“西贝公子”贾钰坤:我想要现代,但是没那么西式的东西

餐企老板内参
2023.08.19
我爸会希望我接班吗?真不需要。


文:苇杭

来源:餐企老板内参(ID:cylbnc)


壮壮,是贾钰坤的小名,他是“壮壮酒馆”的老板。他另一个的身份是西贝餐饮的公子。

壮壮酒馆一改西北菜传统认知,获得了米其林餐盘推荐,或许是北京当下最独特风格的Bistro,有人气,有风土,有创造。壮壮酒馆这家餐厅的诞生,伴随着贾钰坤对食物与世界规则的理解迭代:西北菜系的现代化、反复说起的食材表现力、羊肉分级的野心。

站在资源之上的贾钰坤,非常谦虚,但也有理由骄傲。"开始做"新东西可能比别人更容易,但面对真实市场,他和所有创业者一样艰难。

作为餐企老板“贾钰坤”,和想要实现自己的“壮壮”一直在博弈、不停切换。没开壮壮酒馆以前,他们可能是分裂的。只要持续精进,他们终将走向一起。

以下是壮壮贾钰坤的口述。

01
回去接班?那是添乱

我5岁之前在内蒙,5岁去的深圳,然后6岁又回了内蒙,7岁来的北京。


我从幼儿园就住校。


从小学到高中,我在同一个学校睡了10年,那是我目前人生中待过最长的一个地方,每块砖在哪我都知道。周末回家吃饭。我大姑父做饭是最好的,所以我从小对烩酸菜手抓肉那些东西有执念,实在是太香了,真的太香了,都吃撑了但还想再吃的一口的那种。


18岁读大学,我在西雅图上了一年,学环境。天天去海边捡鸟,上山看树,刨石头找矿。当时心里很忐忑,当兴趣爱好还挺好的,当职业可能不太行。


当时我老去一个德国小镇,它本来就是个旅游镇,有好多好吃的。当地人小馆子食材很新鲜,开放厨房,我心想这种餐厅在北京开一个多好。你说是Bistro,其实就是西方人的大排档。


然后我就跑了,去瑞士学厨师去了。


我爹都不知道我要去学厨。上完大一我就拎着包回来了。我拎了三个箱子,大家说你放个假拎这么多东西。其实我是给自己换了学校,去了瑞士CIS。它是欧洲唯一能提供本科文凭的厨师学院,当时叫瑞士美食艺术管理大学,三年制,全部学烹饪。当时学的东西现在都能用得上,算是职业教育了。


第一个老师对我的影响特别大,他要求特别严,然后倍儿干净,是那种有执念的人,有点“天职”的概念。一开始就给我建立了一个比较高的标准。现在越来越理解,那种状态才是对的。


但这个学校我也没念完。现在想想其实并不难学,也不是造火箭对吧。


我爸会希望我接班吗?真不需要。西贝人组织力很强的。职业经理人培养好了,就一代一代的这样。他们组织很有活力,有生命力。我去了,添乱。


说真的,我爸他也不管我。他觉得长成啥样是我自己的事儿,我也特别感谢他能够这样想,因为这是对我的信任。


我觉得他能把我放出来,让我干自己想干的事儿,就是对我最大的认可。



02
第一家店:我觉得焖面超好吃


我在CIS学了很多西餐的基础处理技法,最大的感受反而是:中餐和西餐没有本质不同。这就是我的角度,其实都是做饭,锅加上火,煎、炒、蒸、炸、煮。


中西餐最大的不同就是地域不同,所以物产不同。很多东西不都是一样的吗?你说风干羊跟德国人爱吃叫dry beef,有什么本质区别?


烹饪是相似的,区别在西方整个农业和食品工业的现代化,有足够好的食材往上支撑,所以它有更精致的吃饭方式,以及它背后更先进生活方式。


当时从瑞士回来了就开始工作了,回来之后开的第一家店是焖面店,在工体东门,从2014年开到2017年。


咋想的是吧?我觉得焖面超好吃。


我们焖面店旁边有一个咖啡厅,卖意大利面。冷冻的肉酱加上干面条全部预制,它也不需要什么工艺,然后一组合,就卖八、九十块钱一份。我就觉得,这就是文化强盛带来的商业优势。


驱动我做焖面的另一个原因是当时全世界有三大单品:披萨、汉堡、意面。我觉得焖面一点也不比这几个东西差,特点又一样,只要预制好了,出餐相对简单,碳水也有,肉也有,表现力又好,方便操作又方便吃,我觉得他们的特点是相通的。


我当时觉得这也许是一个非常大的机会,就开了个焖面店,叫壮壮的焖面。我们旁边意大利面就80、90一份,我们每天现炒排骨、现吊汤、现切豆角,现擀面条,所有东西都现场做,卖到40块钱,结果有人说焖面卖这么贵。


我觉得挑战很有趣,算是拿我熟悉的东西挑战文化霸权。


当时焖面生意还行,是一家盈利的店。后来关了,是因为总有好多问题解决不了,遇到事我就不知道该怎么办了。那时候自己心力不够,驱动不了自己,也驱动不了团队。


接着我就回公司上了半年班,把我发配到了平谷中央厨房那边,负责建立中央厨房的绩效系统。我本来在三里屯活动,在平谷每天非常的不知所措。


把我放那了,是让我干这个,但是上不了手。接触的都是从小看着我长大的叔叔阿姨,这是一个非常重要的工作锻炼。干了半年之后我就不去了,也没打招呼。


一是不会,二是抹不开面子,主要还是无知。



03

做分级羊肉这事儿也许是个机会


然后我歇了两年,就开始筹备壮壮烤羊肉了。这个项目刚起的时候就是贾总有给支持,支持肯定给,要不然起不来。


我爸给这个项目第一定义是小打小闹,第二是没有感觉,但是儿子要做,肯定支持。


我不用说服他们,我自己团队人还说服不过来。组建自己团队的时候,我第一个员工是从老亁杯挖来的,和他说了两个月。刚开始来的时候,服务员都不看好,也看不懂,说老板你这啥事,客人也没有。


最后都得靠成果说服。



想做烤羊肉是因为也是觉得羊肉的行业发展还是有机会的,比如说猪牛羊鸡都有分级售卖,核心逻辑是:好肉值得更高的消费。


目前市面上大家都认可,猪有黑猪,鸡有走地鸡,牛就更不用说,有和牛,不同品质价格都能差好几倍,但羊肉没有。


全国各地都有很好吃的羊,但基本都留在本地。就表现力特别好的羊肉,比普通羊肉贵不了几块钱,还只有当地人就懂的人才认可。


当时想,做分级羊肉这事儿也许是个机会,但是还没做出来。


我们其实接触到内蒙顶级供应链了。我们最早研发了一批生食羊肉的菜品。这种可生食的羊肉是高品质育肥的养殖的,育肥羊这个概念实际上是被妖魔化的。最好的猪和牛都是人工干预的,可能离开人可能活都活不了,但是羊大家都不吃育肥羊。这是全中国唯一可以生吃的羊、各种背书、有机认证、全程可追溯。



但就是这样的羊,品质和表现力也不稳定,有时候也能遇到特别膻。我不觉得膻是羊肉的香味,它就是一种异味。好的羊肉可以香气丰富,但是不会膻。


想做高端羊,但是养殖的、研发的方向不太对。老板本来是畜牧业和饲料业的双博士,实际上内心里的愿望是做一个高产羊,长出肉率高、抗病、饲料转化比高、产仔率高。他儿子也是在美国上了好多年学、在美国工作,被他爸薅回来跟他一块养羊。


我是觉得,高端羊的诉求应该只有一个,就是表现力好吃。如果是日本,这链条非常的清晰的,市场与主厨倒逼供应链。



04

好的食材,它表现力是超强


2020年,我最初想开的是高端烤羊肉店,类似一个羊肉版本的老亁杯。


我去旧金山的瑰丽酒店,发现那个开放厨房好漂亮,就拍了张照,回来照着装修。后来发现烤肉店不需要这么大的厨房,所以就很尴尬,最初的体验也很混乱。


餐厅这段时间融合了各种丰富奇怪的想法。我去上海看了HighYaki,觉得很牛逼。日餐有好多创新在里面、形式的创新、菜品的创新,我要做一个羊肉版本的HighYaki,我们回来研发了很多创意菜。


但是那条路显然是走歪了。


如果现在复盘,壮壮烤羊肉最初给人提供的有些菜品不够惊艳。羊肉鲜,但是风味感知度不如牛肉。你必须得讲老半天,客人才若有所思。吃一口和牛怎么样?多汁、嫩,那就行了。


餐厅最早的时候还有各种熟成羊肉,后来也陆续取消了。因为羊肉熟成对鲜羊肉的表现力提升不大,客人感受不到熟成的表现力,就是无效的。


我们现在的熟成主要是牛,牛胸口熟成后干炸,用来配炸好的香芹叶。鸡风干一下,凝聚风味,抹上脆皮水来烤。



现在店里最受欢迎,最有辨识度的菜还是风干羯羊。具体来说是巴彦淖尔的四年龄二郎山风干羯羊,就是4岁的山羊。山羊和绵羊差异特别大,从物种上来说,甚至和人类与猩猩的差异一样大。其实中国每个地区的好羊味道也都不同。在巴彦淖尔,这种风干羯羊很受认可,量也不大,甚至能被用来交换生活物品。


本地人的吃法是烩酸菜,比较传统。我后来发现,把它当作火腿一样削成薄片,受热煎一下,油脂的风味表现力特别好。削成薄片也能生吃,但是没有加热风味没有转化。店里用的手把肉、羊肉串、包括稍麦,都是四年龄的羯羊。


很多人爱吃小羔羊,吃绵羊,只是为了怕膻,但本身食材的风味表现相对弱一些。它脂肪里没有奶香味,它只有嫩肉。而顶级山羊独特的清香,手把肉水煮放点盐放点葱姜,用手拿,留在手上的是你舍不得洗手的那种香。我甚至觉得冷切的羊肉脂肪更好吃。


很多在壮壮的菜都是这么做出来的,包括羯羊变成招牌,主要原因是本身遇到好的食材,它表现力是超强。


羯羊真是最近几年发掘的,为数不多的,它能表现得非常得好、很独特的东西。



05

从壮壮烤羊肉到壮壮酒馆


有一段时间餐厅都快死了,我非常的难受。那时北京Bistro兴起,我才反应过来,也许这个OK。


改名叫壮壮酒馆,是希望餐厅不要固化在羊里,甚至西北都不能固化。我一直都在全国领域找好的原产地食材,没什么特别标准,就是希望表现力好。最近发现的一个好东西是大兴安岭的黑猪,也是吃坚果长大的,生肉就能闻出香味,和西班牙黑猪一样的香气。


我们也在努力把现在的菜品继续迭代做好。如果是其他创意餐厅的主厨的话,手抓肉可能不会这么上,但这已经是我极限了,不能更fancy了。


◎壮壮酒馆里的手抓肉


菜单里确实纯中餐的东西越来越多。


内蒙稍麦特传统,我们用了更好的肉、更好的葱。很多人说比内蒙老字号的好吃。我最近准备让阿姨回内蒙学习擀稍麦皮,之后皮都是现做的。


我想要现代,但是没那么西式的东西。


我自己其实对西餐没那么感冒,我能吃,也会觉得好,但是吃不住。比如在意大利可能吃个三顿就马上得来一个麻婆豆腐。然后吃牛排,总觉得里面缺点葱姜。我们的风干脆皮烤鸡,中式调味为主,西式香草减到最低,然后又加了新的工艺。我们有一个烟熏风干半生和牛肩,看上去很西式,其实里面用了很多中式调味。


说回来。稍麦这个东西,一个城市有3000家专卖店,它是经过历史验证和市场验证最终沉淀下来的。有生命力的好吃的,你改它干啥,它能提升就不错了,不下降就不错了。



我们用的醋是内蒙老牛湾的冰滴醋,清水河纯小米发酵。从稍麦口上倒进去,少放一点。辣椒是泼的托县辣椒。我爱吃剥的轻一点的辣椒,这样辣椒的清香也有,没那么糊,没那么苦。但是当地人会泼得更重一些。


最近半年去了几次内蒙、西北采风。一天八顿饭,但在大城市里惊艳的东西比较少,还是得往乡下走吧。我吃了很多种手抓肉,有几个品牌是表现力很好,高品质的嫩羊加上一点点香料,它就能提升羊本身的风味的表现。


兰州的明火烤羊肉,蘸一下羊油,在火上啪一转,冒着火攥着烤,表现特别漂亮,但我觉得对风味提升不大。外面烤熟了,但不冒烟,烟熏的味风味就丢掉了。


我也会感慨,很多东西都雕琢的痕迹太重,顶级食材,原味表现得就很好。


现在餐厅单场坐满刚刚和成本打平,翻台或者提高客单价才有可能盈利,但是我靠什么来提高客单?是不是也是需要一些艺术手段?西北菜目前还是没有海鲜这种议价能力,让大家愿意付高价的食材,这是一个现实情况。


加鱼子酱就能涨到多少钱?昨天还去了一个这样的餐厅,做的也挺好的,烤芦笋,放两勺鱼子酱100多。我觉得这种菜我要是上了,我会被小宽骂死,哈哈。


我以前干过这个事儿,就这个店刚开业的时候,我做了一个凉拌莜面,往上面放了点海胆,放了点甜虾,然后小宽说,挺好吃的,但是你往这上面放点东西不就为了多卖点钱。


就被戳穿了,你这是拙劣的创新!我说太对了,当天我就羞愧无比,就把这菜给取消了。


后来我才真正找到提升这个菜价值的方法,就是找到最好的原料,匹配最好的工艺,这条路才是正道。



06

我还是想做点自己的东西


餐厅在2020到2021年的时候是赔的,今年开始变好,晚餐基本上是满的,很多外地的朋友也会过来。


我还是想做点自己的东西,当然做自己的东西就会跟市场脱节的风险。


北京的bistro里,我喜欢白老虎屯,是因为他在做自己的事。完全按照自己的审美,能力也够,能输出自己的表达,并且让别人也相对认可,个人色彩得到了充分的释放。


现在的壮壮酒馆,是我和团队一起成长起来的,沟通效率高很多。现在的餐厅是我做地最顺、最明白的时候。可能大家也遇到一些瓶颈,比如创作上的瓶颈,但是整体的沟通非常顺滑。



我每天大概6个小时在店里,前台、前厅、后厨我都要管。总是觉得来了之后事情还能推进,能解决一些问题,能让顾客体验变得更好,我自己还是挺受激励的。


现在的状态比焖面那时候强多了。


如果我不把我自己的那一套给尝试探索和说清楚,我可以躺着对吧?但我总觉得这件事我还没干彻底,让这家店好评都上来,它也是这两年扎扎实实的开始成长的。


我也比较喜欢挑战自己,也不能自大说什么,本质上还是对新东西有非常迷恋的。


把自己看得太重的时候,就限制了自己,我需要把自己看得轻一点,跟其他行业对比一下,跟互联网行业跟制造业对比一下,人家已经不知道在探索什么前沿的东西,对吧?



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