充油水凝胶颗粒，可以帮助食品生产商在不影响口味或质构的情况下，削减低热量产品中脂肪含量的水平，研究人员说。

这项新的研究发表在《创新食品科学和新兴技术》上，它指出：越来越多的消费者日益重视高热量饮食和人类健康之间的联系，水凝胶颗粒作为催化剂，使食品工业朝着开发减热量和减脂肪产品的方向发展。

然而，美国的研究人员（由马萨诸塞大学的David Julian McClements教授领衔，并与康尼格拉食品公司合作）指出，许多以乳液为基础的食品，如调味汁，调味料和甜点含有相对高的热量，“因此人们越来越专注于开发有效的策略，以减少这些产品的卡路里含量。”

“水凝胶颗粒具有应用于减热量食品产品配方中的潜质，由于他们能够调节质构、外观、味道和乳液型产品的稳定性，” McClements和他的同事解释说。“这项研究表明，充油水凝胶粒子可以由脂肪液滴，酪蛋白和果胶的混合物通过一个比较简单的方法制成。”

研究小组发现，水凝胶粒子能够增加水溶液的亮度和黏度，“因此在减热量产品中用于取代脂肪滴或淀粉颗粒可能是有用的。”

研究细节

McClements和他的小组使用生物聚合物混合物受控的相分离，以形成适于在食品中使用的充油水凝胶颗粒。

充油水凝胶颗粒由脂肪滴（0～1％），酪蛋白酸钠（1.5～3％）和高甲氧基果胶（1.5～3％）的混合物（pH值为5）通过两种不同的方法（多步骤和简单的方法）制备。

充油的水凝胶颗粒是椭圆形的，平均粒径（d43）约10微米(um)。

“他们由被束缚在富含酪蛋白的水凝胶颗粒（分散于富含果胶的相中）中的脂肪液滴组成，”研究人员解释说。“简单的方法包括在pH为7时，将所有的成分混合在一起，然后调节pH值至5。”

研究小组发现，水凝胶颗粒使得水溶液的亮度和黏度增加，并补充说，，他们因此可能适合在减热量产品中取代脂肪滴或淀粉颗粒。

这种简单的方法可能更适于将这种技术在食品工业中的实际应用，这可能引领具有高品质属性的减热量食品产品的开发。