不知道有没有职业人们有没有过这种经历：如果你得到一份外国大厨的食谱，特别是欧美国家Chef的甜品食谱，那么就一定要对它里边的各种调味料主要是糖类进行调整，否则你得到的将是一份不配点苦都咽不下去的小甜点。

我们也经常在网上看到欧洲留学生们在国外的哀嚎：

“在国内的时候一直以为排名前三的甜是大白兔、马卡龙和士力架，但是怎么国外随便一块甜点都是必须先打胰岛素才能吃下去的程度！”

“在北欧买了一块地狱巧克力，一口下去那个甜度我仿佛看到了地狱从我眼前晃过去。”

剑桥大学发布过一项研究显示，在过去10年里，全球的糖在越吃越多。研究人员基于全球市场销售数据，详细分析了2007至2019年间包装食品和饮料里添加糖和甜味剂的含量，结果出乎意料：全球范围内，饮料中的甜味剂人均消耗量增加了36%，包装食品中的添加糖人均消耗量增加了9%。

也就是说，虽然全球的消费者大家都在说，要健康饮食，但就像永远明天要早睡早起一样，少吃糖这件事永远下次再说。

但是这个数据跟我们关系不大，根据经济合作与发展组织（OCED）的统计，2018～2020 年各国年均消耗糖量（甜菜糖、蔗糖、蜜糖、高果糖谷物糖浆）的统计，我们人均年消耗糖量仅为 11 公斤，不到排名第一的马来西亚的五分之一。中国最能吃糖的省份是西藏，人均年消耗食糖也不过只有 4 公斤，最后一名山东的人均年消耗食糖甚至不到 1 公斤，在全球都属于最低的水平。

也就是中国人不能吃糖这事，不是我们的错觉。为什么呢，仅仅是饮食习惯的差异吗？

我们漫步在街头的咖啡馆、奶茶店、烘焙店中，可能经常可以听到这样的评价：“太甜了，不好吃。”或者：“不甜，很好吃。”但几乎很少会听到有人会这么夸：“这个甜品/面包可真是又甜又好吃。”

我们中国人的口味简单区分是南甜北咸，但是到了烘焙食品上，“甜品（包括面包）不能甜”这个事甚至超越了咸甜豆腐脑的争端，让两方人马立刻统一了战线。

这个事，可能还真的跟基因有点关系。

2017 年，丹麦哥本哈根大学的研究人员曾在期刊《细胞代谢》（Cell Metabolism）上发文，指出由肝脏分泌的 FGF21 荷尔蒙能抑制人们对甜食的渴望，在他们的一项临床试验中，发现极不爱吃甜的人血液中 FGF21 的水平要比极爱吃甜的人高 50%。2023 年，这本期刊上的一篇文章则指出，FGF21 抑制了人类对乙醇的偏好，并诱导饮水防止脱水，从而避免肝损伤，因为自然界中的乙醇多来自单糖发酵，这一结论和哥本哈根大学研究人员的研究结果并无冲突。当下虽然尚无明确研究证明中国人的基因不那么嗜甜，但从已经发现的案例来说（比如是否吃香菜是由基因决定的），不排除基因「作祟」。

中国人不能吃糖的另一个原因，可能与历史、经济、政治和文化发展密不可分。几千年来，我们对于糖的追求都是含蓄、克制的，这种克制在一代代人的强化下可能已经成了我们下意识的习惯。

糖在历史上的传播与一直和征服与战争有关。

在古代埃及和印度，人们已经学会了提取甘蔗中的糖分，并将其用于烹饪和医药用途。因此一直到现在，埃及与印度都是消耗糖的大国，埃及的人均消耗量达到每年30多公斤，是我们的人均消耗量的3倍，甚至超过了大部分欧洲国家。

之后印度将制糖技术传到了阿拉伯，制糖业在这里兴盛过，但由于种植甘蔗需要大量的水和人力，战争、资源的缺乏、政治的动荡让地中海制糖业很快衰落。

阿拉伯人在公元8世纪左右将糖的制作方法传播到欧洲，随后欧洲通过十字军东征和葡萄牙人的殖民活动，开始从地中海地区和东方引进大量的糖。糖成了欧洲王公贵族们专属的奢侈品，甜味的食品成为高端食材，这可能也是欧洲人口味嗜糖的开端。

在欧洲殖民时代，糖的需求急剧增长，这导致了一个灾难性的后果——大西洋奴隶贸易的兴起。欧洲殖民者在加勒比海、巴西和其他殖民地建立了大规模的甘蔗种植园，并以奴隶劳工为主要劳动力来种植和收割甘蔗。1650 年，英国只有贵族阶层嗜糖成癖，而到了1800年，糖已经成为每个英国家庭餐桌上的必需品，1900 年，蔗糖更是提供了英国人所需热量的五分之一。

正如《拉丁美洲史稿》中说：“蔗糖在18世纪经济中所占据的地位，就如钢铁在19世纪，石油在20世纪所占据的地位一样。”

反观中国，在认识蔗糖之前，除了蜂蜜等天然甜味物质，中国人主要通过发酵麦芽来得到糖。在唐朝时丝绸之路的畅通让我们获得了来自印度的制糖技术，并开始生产高于原产地印度的蔗糖。到了明朝，中国匠人发明了为红糖脱色的技术，方才有了白糖。

天工开物记载的黄泥水淋糖法

根据季羡林的《蔗糖史》，印地语中蔗糖被称为 Cini，即中国的意思，这意味着明朝因为制糖技术的突破，使得中国成为世界上制糖技术最发达的国家，反过来影响印度。英语中的 Sugar 及其他印欧语系中的蔗糖一词，依然保留了其梵文的根。

遗憾的是，自明朝之后，中国就和外面的世界脱钩了，在吃糖、嗜甜，乃至国力上，也被迫走上了一条不那么甜的道路。

糖的生产背后，是沉重的殖民、掠夺与战争。直到新中国成立，糖都从来没有像在欧洲历史中一样，在我们的土地上大规模的流行过。换句话说，在漫长的历史中，中国人没有过吃糖自由。

以现在的眼光看，它未必是完全一件坏事。

当然，我们也还是盛行了甜食那么一段时间的，在我们的父辈或祖辈时候，由于物资缺乏，一块糖恢复了它的基础功能：高效供能，提供热量与能量，那个时候，糖还是非常受欢迎的。粽子沾白糖，直到现在还是很多人的童年记忆。

从传统的中式点心也可以看出，齁甜的糖饼曾经也是我们的心头爱。

（盲猜在古代点心总是与茶组CP可能也是以茶的微涩压下过于甜腻的点心。）

但是时间来到近代，终于可以有吃糖自由的时候，这种传统的中式点心又迅速被新一代的年轻人抛弃。因为这个时候人们已经发现吃糖与身体健康状态息息相关，过量的摄入糖会增加各方面的代谢负担，而且我们不再需要依赖糖来获得热量与身体运转的能量，所以当大部分人开始有意识的进行控糖的时候，市场也迅速get到了这个需求，不甜的甜品就成了主流。

而且相比嗜糖了数百年的欧美、印度、马来西亚等国家消费者，我们对糖的需求与接受度要低的多，能更顺利的过渡到低糖趋势中。

当然糖它并不是不好的材料，相反它对人类很重要。喜欢吃甜的东西是人类的天性，我们不能吃甜，不代表不喜欢吃甜。完全无糖的全麦面包或其他谷物面包也大多流行在健身、减肥人群中，并不是我们大众的口味。

当我们大脑开始宕机的时候，一点点的甜蜜就可以激活神经信号，释放多巴胺，让你立刻“duang”的坐起来将兴奋的状态保持下去。

所以，加入了适量甜度的甜品是我们生活的必须品与调味剂，是一种小成本可以获得更大快乐的食物慰藉，还是必不可少的。

最后，分享一点小技巧，万一在制作一份美味甜品的时候，你手抖多撒了几勺糖，或者在测量时候粗心把1看成了7，材料变成甜的齁人，除了把它卖给外国的顾客（不是），还能有什么办法挽救吗？

这是法国大厨 Philippe Conticini 说的方法，这位大厨也是业内与媒体公认的当代法国与国际美食界的形象人物。Philippe Conticini 在一期热门的美食节目中发言时，建议一位候选人在过于甜腻的食材中添加一点白醋。尽管听起来有点离谱，但这个技巧已经证明了有效。通过在准备过程中加入 2 - 3 滴白醋，实际上会引入一种非常轻微的酸味，这将有助于减弱甜点中糖的味道。逐渐小心地添加这些成分，随时尝下味道进行调整，这样醋就不会最终主导甜点的味道。

与醋相同的原理，可能我们更熟悉这种方式，添加柠檬汁等酸度有助于恢复过甜甜点的平衡。挤一点新鲜柠檬汁，然后逐渐将其添加到准备的材料中。从少量开始，1茶匙就足够了，搅拌均匀，然后品尝以评估味道的平衡。除了柠檬汁外，还可以添加柠檬皮碎。

为了降低甜点的甜度，可以用对比口味来平衡它。尽管这似乎有悖常理，但添加少许盐有助于纠正过甜的甜点。捏一点点并充分混合。然后品尝以评估盐对甜味的影响。继续添加少量盐，直到味道更加平衡。

最简单的方式，如果甜点太甜，只需将食谱中的其他成分加倍或三倍来稀释糖浓度即可。这可以恢复口味的和谐，而不影响甜点的质地或稠度。但这个方式弊端也很明显，需要确保有足够的胃口或客人来消费更多的数量。