文：Mogu 

来源：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

关于冷冻烘焙品的市场观察，我们一直在进行分享。上周刚结束的，由 Bakery China 独家策划的【预制烘焙节】论坛上，CIB 也受邀进行了「中国预制烘焙半成品 B2B 市场资讯分享」主题直播，并于上周六整理推出了万字版深度报告（今日次条），感兴趣的大家可以进行查阅。

此前，我们也针对冷冻烘焙品中的「冷冻面团/面包」板块做过市场分析、CIB 圆桌会、专业访谈、技术攻克等主题分享。

这里还是简单梳理下冷冻烘焙品的分类。通常按照是否添加酵母可以分为两大类：冷冻面包、冷冻糕点。其中冷冻糕点根据文化、起源等不同，又可细分为：冷冻中式糕点，包括起酥类和饼类半成品，如蛋黄酥、老婆饼、绿豆饼、鲜花饼、叉烧酥等；冷冻西式糕点，包括挞皮类半成品、西式蛋糕，比如慕斯蛋糕、瑞士卷等。其中冷冻蛋糕是市占率很大的品类，所以今天我们就聚焦在冷冻西式蛋糕品类上。

「中国预制烘焙品B2B市场资讯分享」PPT，CIB

关注行业动向的各位可能知道，4 月 20 日，冷冻烘焙品牌恩喜村拿下 B 轮融资。而此前的 2021 年 11 月，恩喜村刚获得了食品巨头亿滋的 1.05 亿元的战略融资，估值达到 21 亿元。融资事件后不久，亿滋大中华区总裁 Joost Vlaanderen 就提到，将会借由奥利奥（冷冻）蛋糕的推出，进军亿滋中国规模庞大、增速较快的烘焙食品领域。加上近年国内行业发展的推动、疫情的催化，烘焙领域的目光似乎都聚焦在了冷冻板块，那么今天我们就来盘盘其中的大头——冷冻蛋糕

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国内冷冻蛋糕发展现状

照例，在聚焦国内之前还是先看看国外冷冻蛋糕的发展进程。

美国，市场相对成熟

在美国，冷冻蛋糕市场已经连续 7 年产值连续增长，至 2019 年时，已达 73 亿美元，其中进口量就有 23.9 万吨（约占市场的 15%），加拿大和法国常年占据美国冷冻蛋糕进口额前列。在 2018 年，美国冷冻糕点的主要出口国为日本（4.3 万吨）、沙特阿拉伯（3.5 万吨）、英国（2.8 万吨）。

就像我们之前分享的美国冷冻披萨市场一样，在美国独立包装好面向消费者售卖的冷冻糕点，线下商超和线上商城都非常普遍，唾手可得。

美国 Jon Donaire 的冷冻蛋糕，instacart.com

日本，直接面向C端开始发力

而在日本，冷冻蛋糕虽不及美国在 C 端下沉明显，但整体冷冻食品的覆盖率自 1999 年市场上推出方便的自然解冻熟冻食品，对冷冻食品的需求不断增加，仅 2018 年日本人均冷冻食品消费量就已经达到了创纪录的 22.9 公斤（约 92 顿饭）。

根据富士经济的报告，日本在 2015 年，冷冻蛋糕市场就已经达到 300 亿日元。早起，冷冻蛋糕经常用于咖啡店、学校午餐、FF（快餐）、FR（家庭餐厅）、酒店自助餐、小酒馆等等。随着劳动力短缺变得严重，以酒店为主的渠道增长明显。如今，除了上面提及的渠道及便利店，类似于之前介绍过的冷冻面包专门店模式的冷冻蛋糕，也开始逐步拓宽线上/线下冷冻蛋糕业务。

日本新起之秀 Cake.jp 线上发售的蜜瓜冷冻蛋糕，品牌官网

国内，则有些暧昧不明

当我们把眼光再收回国内，可以看到虽然冷冻蛋糕起步较晚，但是发展也较为迅速。有行业从业人员认为，必胜客进入中国的时间有多久，冷冻蛋糕在国内就发展了多久。

从数据来看，根据荷兰合作银行 2014 年发布的《中国冷冻面团行业的现状与未来》，我国冷冻烘焙食品中，冷冻糕点占比达到 65%，而冷冻面包的市场份额仅为 15%，目前市面上依然以冷冻蛋糕为主。中国烹饪协会发布的《2017 年美食消费报告》中显示，90 后的餐饮消费中，蛋糕甜点店的订单占比为 25%，高于其他餐饮。结合消费者嗜甜的偏好，与我国年复合增长率在 10% 以上的烘焙市场预测，冷冻蛋糕市场将会进一步扩大。

《2017年度美食消费报告》，亿欧网

一方面是行业内点人才的短缺。高速发展的行业带来了人才缺口，据相关机构调查，未来五年西点师社会需求量在 200 万人，而目前仅有 100 万西点从业人员，市场面临优秀西点人才短缺的困境。

另一方面则是上涨的租金、物料成本压力，这点在疫情停业期间，各餐饮门店倒闭的现状中尤为突出。

「中国预制烘焙品B2B市场资讯分享」PPT，CIB

因此冷冻蛋糕的运用，几乎是必然。冷冻蛋糕不仅解决了产品无法标准化从而影响口感、食品安全度的难题；也提高了生产效率，降低了时间和人力成本；同时还可灵活调整产能，避免产量过剩造成的食品浪费和利润损失。

但是，如同冷冻面包受到来自消费者的质疑一样，目前消费者对冷冻蛋糕的认知度低，根深蒂固的认为冷冻蛋糕比较低端，因此许多成熟的品牌，在宣传中也“非常低调”。

不过这类暧昧的情况，在近些年随着商超烘焙区的崛起，开始慢慢得到了改观。来自证券行业的观点认为，商超烘焙区进行了供给端革新，为消费者提供了物美价廉的烘焙产品，为冷冻蛋糕的普及奠定了一部分消费者基础。以山姆为代表的商超直接与冷冻烘焙品工厂共同研发推出极具性价比的产品，广受消费者好评，甚至引发代购现象。从价格出发，下图中的对比一目了然。

申万宏源研究报告截图

此外，在社区团购、天猫、微店、京东等各类线上零售渠道，冷冻蛋糕的消费群体也在不断扩大。近年大火的榴莲千层蛋糕、瑞士卷、巴斯克蛋糕等爆品，都有着惊人的销量。比如上海疫情之下的社区团购，榴莲千层蛋糕和瑞士卷在单个小区动辄一两百份的订单，Mogu眼看着团长组织了一轮又一轮，复购频率高、周期短，生出一种冷冻蛋糕接受度竟然已经这么高的飘渺感～也有越来越多的工厂开始下场开设线上店，直接供给 C 端消费者发货。

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国内冷冻蛋糕代表企业

接下来，我们再从国内冷冻蛋糕代表工厂「新迪嘉禾」「恩喜村」着手，通过剖析他们来看近年冷冻蛋糕的发展概况。

1、新迪嘉禾

不同于立高、南侨这类资料披露较多的企业，2012 年烘焙产线正式投产的新迪嘉禾一直颇为低调，但我们还是可以从一些零星的报道中获取一些讯息。

在 2018 年的一份报道中显示，根据杭州海关的数据，单 2018 年 1-4 月，新迪嘉禾就出口了冷冻糕点 42.08 吨，15.48 万美元，比 2017 年（企业拓展冷冻糕点业务第一年）同期出口量增加了 11 倍之多，产品远销加拿大、泰国、日本等地。

冷冻蛋糕系列，企业官网

据悉，新迪嘉禾一直与星巴克保持深度合作，为星巴克定制特色产品，比如星冰粽、慕斯蛋糕、丹麦面包等。一说新迪嘉禾将主要产能供给来星巴克，但说法待考证。如若属实，考虑到星巴克每年 15% 的复合增长率，以及新迪嘉禾自身其他业务，企业发展可观。

根据其官网介绍，新迪嘉禾现有 12 条冷链生产线，年生产能力在 10 万吨以上。其中有万级空气洁净度蛋糕车间，以及 2 万吨存储量的 -18℃ 冷冻库。

生产线及冷冻库，企业官网

目前生产的 300 多种冷冻烘焙产品中，慕斯蛋糕系列、重油蛋糕系列为主打，供应全国连锁超市、餐饮、饼房等渠道。在其冷冻蛋糕系列中，我们可以看到有日系甜品戚风白玉卷、黄油蛋糕、瑞士卷、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、蒸蛋糕、盒子蛋糕、千层蛋糕等。

原味/伯爵瑞士卷，旗下品牌-麦香威尔公众号

2、恩西村

比起新迪嘉禾的低调，恩喜村这些年可谓风生水起，能查据的信息更多。恩喜村的前身是华润的代加工厂，2015 年开始与山姆合作，主要聚焦在榴莲千层单品，后于 2018 年成立恩喜村，开始发力其他单品。2019-2021 年正值山姆开始火爆，恩喜村开发了爆品慕斯蛋糕、伯爵蛋糕卷等，开始乘风发展。

「中国预制烘焙品B2B市场资讯分享」PPT，CIB

2019 年，刚起步不久的恩喜村订单为 1 亿，根据光大证券的一份报告显示，2020 年的规模就达到了 3-4 亿元，实现了成番增长。目前恩喜村通过融资，将在金山滨海区新建一个年产 10.77 万吨的高端烘焙食品产业园，预计满产后年销售收入 30 亿元+。

据悉，恩喜村的产品 SKU 在 30 个以上，主要分为蛋糕卷、千层蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙曲奇四大类，毛利预估均在 20% 以上。

「中国预制烘焙品B2B市场资讯分享」PPT，CIB

其客户也比较聚焦，均为商超与餐饮渠道，比如山姆、华润、喜茶等。其与山姆能绑定深入，得益于较强的产品研发能力，新品的推出频率为 14 天，每次款式 4-5 款。

此外，如同立高奥昆花重金建立服务网络一样，恩喜村同样在服务上下了很多成本：比如透明的价格体系，利润模式对大客户公开透明，深得合作方信任；高频拜访客户与其沟通，并提供日本、台湾地区等蛋糕流行趋势，帮助客户更好地把握和预测市场发展；同时客户处理问题及时、大方。

不过考虑到恩喜村 80%+ 的产能供给山姆，那么深度捆绑带来的也会是过度依赖，因此我们看到恩喜村的渠道发展，也开始从 B 端向 C 端市场渗透。

恩喜村天猫期舰店截图

在恩喜村天猫期舰店，我们看到瑞士卷、榴莲千层蛋糕等受到了食客们的欢迎，人们一边评论着说是山姆同款，一边觉得顺丰快递给力，口感也不错，似乎没有人介意它是冷冻蛋糕，也或许宣传页上的「速冻锁鲜」听着技术高端，值得信赖吧。

恩喜村天猫期舰店截图

其实，国内冷冻烘焙品大厂，除了恩喜村，立高奥昆、约翰丹尼等也纷纷开始在线上渠道开售冷冻烘焙半成品、成品，试水 C 端。而冷冻蛋糕通过中央工厂的规模化生产、标准化生产，食安得到了保障，不添加防腐剂也能实现长久保质，开始进入越来越多人家的冰箱。

尤其疫情语境下，当快递、外卖都停摆的时刻，还有什么比冰箱里囤上让人既能满足口腹之欲、又能刺激多巴胺分泌缓解情绪的蛋糕来得更妥帖呢。

立高食品天猫旗舰店

不过，我们也可以清晰地看到，国内冷冻蛋糕的生产依然聚焦在工序简单、技术难度不高的品类，进而导致同质化现象严重，也就难免陷入一些低价竞争的困局里。尤其在还是以 B 端为主的当下，烘焙门店和各类餐饮渠道对价格非常敏感，导致竞争非常激烈。而如何从这类局面中脱困，是很多企业需要面临的难关。

此外，消费者对于冷冻蛋糕的整体接受度还是有些暧昧不明，不少人对保质期敏感，在意原料的选用，介意部分冷冻蛋糕产品的冰渣感，有些会产生部分烘焙门店和线上烘焙品牌使用冷冻蛋糕有点低端的印象。

说到底，作为消费者大家都是贪心的，既希望健康、原料优质，又希望价格公道，而不是平白被低价低质产品割了韭菜。因此，从这个意义上说，产品好吃、健康依然是王道。