光的力量

紫外线的应用领域不断扩大，主要原因是耐热菌的出现，以及近年来巴氏杀菌奶条例（PMO）将这项工艺列为标准。

紫外线用于处理水和液体有着悠久历史，上世纪70年代开始，很多主流酿酒厂开始利用紫外线杀灭麦芽汁中的酵母。

威斯康星州工程处理系统加州公司Beaver Dam 的总裁Jon McClean 解释说，PMO标准的主要区别是，规定必须有一种机制，防止整个加工工艺中使用不符合规格的水。每个紫外线灯上安装的监控摄像机决定用于达到所需灭菌等级的光照剂量。如果紫外线灯无法提供所需剂量，这部分的水将不能投入使用。

经验证，设备通常能减少1-4 log水平。“5 log也可能可以做到，但难度很大。因为需要进入系统的水的质量更高。”McClean说。果汁需要达到5 log的巴氏杀菌，因此很多加工商开始选用紫外线薄膜技术及其它干预措施，作为替换热加工的方案。

研究发现热杀菌对丝状真菌无效，这种真菌会在茶饮料和乳饮料中形成雾状物质。为了避免这种结果，加工商正在尝试其它方法。

脉冲紫外线对平滑表面上的霉菌和微生物破坏力极强，因此成为乳制品等饮料中对瓶盖和杯盖杀菌的首选技术。啤酒制造商也正在评估脉冲紫外线技术与其它技术的差别，考虑用其替代灌装后的杀菌技术。

粉末椰子水

最近最热销的一款饮料就是椰子水了。这类产品目前的零售额已增至7亿美元，并将迅速攀升至10亿美元。

大多数椰子水都是装在罐头或无菌纸盒中，高温处理对营养和味道的负面影响很大，Covico Coconut Water Solutions公司创始人和总裁Arnold Thorstad 说。物流是另一个问题：椰子产地在全球屈指可数，而整个北美根本就没有。Covico的解决方案是在印度孟买的工厂用获得专利的冷冻干燥系统进行加工。

“如果运用超高温瞬时灭菌技术，粉末将在220°F下进行重组，如果用热灌装则在140°F。”Thorstad在说。通过添加醋保持pH值低于4.0也是一个延长水的保质期的好办法。

“物流是企业面临的头等大事。”Thorstad说。几乎没有任何食品的重量能与饮料相匹配。水占据了大多数的重量，水的减少可显著节省物流成本。

在设立啤酒厂之前，Coors Brewing将Coors Light通过冷藏铁路罐车从科罗拉多州的Golden运往弗吉尼亚州的Elkton，在Elkton完成加工和装瓶。浓缩物7.5%的体积是酒精，在灌装后稀释到4.2%。每个罐车的原料可以加工成18,600箱啤酒成品。

Palcohol的粉状杜松子酒和伏特加更是进一步拓展了这个思路，但去年夏天新禁酒主义者就在美国25个州禁止这个产品上架销售。无论如何，百事可乐和Soda Stream、可口可乐和Keurig的合作关系证明，饮料加工商正在努力应对产品销量下滑的局面，寻找新的突破点。