特色食品协会指出，特色食品是在各品类中最具风格、质量最高的一类食品或饮料。特色食品/饮料的特点包括：独特性、原创性、加工工艺、设计理念、有限供应、与众不同的使用方法、新颖的包装或销售渠道。这些食品正在蓬勃发展；然而，10年前，该类产品的市值只有385亿美元。
奶酪生产模式
特色食品协会在2016年发布的《当今特色食品消费者》报告中指出，33%的特色食品消费者会购买奶酪和奶酪代替品。这是一个非常受欢迎的特色食品类别，全国的奶酪制造商也纷纷推出更具创新力的手工产品。在美国手工/特色奶酪协会（A.C.S.）的开幕式上，美国奶酪协会指出，现在的奶酪有很多生产模式，包括新鲜未熟奶酪、熟奶酪和压制奶酪等。
这份报告阐述了美国小型手工奶酪的现状，这些产品在过去的几年里一直在增长，却没有相关的数据。该调查也填补了这一块的空白，数据直接来源自奶酪生产商。
从调查中可以看出，A.C.S.识别并研究了美国900多个手工奶酪制造商。该调查是由康涅狄格大学和佐治亚大学的农业经济学家代表A.C.S进行的，由美国奶酪教育基金会提供资金。
“这是第一个专注于奶酪行业的调查。非常令人激动的是，现在的奶酪生产商能够在了解行业多样性的基础上衡量自己的生产能力，” A.C.S. 执行主任Nora Weiser说道，“我们的首份报告主要展现了一群小型制造商的现状，他们在认真照顾自己的动物和土地的同时生产美味的本地产品。”
“比起传统调查渠道（如零售商数据），直接从生产商那里获取数据使我们的调查更为丰富。调查表明，奶酪制造商是一群充满热情和勇气的人们，他们遵循自己的信念，专注于独特的本地产品。”
采访发现，在过去的一年里：
l 生产量少于50000磅的奶酪商占74%；
l 使用自有养殖牲畜奶源的奶酪商占66%；
l 总收入低于50万美元的奶酪商占67%；
l 在国内销售的奶酪商占92%；
l 在生产奶酪的同时生产其他乳制品的奶酪商占42%。
A.C.S.认为特色奶酪是一类生产量有限、注重自然风味和质地的奶酪。尽管A.C.S.细分了手工、农庄和特色奶酪制造商，但专业食品协会认为这三类奶酪商都参与了特色食品的制作。
A.C.S.认为“手工”意味着奶酪生产主要由人工完成，小批量，注重奶酪传统制作工艺，并且尽可能少的使用机械设备。
“农庄”奶酪是用农民自有的牛、羊等牲畜制作的奶酪，所有奶源全部自产，没有任何的外部来源。
所有奶酪都是由哺乳动物的奶制成的。但可以在其中添加调味品，如药草、香料、水果和坚果等。
A.C.S.采访的很多奶酪商都可以生产多种奶酪类型。生产手工奶酪的有20%；生产农庄奶酪的有17%；生产特色奶酪的有6%；超过四分之一（28%）的奶酪商认为自己可以同时生产以上3种奶酪；近五分之一（17%）的奶酪商可以生产手工奶酪和农庄奶酪；10%的奶酪商可以生产手工奶酪和特色奶酪；只有2%的奶酪商可以同时生产农庄奶酪和特色奶酪。
奶牛奶是最常见的奶酪原料，75%的手工奶酪使用奶牛奶。值得注意的是，44%的奶酪使用山羊奶， 20%的奶酪使用绵羊奶。只有3%的奶酪使用水牛奶，并且只有不到0.5%的奶酪使用牦牛奶。
许多手工奶酪都采用方便的小包装形式，这样更有利于开拓新的销售渠道。例如，新泽西州泽西城的Anderson International Foods公司推出了两个天然奶酪品牌——Sincerely和Brigitte。为了打入餐饮和沙拉市场，该公司还开发了一种奶酪色拉酱。奶酪使用杯装形式，包括1盎司和3盎司两种规格。口味包括：墨西哥辣椒味、切达奶酪味、大蒜味和混合风味（切达奶酪和门斯特奶酪混合）。
威斯康星州绿湾地区的BelGioioso Cheese公司推出了一系列方便奶酪，包括预切楔形的帕尔玛奶酪零食和70卡路里的果仁羊奶奶酪零食（每袋3小包，每小包0.75盎司）。
“我们的3盎司迷你奶酪杯是一个成功的创新，给消费者带来了很多从未尝试过的奶酪，” BelGioioso公司的市场营销经理Jamie Wichlacz说道，“5盎司的迷你意大利乳清干酪杯也是如此。意大利乳清干酪是一种高蛋白食物，可以与水果和麦片一起食用，或者可以作为蔬菜的奶油蘸酱。”
“两种产品都加入了餐包配送，这是展现我们产品的绝佳方式。”
Emmi Roth USA
威斯康星州门罗地区的Emmi Roth USA公司最新的Roth 辣酱高达奶酪是融合微甜型荷兰式高达干酪和辣酱风味的创新产品。使用威斯康星州奶牛场的新鲜牛奶，在经过30天的熟化后形成一种亮红色的可口奶酪。有10磅和6盎司两种包装规格。
Formaggio Brand Cheese
纽约Hurleyville地区的Formaggio Brand Cheese推出了一款12盎司切片全脂新鲜马苏里拉奶酪，采用便携的包装形式，非常易于在餐点上挤上奶酪。另一个新产品是填充马苏里拉奶酪，也称为布拉塔奶酪，这是一种新鲜的意大利奶酪，外壳是固状的马苏里拉奶酪，里面是柔软的意大利乳清奶酪。包括5种风味：苹果木烟熏培根味、意大利草本肉酱味、松露油&罗勒味、混合奶酪味和番茄干&罗勒味。每包6盎司。
Bellwether Farms
加州佩塔卢马的Bellwether Farms 公司在过去的30年里一直制作羊奶和牛奶奶酪，但从未将两者混搭在一起。在冬季食品展上，该公司推出了首款混合奶酪，名为Blackstone。这款3.25盎司的奶酪由加州泽西岛的牛奶和绵羊奶混合制作，奶酪里还加入了黑胡椒，外壳是由手工碾碎的黑胡椒、蔬菜油、迷迭香和草木灰混合而成的。
La Bottega di BelGioioso
La Bottega di BelGioioso是一个制作意大利风格BelGioioso奶酪的公司。采用传统意大利奶酪制作工艺，由威斯康辛州自产的牛奶制作。产品包括24月熟化的美国Grana坚果甜奶酪、温和浓郁的Crescenza-Stracchino奶酪、混合戈尔根朱勒奶酪、辣味齐亚戈奶酪、24月熟化尖型波萝伏洛奶酪和刚推出的Artigiano奶酪（小批量的硬性甜奶酪，包括经典坚果味、熟化香葱味和罗索葡萄酒味）。
Lactalis American Group Inc.
纽约Lactalis American Group的President Triple Crème Brie采用8盎司包装，是一种由正宗法国传统制作工艺制作而成的微熟牛奶奶酪。
Tine Dairy
Snøfrisk并不是一个新产品。挪威Tine Dairy在1994年挪威冬季奥运时推出了该产品，但最近刚刚进入美国市场。Snøfrisk是一种白色、未熟的羊奶奶酪，包括80%的羊奶和20%牛奶，并加入了1.5%的盐。这种奶酪非常易于涂抹，可用在百吉饼、蔬菜色拉上，也可以作为蘸酱使用。口味包括原味、莳萝味、辣根味、熊葱味、红洋葱味和百里香等挪威本土风味。
Rogue Creamery
蓝奶酪优质制造商俄勒冈州的Rogue Creamery推出了全新有机杜尔曼蓝奶酪产品。这种农庄奶酪是由巴氏杀菌牛奶制作，味道丰富、质朴，带有黄油风味。规格为1磅/份。
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