伴随着传统谷物制品以及无麸质配方产品持续向市场的供应，从事研发工作的厨师们有机会就干豆类制品在增加食品营养价值方面发展的最新动态进行更深入的研究。从添加了黑豆的生日蛋糕到混合了扁豆的番茄酱，产品研发人员逐渐热衷于使用干豆类制品，诸如豌豆、黄豆、扁豆以及鹰嘴豆等，将这些自然状态下的干豆类作为现代食品重要的配料，从而满足消费者对健康以及营养的需求。

干豆制品一般具有较低的血糖指数，而且还是天然的无麸质食品，同时也是最好的蛋白质来源之一，干豆制品具有的高蛋白低脂肪特性使其成为廉价易得的动物蛋白替代品。事实上，并非只有产品研发人员将干豆制品划归为营养丰富的超级食品行列，联合国大会也已经公开宣布将2016年命名为“国际豆制品年”，借以彰显在全球范围内，干豆制品在农业可持续发展、食品安全以及健康饮食方面所起到的重要作用。

对那些可食用的且经自然成熟干燥而不是采摘后再进行干燥处理的豆类而言，这无疑是激动人心的时刻。总部位于美国新泽西州布里奇沃特市的宜瑞安集团是一家全球领先的食品企业，Janet Carver女士是该公司烹饪部门经理，她用表示浓汤或糨糊的拉丁文字“puls”来清晰界定了这一术语。

Carver女生认为，干豆在无麸质食品和鹰嘴豆泥等领域将会越来越受消费者的青睐，但显然还有很多需要我们进行解决和完善的。

去年宜瑞安集团与粮食交易联盟（Alliance Grain Traders）就豆粉产品、用于焙烤食品的蛋白质和麸皮原料以及快餐零食和面粉的销售达成一致。从一开始，Carver女士就一直负责干豆类产品的相关事宜，在不断的实践中，她发现了这类干豆制品能与诸多其他产品进行搭配，尤其是对寻求具有良好特性产品的千禧一代来说，这种干豆制品不仅能为消费者提供一个干净、可持续的且不含麸质的蛋白质来源，同时一般还是非转基因食品。除此之外，消费者逐渐接受采用干豆来替代黄豆能够有效避免黄豆中激素对人体副作用这一论断，尽管Carver女士很快就站出来辟谣，并一再表示“黄豆制品并非是我们的敌人”。

Carver女士指出“尽管大豆蛋白能为人体补充能量，但是现如今，豌豆分离蛋白同样能起到为消费者提供能量的作用，而且摄入的豌豆分离蛋白不会对人体产生副作用”。而与此同时，Carver女士还提到，目前利用豌豆分离蛋白来替代调味料中的禽蛋制品还有很多工作需要进一步开展。

无麸质食品的强大驱动力

消费者强烈的需求促使一系列无麸质产品的面世，也使得干豆制品的优良特性得以呈现从而广受消费者青睐。Carver女士说到“干豆制品能为消费者提供一种摄入高品质无麸质食品的全新途径”，干豆制品在不同的产品中均有着广泛的应用，例如，中性口味的鹰嘴豆和蚕豆作为配料能很好地融入到意式面粉中，此外，像粗粒小麦粉这样粗糙的蛋白质能用来替代提供颗粒质感的坚果类制品。

对水分含量高，经自然发酵而成的调味酱，Carver女士则选用诸如大米淀粉、木薯淀粉以及马铃薯淀粉等淀粉类原料来为调味酱产品提供黏性，并采用干豆粉来取代部分传统家用的小麦面粉，并赋予调味酱以吸引消费者的外观。与此同时，Carver女士还向我们透露说到，其团队正在对一款具有鸡肉风味的调味酱产品进行研究，但是该团队并不是直接采用鸡肉进行加工（事实上仅仅只是一种肉汤培养基），“我们采用的是一种扁豆粉和一种本地的纯天然功能性的玉米淀粉进行复配”，Carver女士进一步解释到。

广受消费者青睐的扁豆制品

Peter Phillips是加拿大萨斯卡通市创新产业园Innovation Place的食品业务主管，同时他也是一位对干豆制品的推广极为热衷的人士。Peter Phillips确信干豆类（尤其是扁豆）对人类的未来发展意义重大，在他看来，随着全球人口的持续增长，我们必须找到一条更为廉价快捷的途径来满足人们的需求，而干豆类（尤其是扁豆）则为我们提供了一条可持续发展的新途径。

在Peter Phillips与加拿大萨斯喀彻温省的豆科作物种植户以及萨斯喀彻温省干豆产品贸易和出口管理局（STEP）合作期间，他接触到7种不同品种的扁豆产品。他开发出的扁豆番茄酱产品赋予消费者以碎肉的那种口感，食谱中还包括经腌制的荠菜扁豆产品、辣椒扁豆制品、扁豆松饼以及其他焙烤产品等，这些具有丰富风味的产品能为消费者提供真实产品的风味替代品。

Peter Phillips说到，他曾制作了一款黑巧克力扁豆蛋糕，原料采用可可粉和经快速煮制的红扁豆，事实上，这款黑巧克力蛋糕很容易就被分解掉。所制备出的产品就如同一个用棍子串起来的蛋糕球（或者称为棒棒糖），然后我们再将其浸到融化的巧克力中。

在与那些逐渐被创新产业园终止蛋白质供应商资格的商人聊天时，Phillips先生也爱莫能助，只能半开玩笑的对他们说到“我曾告诉过你们永远不用担心干豆类会携带有沙门氏菌，也不用担心会爆发‘疯豆病’”，事实上，这些干豆类物质在干燥条件下不容易腐败变质，是一种安全的蛋白质原料。

干豆粉和豆浆的应用

Brad Gray是加拿大曼尼托巴省温尼伯市红河学院帕特森全球食品研究所的一名烹饪技师，他正致力于一项特殊的研究，在过去的这一年里，Brad Gray先生为曼尼托巴省的干豆种植户们开发出了多款食谱和产品配方，这些食谱配方重点关注藏青色豆粉（navy bean flour）、黑白斑纹色豆粉（pinto bean flour）以及黑豆粉的使用。最初Brad Gray先生是想将其应用于面团中，通过尝试他发现藏青色豆粉以其更接近小麦面粉的色泽而更适合应用于面团中，当然，这种藏青色豆粉的风味没有黑豆粉那样强烈。

Paradise Creek Brewery为华盛顿州普尔曼五星酒店的肉类汉堡推出了一款替代品——配搭咖喱蒜泥蛋黄酱的扁豆馅饼

尽管如此，黑豆粉还是在Brad Gray先生开发的半圆形小酥饼（一款美味的饺子）中扮演重要的角色。Brad Gray先生进一步解释到“一旦你将这种小酥饼进行加热，里面的填充料将扮演主导地位，事实上你更想品尝的是这种小酥饼里面的填充物，而不是这种小酥饼的面皮”。

在干豆粉应用于焙烤制品方面，Brad Gray先生偶尔会将一些小麦粉添加到馅饼、蛋糕以及其他焙烤产品中以增强产品的结构稳定性。而黑豆粉在巧克力蛋糕中起到很重要的作用，同时还发现采用藏青色豆粉来替代牛奶成分能够令产品获得一种类似焦糖布丁（crème brulée）的稳定性。

黑白斑纹色豆粉更加厚实且拥有强烈的风味特征和质构，因此他建议这种豆粉更加适合作为诸如鸡肉派或者是牛肉馅饼的风味外壳。与此同时，Brad Gray先生还发现藏青色豆粉或者鹰嘴豆泥能用于替代冰沙饮料中的奶制品。鸡肉饼和华夫饼中的成分易被干豆制品加以替代，从而使得这2款产品更有利于消费者健康，实际上，Brad Gray先生指出，我们可以选用鹰嘴豆泥来替代鸡肉饼中的外壳，接着可向华夫饼配料中添加藏青色豆粉。

当Brad Gray先生在红河学院上完课后，我们往往能在仅“一墙之隔”的加拿大曼尼托巴省Stony Mountain监狱找到他，在这所监狱里，他的职责是一名监狱餐饮管理员。在这里，他通过对每四周轮换的菜谱进行调整使得饮食更加的营养美味，从而不断实践其“stealth nutrition”计划。

“差不多一年前，当我将含有三份炖豆（包括鹰嘴豆，菜豆以及芸豆）的菜单放到他们面前时，其中有一个单位的服刑人员威胁我们如果没有提供动物蛋白食物，他们就将引发暴动，因此我们特意给了他们鸡肉汉堡”，Brad Gray先生回忆说到，“但是当下一次又轮到三份炖豆（包括鹰嘴豆，菜豆以及芸豆）的菜单时，这个单位的服刑人员再次威胁到如果不给他们提供更大份的炖豆，他们就会寻衅闹事，因为他们终于意识到了这些炖豆中富含蛋白质成分”。监狱暴乱就这样消弭于无形，Brad Gray先生也从其中认识到并非只有千禧一代在追求高蛋白的摄入。

干豆知识概述 

与任何一个同干豆类产品打交道的人进行交流，他们都会很热情的为你列举干豆类产品对人体健康诸多的优点，从富含膳食纤维和蛋白质到低脂肪以及低热量等。总部位于加拿大曼尼托巴省普雷里镇的Best Cooking Pulses, Inc.集团是一家从事干豆类碾磨加工的企业，非常荣幸的是在2016年这个被定为“国际豆制品年”的节点上，该集团将迎来成立80周年的庆典。Margaret Hughes女士是Best Cooking Pulses, Inc.集团市场销售部的副总，很少有比Margaret Hughes对干豆类产品了解更多，知识更加渊博的人了。

Margaret Hughes女士究竟对干豆类产品熟悉到何种程度呢？举个简单的例子，当你问她在哪里品尝过最美味的素食酸橙派（vegan key lime pie），她会快速地告诉你是在美国圣路易斯州的The Tree House，这里的素食酸橙派中柔软的酥皮的原料是盐水浸渍的鹰嘴豆。此外，她还能准确告诉你干豆粉中的蛋白质含量在22%到28%之间，这个含量是小麦粉中蛋白质含量的2到3倍。最早关于这方面的报道来自于Hannah Wessing，时间则要追溯到1918年，她在为美国农业部发布的农业公告中提倡在焙烤制品中部分原料采用小麦面粉的替代物，她认为这些部分原料采用小麦面粉替代物制备出的面包产品与那些单纯由小麦面粉制备出来的面包产品相比营养更加丰富，附加值更高。

将干豆类与其他农作物进行合理搭配从而提高产品蛋白质品质尤为必要，在Hannah Wessing看来，这种合理的搭配有助于提到产品整体的蛋白质品质。她进一步解释到，“例如，谷物类食物中缬氨酸（人体必需的九种氨基酸之一）的含量一半较低，但是当你将干豆与谷物进行结合，所得到的产品中将拥有全部九种人体必需氨基酸，产品的蛋白质品质得到真正的提高”。此外，她还补充指出豆类与谷物结合的一个最好的例子就是稻米和豆子的组合。

总之，Hughes女士表示她十分乐意为消费者提供更好的产品及建议。例如，她指出，每天半杯干豆浆有助于降低心血管疾病，对糖尿病患者而言，干豆类产品有助于控制胰岛素需求，此外，干豆类产品营养丰富，富含复杂碳水化合物，能长时间让消费者保持饱腹感。同时，Hughes女士还强调干豆类作物也会对环境保护有利，主要是因为干豆类作物能够提高土壤中氮元素的含量，而这将成为下一季农作物的肥料。                                       

干豆制品突出的优势

Julianne Curran是一名人类营养学博士，也是总部位于曼尼托巴省温尼伯市的加拿大豆类作物协会的副总裁，她代表了豆类作物种植户以及加工商的权益。她最主要的一项任务就是如何通过增加企业的认知度以及对相关研究的大力资助，从而使得干豆类产品在非传统食品领域得到广泛的推广。

对Curran女士来说，幸运的是这种趋势到消费者这里就逐渐演变成了每餐更多量的摄入蛋白质。她指出，与其他粮食作物相比，每半杯扁豆制品含有约9 g的蛋白质，是前者的2到3倍。但是她也很快就承认“动物蛋白含有所有人体不能合成的全部必需氨基酸，是自然界中最优质的蛋白质，这一点是没有任何争议的”，尽管如此，Curran补充说到，当消费者长时间的摄入不同来源的植物蛋白时，也同样能让人体内必需氨基酸的含量达到平衡。

通过添加黑豆粉而提高蛋白质品质并且顶部采用菜豆泥-奶油干酪去光泽的巧克力纸杯蛋糕

对那些仍然持怀疑态度的消费者，Curran向他们着重强调了干豆类产品低脂方面的优势，她举例说到，半杯扁豆制品中所含有的脂肪总量仅为4 g，而与之相对应的2勺杏仁粉中脂肪含量高达20 g，而蛋白质的含量仅为8 g左右。除此之外，还可以对比不同产品中纤维素的含量，半杯扁豆制品中的膳食纤维含量就相当于一整杯的麸皮中膳食纤维的含量。因此，Curran总结说到，干豆类产品不仅能为消费者提供更充足的蛋白质，同时还能最低限度的降低脂肪所带来的副作用。

Curran接着补充到“当听到消费者每天摄入半杯干豆制品，我们也就知道这意味着他们摄入了更多的膳食纤维、蛋白质、叶酸、锌元素、铁元素、钾元素以及镁元素等，此外，也表明了消费者脂肪以及饱和脂肪每天摄入量的降低”。

增强消费者的认知度

尽管 “pulses” 还尚未成为家喻户晓的术语，但是干豆类制品在替代植物蛋白方面的应用正在不断扩大。正因为如此，Mackenzie Lilwall女士对干豆类制品所取得的进步和创新感到由衷的高兴，同时也意识到随着干豆类制品应用的不断扩大，消费者将逐渐意识到干豆类制品的巨大市场空间。作为总部位于爱达荷州莫斯科市的美国干豆制品协会（USA Dry Pea & Lentil Council）的国内市场营销总监，在她看来“这个过程就如同我们先要增加产品附加值，然后才能在餐馆中成为主流，为消费者所认可”。

采用鹰嘴豆粉替代小麦粉制备的法式薄饼

按照她的观点，现如今随着单体速冻技术的出现，完整的速冻干豆制品已经能够面世，消费者所需要做的仅仅就是将速冻干豆制品的包装袋在温水中浸泡几分钟，而传统的加工方式需要将干豆在水中浸泡过夜，然后再在小火下熬煮4个小时。在Lilwall女士看来，这将大大节省消费者的宝贵时间，将包装袋拆开沥干，干豆制品就能像扁豆罐头一样拿来使用，当然，这里面高浓度的钠盐也随之流失掉了。此外，她还建议将这些干豆类碾磨制备成豆酱或者添加到汤汁中。

Lilwall女士补充说到“现在，纯粹的扁豆面食和鹰嘴豆面食均已成功商业化，不仅如此，消费者还能尝试采用豌豆蛋白来替代黄豆蛋白，甚至是用来作为禽蛋的替代品”。

为了促进未来干豆类制品的进一步发展及应用，美国干豆制品协会（USA Dry Pea & Lentil Council）在各种贸易会议上提出了干豆制品的发展进程表，这就促使诸如Lilwall女士等协会委员激励大厨们不断尝试将干豆类制品当做配料应用于披萨饼、调味酱、附餐沙拉以及其他相关产品中。

而从Lilwall女士这边传来的重大消息是有关干豆制品市场潜力方面的。她向我们披露到：“我们为干豆制品注册了一个‘Plus’的品牌，它是指由干豆类经加工处理得到的干豆类制品”。

和行业内的其他人一样，Lilwall女士也已经等不及要亲眼目睹当“Plus”这个干豆类制品的品牌在2016全球豆制品年腾飞时所带来的巨大效应。