文：王莉萍

来源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）

近日，随着牛杂品类的退潮，餐饮新宠猪杂似乎又悄然火爆了起来。

从普通的做菜做粥做面及粉的配料，摇身一变成为了大街小巷或夜宵中引发众多年轻人排队打卡的新网红。近几年更是涌现出了白露塘杀猪粉，强叔猪杂粥等一大批连锁品牌，在短短一两年的时间扩张了近百家门店。

流传了这么久的猪杂品类是真的要爆了吗？还是不过品类虚火？

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杀猪粉、猪杂粥纷纷翻红

猪杂类餐饮正在悄然崛起

2021年年底的时候，餐饮O2O就发现深圳多了好几家杀猪粉店。大约50-80㎡大的小店，从外表看起来平平无奇。

唯有招牌上“现切、现煮、新鲜、营养”几个大字分外突出明显。有的商家甚至直接在门口播放“吃碗杀猪粉，要杀一整头猪”这样的口号。

走进店面，明档厨房内可以直接看到各种猪肉、猪骨、猪杂码得整整齐齐，带着一种新鲜的血腥味儿。

厨房中可以看到师傅现捡着猪肉猪肝猪红等各种配料现煮米粉，再加上枸杞叶和荷包蛋，五分钟左右一碗鲜香浓郁带着胡椒味儿的杀猪粉就出来了，出餐快且简单，流程标准化，令不少食客食指大动。

作为一个粉面赛道的新品类，杀猪粉这个品类发展速度非常快。其中最知名的白露塘杀猪粉，目前已有231家门店，门店主要集中在湖南区域。深圳这边较知名的品牌，则是至尊杀猪粉，目前门店已开到15家左右。

据企查查数据显示，截至目前，我国注册关键词为“杀猪粉”的在业、存续企业共有近493家，其中一半都是近3年新注册的企业。

进入大众点评搜搜“杀猪粉”，显示目前深圳已有165个相关门店，而且基本都是半年新开的门店。大本营长沙门店则更多，将近600家相关门店。

除了杀猪粉外，与猪杂相关的猪杂粥也非常火爆。生滚猪杂粥是一种广东特色小吃，它的做法就是将预先煮好的粥底加入新鲜肉料逐碗滚熟，是很多广东人夜宵必点的一道美食。

最近，很多餐饮人发现，猪杂猪出现了老品类新作的迹象。

据悉，短短几个月的时间内，广州现切猪杂粥就新增194家，在大众点评上搜索猪杂粥，仅广州就有2208个相关门店，很多都是新开的门店。

深圳虽然没有广州那么浓厚的大排档文化，猪杂粥相关商户也达934个门店。

据爱企查数据显示，截至目前，我国注册关键词为“猪杂粥”的在业、存续企业共有近577家。强叔、伏林哥、旺叔、河叔等一众专注现切猪杂粥及猪杂粥火锅品牌已经崛起。

其中，起步于广东惠州小县城区域的品牌强叔现切猪杂粥，发展速度最快，诞生后一年时间就在惠州开了20家门店。

如今，强叔已经走入广州、深圳，门店数也达到了63家，是目前现切猪杂粥这个细分品类的领先品牌。

曾经的佐餐配角猪杂，以其稳定的供应和广谱的认知，正一步步又走进大众视野。

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猪杂火爆是真火

还是昙花一现？

中国人吃杂碎的历史由来已久，在曾经那个物质不够丰裕的年代，穷人只能靠着动物的杂碎打打牙祭，为了尽可能地吃得好些，他们绞尽脑汁，不断增添料码，久而久之，就锻造了风味各异的“杂碎江湖”。

“凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。”这是风味人间对猪杂，牛杂、鸭杂、鸡杂等各种动物杂碎的描述。而在这所有杂碎中，猪杂是流行最为广泛的品类。

那么，猪杂的火爆时真火还是昙花一现呢？在餐饮O2O看来，相比于困在供应链上的牛杂，猪杂有着以下几个品类优势：

1、猪杂是真正的草根品类，具有成熟的全国性优势

我国是吃猪第一大国，除了西藏内蒙等特殊区域以外，其他地区基本都以猪作为主食肉类。

猪杂作为猪类的副产品之一，并不是一个新东西，而是一个很草根、大众的品类，它在全国都有很高的认知度，普及化也非常广。

除了广州、潮汕等猪杂盛行之地外，北京有用猪杂做的卤煮火烧、重庆有血旺、四川有肥肠煲，梅州有三及第猪杂汤、温州有猪脏粉、长治有肚肺汤，西安的葫芦头泡馍据说也是猪杂和馍一起泡着吃。

由此可见，猪杂品类的流行度非常广，是个不需要市场再教育的成熟餐饮品类。

更别说，猪杂当下已经有非常流行的肥肠煲、猪肚鸡等细分品类了。

特别是猪肚鸡，根据企查查相关数据，截至目前，相关猪肚鸡企业已高达5591家，比纯粹的猪杂相关企业多了好几倍。从猪肚、猪肠等细分品类的发展来看，猪杂的大众接受度其实非常高。

所以，猪杂品类产品走向异地，区域间的壁垒性也不会太大。猪杂具备天然火爆的潜力。

2、原材料价格便宜，盈利空间大

和猪肉价格存在猪周期，且价格上下波动幅度大不同，猪杂因为目前供应大于需求量，价格相对便宜了许多。

根据餐饮O2O调查发现，猪杂中猪肠一般10元每斤，猪肝在5元每斤左右，猪腰、猪肺等产品价格都不贵。唯有猪肚，价格达到20元左右，与当下猪肉价格近乎齐平。

所有的猪杂原料都是冰鲜冷链的。相比于牛杂平均20元左右的价格，猪杂的盈利空间显然更大。

3、猪杂也可以做成超级大品类

现在的猪杂还处于“散兵游勇”的状态，甚至猪杂里面的细分品类比猪杂本身品类更知名。

相比于牛杂，猪杂这个名字似乎更不容易被人接受，大概是因为它是中国流传千年的穷人“食品”，所谓的猪下水。因此，很多时候猪杂都只是作为配菜配料使用做成为面类的一种或者夜宵中的一道餐品，甚至连品类都算不上。

但其实，猪杂也可以做成全时段全消费场景的立体化大单品，甚至比牛杂更具有延展性。

比如，在早餐时段，它可以做成猪杂粉、猪杂面、猪杂饭等快餐形态。当下的杀猪粉作为猪杂粉的一种，在长沙就是早餐品类的一种。在午餐/晚餐等正餐时段，可以推出肥肠煲、猪肚火锅、猪杂粥底火锅等。

休闲时段还可以引入北京卤煮火烧等创新品类。夜宵则直接推出猪杂粥、再配上各类猪肉猪骨做成的烤串。以这样的组合方式将消费者的一日三餐加休闲夜宵一网打尽。

在当下预制菜火爆的情形下，品牌们如果发展得不错的话，甚至可以尝试做零售化，即做猪杂类产品的半成品预制菜。餐饮O2O特地去淘宝搜了一下，发现目前还真有品牌推出了半成品猪杂产品。可见，猪杂这个品类想象空间无限。

当然，贪多嚼不烂，品牌必须在产品力和体验性中寻找到最佳平衡，才能打造出适合自己的产品模式。

4、供应链成熟稳定

与养殖规模小，周期长的牛产业链不同，生猪养殖周期比较短，且产量大。

2020年我国生猪存栏量为4.07亿头，出栏量为5.27亿头，生猪屠宰量为10.20亿头，且还在逐步提升。猪杂作为生猪加工后的部分产物，完全不存在供应不足的问题。

而且，国家正在逐步打造生猪定点屠宰，部分品牌屠宰加工企业跨省配置生产资源，实现了连锁经营、冷链配送、直供直销，未来将形成优质猪肉猪杂产品跨区域流通格局，品牌未来绝不会受到供应链的限制。

猪杂品类有如此多优势，是不是意味着它很快就要爆了呢？其实不然。从目前猪杂粥和杀猪粉品牌发展来看，猪杂品类离真正的爆火还有很长一段距离。

首先，从当下的杀猪粉这个产品来看，同质化很严重。

打开美团输入杀猪粉，虽然看起来每家品牌的杀猪粉装修风格都不同，有走朴实无华风，有走年代风，还有直接走科普风。

比如金牌杀猪粉，整个店就是杀猪粉产品的大课堂。但点击进去看他们的产品，就会发现这些品牌的主要大单品杀猪粉基本都大同小异，创新度很低。

而且，在产品结构上没有对猪杂品类进行延展，要么就是杀猪粉+其他牛腩粉、鱼粉等粉面品类，直接将杀猪粉这个大单品盖住了。要么就是杀猪粉+饭+各种卤味小菜。

只有金牌杀猪粉，最近似乎延续了猪杂这个品类，创造了一个主食单品，盖码猪三样以及杀猪汤。

猪杂粥也面临同样的同质化困境，作为一个老品新作的猪杂品类，如今市场上的猪杂粥品牌，不管是强叔、旺叔、河叔还是伏林哥、华记、柯记，在名字还是品牌形象甚至主打的卖点口号都高度同质化。

几乎每家都在墙上或是招牌上写着“新鲜现切”、“粥底免费，加工免费”、“不新鲜不要钱”等口号。也几乎都采用了“食客自选食材+开放式厨房”的创新模式。

最重要的是，不管是金牌杀猪粉还是猪杂粥，它们都是各自为战，没有形成聚集性的品类势能。

杀猪粉在湖南区域最火爆，目前在广深还处于初步发展阶段。猪杂粥则以广东区域为主，离突破广东区域还有很长一段路要走。

所以，在餐饮O2O看来，猪杂这个品类能否走出2020年牛杂品类爆发的热度，我们拭目以待。