添加了焙煎的大豆粉和蛋白质粉，进一步提高蛋白质含量。在网友们分享的试吃中，面包组织蓬松，吃起来有令人愉悦的甘甜，且小小一个根本没有负担，加上单个仅 60 日元（折合人民币不到 3 块），怪不得能成为王炸。

这个系列的其他产品反响也都不错，而且种类繁多。从低 GI 的甜甜圈、奶油面包到酥皮类，都秉承着“更美味、更健康”的主旨。其中除麸皮外，大豆粉、糯小麦、灭菌乳酸菌粉等原料的使用也较为常见。

最后，我们再来简单聊聊 MUJI，自去年也开发了「糖质 10g 以下」的面包、糕点、零食系列，并于去年下半年开始在门店发售。不同于上面三个品牌多为短保产品，烘焙品销售周期较长的 MUJI 开发的为长保产品。

其中「糖质 10g 以下」面包系列几乎均为酥皮类产品。相比于 lean 系产品，高油类的确实更适合作为长保产品。同时根据官网介绍，为了达到单个产品「糖质 10g 以下」，使用了大豆粉来替代小麦粉，此外面包系列还使用了 Panettone 发酵种来保湿。

猜测考虑到很少有人会买 MUJI 的长保酥皮作为主食，通常更多是作为零食食用，所以该面包系列也做了丰富的风味，比如巧克力、咖喱、肉桂、核桃芝士、奶酪洋葱等受众较广的口味来吸引消费者购买。

有了手拿图，瞬间就真相了，就是把产品往小了做么

此外，「糖质 10g 以下」甜品系列加强了大豆粉，杏仁粉和麦麸的使用，产品种类上也较为丰富，从玛德琳、年轮蛋糕、甜甜圈、半熟芝士到迷你版咕咕霍夫均有。饼干系列则较为单一，基本就是全麦饼干的形状变体。

零食系列也只有2款产品，主要使用的原料是豆渣和麸皮，衍生的不同口味还挺有意思：扇贝酱油、蒜香黄油、番茄罗勒，听着就很休闲零食了。

不过因为产品上市不久，目前针对此系列的报道不多，所以没有查到具体的销售数据和市场表现，如果有在日本的小伙伴刚好买过或吃过，欢迎跟我们交流哦

以上，就是今日分享的关于日本健康面包方向的资讯了。其实说起来，部分是产品力十足，部分是营销在前产品在后。但无论如何，这块细分市场确实能切实解决很多人的特定饮食需求。

还有一个有意思的点在于，如果大家去深挖这些产品的配料表，还是可以得到很多产品开发灵感的。包括营销宣传和关键词提炼，日本品牌确实有值得借鉴的一套，可以充分唤起消费者的注意，并开始重新审视自己的饮食结构。

参考文献：

Yamazaki 官网

Pasco 官网

Lawson 官网

MUJI 官网

糖質と食物繊維について-一般財団法人　食品分析開発センターSUNATEC

炭水化物とは？1日の摂取目安や摂るときのポイントまで徹底解説！-mcsg.co.jp

日本人の健康志向の高まりにパン選びにも変化が!機能性パンの注目度高まる-ライフログテクノロジー株式会社

糖尿病には低糖質なパンがオススメ～市販のパンやレシピを紹介～-health2sync.com