爱尔兰研究人员研究了3D再制奶酪的特性。图片：©iStock / scanrail / Alex Serada

爱尔兰科克大学食品与营养科学研究所的一项研究表明，采用3D打印对再制奶酪的营养定制有影响。

该项研究结果发表在农业工程学报，研究结论包括：3D打印的奶酪更加柔软，粘度更低，并提升了“可融性”。

研究目的：了解市售再制奶酪在3D打印过程中（熔融，挤压和凝固），其质地、流变性和微观结构性能所受到的影响。

研究对象：未经处理的奶酪，融化的奶酪和打印奶酪（挤出率为4或12毫升/分钟）。

75°C熔化12分钟后，再制奶酪通过改良的商业3D打印机进行高速或低速挤出速率的打印。

利用质构分析、流变特性分析、比色法测定和激光共聚焦显微镜（CLSM），对未经处理的奶酪，融化的奶酪和打印奶酪开展对比评估。

研究结果

研究表明，与未经处理的奶酪样品相比，融化奶酪和打印奶酪样品的硬度显著降低了49%。并具有较高的可融性，达到了14%到21%。

融化和打印的结合导致奶酪的硬度显著下降，与未经处理的奶酪相比，打印奶酪的硬度约减少45 - 49%。

作者提出，和融化再制工艺相比，3D打印工艺的剪切效果对于再制奶酪的质构特性具有更显著的影响。

蛋白质相的破坏，脂肪球大小和形态上的变更，显著削弱了蛋白质网络强度，赋予奶酪更柔软的质地和更高可融性。

研究者指出，通过搅打样品，更多的脂肪被释放到样品表面，导致打印奶酪样品具有较高的粘附性，和较少的粘牙感。

未来研究方向

作者认为，食品的3D打印技术为营养定制化提供了很多可能性，其中包括在成形、质地和风味上的灵活性。

然而，他们注意到了一个基本原则，那就是加工过程如何影响食品微观结构。因此，需要进一步研究感官属性，以支持（该技术）更大的多样化，应用在更多领域。