美食一经入口，我们的五官感觉（视觉，嗅觉、味觉、触觉甚至听觉）也随即调动起来。例如一碗热气腾腾的汤面，散发着令人垂涎欲滴的香味，总能刺激到我们的视觉和嗅觉。在第一口咬下弹劲十足的面条时，发出令人愉悦的咕噜声，而肉汤散发出浓郁的香味。在所有五个感官均受到刺激的时候，就构成了整体的享受体验，给人留下持久难忘的印象。
传统上，产品开发往往仅从食品风味和嗅觉体验上对食品予以优化。然而，食品质构正在日益成为影响消费者食品接受度的一个必不可少的指标。质构堪称研究与体现食品特征的“利器”。其在食品整体接受度方面发挥着至关重要的作用，如果食品没有良好的质构，则很快就会成为次品而滞销。
食品的味知觉包括香味、口味和质构体验的相互作用。口味是构成消费者重复购买行为的关键因素，而质构对产品的口味发挥着至关重要的作用。质构是味觉体验的关键因素，如果食品无质构，那么整个体验都将平淡无奇。
消费者希望玉米片松脆可口，面条弹劲十足，比萨上的奶酪浓郁醇厚。如今，除了确保满足消费者对质构的期望以外，产品开发商还将转变传统的质构，以创造独一无二的产品。
2014年底，Innova公司将“质构区分化”列为2015年十大食品趋势之一。
消费者如是说
“相对于调味酸奶，52%的消费者喜欢果粒酸奶，因为口感更真实，更享受。”
“餐厅里烧制的浓汤中含有碎粒状的蔬菜和肉，稍微调味就有家庭烹饪的温馨感觉。”
“可以看得见的果肉感觉更天然，产品更高档。”
Mintel数据显示，2012年推出的畅销食品中27%拥有诸如“浓稠”、“凉爽且多含乳脂”、“格外松脆”、“酥脆”以及“柔软可口”等质构标签。2014年，亚太地区共推出了19,548款含有质构宣称的新产品。2010年到2013年，中国有着质构宣称的新产品上市数量增长了47%。
2010-2014年，亚太地区带有质构宣称的新品数量
颗粒感，赋予真实食物感
消费者们对于天然真实美食的追求从未改变，大块的果粒，更多的果肉，真实的肉丝都是高品质的象征。颗粒感的质构特点能够很好地帮助产品进行高端定位，吸引更多忠实的消费者。
然而，由于工业化生产大多采用大宗采购、处理和加工原料于一体的产业链，许多食品和饮料都采用干型或者粉状配料加工而成。不过，干型成分必然无法提供与新鲜食材相同的质构和口味，因此生产的产品往往也很难赢得消费者的青睐。
如何才能在工业化操作条件下实现产品的浓稠质感，真实的质构，正宗的口味是食品制造商们面临的难题。在全球推出的新品中，几乎三分之二的产品实际上都以失败告终，您可能对此感到很惊讶。由于成功的机会渺茫，因此，制造商从一开始，就应确保新产品满足消费者的需求，且物超所值，能够脱颖而出，这非常关键。
Ingredion宜瑞安的创新质构剂——TEXTAIDTM 系列
宜瑞安的创新质构配料TEXTAIDTM 系列淀粉能够为调味酱、汤、调味品、水果饮料、牛奶甜点和水果烘培等各种产品提供颗粒度不同的特殊质构，增强产品多汁浓稠的质感。TEXTAIDTM 系列淀粉有很好的持水性，不带来粘度，在产品中能保持较好的挺度，同时耐高温蒸煮，能够为酱料产品提供很好的货架稳定性。
图2. TEXTAIDTM 系列淀粉产生颗粒感示意图
宜瑞安是全球领先的配料供应商，提供天然来源的甜味剂、淀粉和营养配料。如需更多相关资讯，您可以访问Ingredion宜瑞安全新的中文网站: http://www.ingredion.cn 或来电垂询：+86 21 3774 0066。
本文来源为FOODAILY，如转载请注明出处，违者必究。
评论