我5岁之前在内蒙，5岁去的深圳，然后6岁又回了内蒙，7岁来的北京。

我从幼儿园就住校。

从小学到高中，我在同一个学校睡了10年，那是我目前人生中待过最长的一个地方，每块砖在哪我都知道。周末回家吃饭。我大姑父做饭是最好的，所以我从小对烩酸菜手抓肉那些东西有执念，实在是太香了，真的太香了，都吃撑了但还想再吃的一口的那种。

18岁读大学，我在西雅图上了一年，学环境。天天去海边捡鸟，上山看树，刨石头找矿。当时心里很忐忑，当兴趣爱好还挺好的，当职业可能不太行。

当时我老去一个德国小镇，它本来就是个旅游镇，有好多好吃的。当地人小馆子食材很新鲜，开放厨房，我心想这种餐厅在北京开一个多好。你说是Bistro，其实就是西方人的大排档。

然后我就跑了，去瑞士学厨师去了。

我爹都不知道我要去学厨。上完大一我就拎着包回来了。我拎了三个箱子，大家说你放个假拎这么多东西。其实我是给自己换了学校，去了瑞士CIS。它是欧洲唯一能提供本科文凭的厨师学院，当时叫瑞士美食艺术管理大学，三年制，全部学烹饪。当时学的东西现在都能用得上，算是职业教育了。

第一个老师对我的影响特别大，他要求特别严，然后倍儿干净，是那种有执念的人，有点“天职”的概念。一开始就给我建立了一个比较高的标准。现在越来越理解，那种状态才是对的。

但这个学校我也没念完。现在想想其实并不难学，也不是造火箭对吧。

我爸会希望我接班吗？真不需要。西贝人组织力很强的。职业经理人培养好了，就一代一代的这样。他们组织很有活力，有生命力。我去了，添乱。

说真的，我爸他也不管我。他觉得长成啥样是我自己的事儿，我也特别感谢他能够这样想，因为这是对我的信任。

我觉得他能把我放出来，让我干自己想干的事儿，就是对我最大的认可。

我在CIS学了很多西餐的基础处理技法，最大的感受反而是：中餐和西餐没有本质不同。这就是我的角度，其实都是做饭，锅加上火，煎、炒、蒸、炸、煮。

中西餐最大的不同就是地域不同，所以物产不同。很多东西不都是一样的吗？你说风干羊跟德国人爱吃叫dry beef，有什么本质区别？

烹饪是相似的，区别在西方整个农业和食品工业的现代化，有足够好的食材往上支撑，所以它有更精致的吃饭方式，以及它背后更先进生活方式。

当时从瑞士回来了就开始工作了，回来之后开的第一家店是焖面店，在工体东门，从2014年开到2017年。

咋想的是吧？我觉得焖面超好吃。

我们焖面店旁边有一个咖啡厅，卖意大利面。冷冻的肉酱加上干面条全部预制，它也不需要什么工艺，然后一组合，就卖八、九十块钱一份。我就觉得，这就是文化强盛带来的商业优势。

驱动我做焖面的另一个原因是当时全世界有三大单品：披萨、汉堡、意面。我觉得焖面一点也不比这几个东西差，特点又一样，只要预制好了，出餐相对简单，碳水也有，肉也有，表现力又好，方便操作又方便吃，我觉得他们的特点是相通的。

我当时觉得这也许是一个非常大的机会，就开了个焖面店，叫壮壮的焖面。我们旁边意大利面就80、90一份，我们每天现炒排骨、现吊汤、现切豆角，现擀面条，所有东西都现场做，卖到40块钱，结果有人说焖面卖这么贵。

我觉得挑战很有趣，算是拿我熟悉的东西挑战文化霸权。

当时焖面生意还行，是一家盈利的店。后来关了，是因为总有好多问题解决不了，遇到事我就不知道该怎么办了。那时候自己心力不够，驱动不了自己，也驱动不了团队。

接着我就回公司上了半年班，把我发配到了平谷中央厨房那边，负责建立中央厨房的绩效系统。我本来在三里屯活动，在平谷每天非常的不知所措。

把我放那了，是让我干这个，但是上不了手。接触的都是从小看着我长大的叔叔阿姨，这是一个非常重要的工作锻炼。干了半年之后我就不去了，也没打招呼。

一是不会，二是抹不开面子，主要还是无知。

03

做分级羊肉这事儿也许是个机会

然后我歇了两年，就开始筹备壮壮烤羊肉了。这个项目刚起的时候就是贾总有给支持，支持肯定给，要不然起不来。

我爸给这个项目第一定义是小打小闹，第二是没有感觉，但是儿子要做，肯定支持。

我不用说服他们，我自己团队人还说服不过来。组建自己团队的时候，我第一个员工是从老亁杯挖来的，和他说了两个月。刚开始来的时候，服务员都不看好，也看不懂，说老板你这啥事，客人也没有。

最后都得靠成果说服。

想做烤羊肉是因为也是觉得羊肉的行业发展还是有机会的，比如说猪牛羊鸡都有分级售卖，核心逻辑是：好肉值得更高的消费。

目前市面上大家都认可，猪有黑猪，鸡有走地鸡，牛就更不用说，有和牛，不同品质价格都能差好几倍，但羊肉没有。

全国各地都有很好吃的羊，但基本都留在本地。就表现力特别好的羊肉，比普通羊肉贵不了几块钱，还只有当地人就懂的人才认可。

当时想，做分级羊肉这事儿也许是个机会，但是还没做出来。

我们其实接触到内蒙顶级供应链了。我们最早研发了一批生食羊肉的菜品。这种可生食的羊肉是高品质育肥的养殖的，育肥羊这个概念实际上是被妖魔化的。最好的猪和牛都是人工干预的，可能离开人可能活都活不了，但是羊大家都不吃育肥羊。这是全中国唯一可以生吃的羊、各种背书、有机认证、全程可追溯。

但就是这样的羊，品质和表现力也不稳定，有时候也能遇到特别膻。我不觉得膻是羊肉的香味，它就是一种异味。好的羊肉可以香气丰富，但是不会膻。

想做高端羊，但是养殖的、研发的方向不太对。老板本来是畜牧业和饲料业的双博士，实际上内心里的愿望是做一个高产羊，长出肉率高、抗病、饲料转化比高、产仔率高。他儿子也是在美国上了好多年学、在美国工作，被他爸薅回来跟他一块养羊。

我是觉得，高端羊的诉求应该只有一个，就是表现力好吃。如果是日本，这链条非常的清晰的，市场与主厨倒逼供应链。

04

好的食材，它表现力是超强

2020年，我最初想开的是高端烤羊肉店，类似一个羊肉版本的老亁杯。

我去旧金山的瑰丽酒店，发现那个开放厨房好漂亮，就拍了张照，回来照着装修。后来发现烤肉店不需要这么大的厨房，所以就很尴尬，最初的体验也很混乱。

餐厅这段时间融合了各种丰富奇怪的想法。我去上海看了HighYaki，觉得很牛逼。日餐有好多创新在里面、形式的创新、菜品的创新，我要做一个羊肉版本的HighYaki，我们回来研发了很多创意菜。

但是那条路显然是走歪了。

如果现在复盘，壮壮烤羊肉最初给人提供的有些菜品不够惊艳。羊肉鲜，但是风味感知度不如牛肉。你必须得讲老半天，客人才若有所思。吃一口和牛怎么样？多汁、嫩，那就行了。

餐厅最早的时候还有各种熟成羊肉，后来也陆续取消了。因为羊肉熟成对鲜羊肉的表现力提升不大，客人感受不到熟成的表现力，就是无效的。

我们现在的熟成主要是牛，牛胸口熟成后干炸，用来配炸好的香芹叶。鸡风干一下，凝聚风味，抹上脆皮水来烤。

现在店里最受欢迎，最有辨识度的菜还是风干羯羊。具体来说是巴彦淖尔的四年龄二郎山风干羯羊，就是4岁的山羊。山羊和绵羊差异特别大，从物种上来说，甚至和人类与猩猩的差异一样大。其实中国每个地区的好羊味道也都不同。在巴彦淖尔，这种风干羯羊很受认可，量也不大，甚至能被用来交换生活物品。

本地人的吃法是烩酸菜，比较传统。我后来发现，把它当作火腿一样削成薄片，受热煎一下，油脂的风味表现力特别好。削成薄片也能生吃，但是没有加热风味没有转化。店里用的手把肉、羊肉串、包括稍麦，都是四年龄的羯羊。

很多人爱吃小羔羊，吃绵羊，只是为了怕膻，但本身食材的风味表现相对弱一些。它脂肪里没有奶香味，它只有嫩肉。而顶级山羊独特的清香，手把肉水煮放点盐放点葱姜，用手拿，留在手上的是你舍不得洗手的那种香。我甚至觉得冷切的羊肉脂肪更好吃。

很多在壮壮的菜都是这么做出来的，包括羯羊变成招牌，主要原因是本身遇到好的食材，它表现力是超强。

羯羊真是最近几年发掘的，为数不多的，它能表现得非常得好、很独特的东西。

05

从壮壮烤羊肉到壮壮酒馆

有一段时间餐厅都快死了，我非常的难受。那时北京Bistro兴起，我才反应过来，也许这个OK。

改名叫壮壮酒馆，是希望餐厅不要固化在羊里，甚至西北都不能固化。我一直都在全国领域找好的原产地食材，没什么特别标准，就是希望表现力好。最近发现的一个好东西是大兴安岭的黑猪，也是吃坚果长大的，生肉就能闻出香味，和西班牙黑猪一样的香气。

我们也在努力把现在的菜品继续迭代做好。如果是其他创意餐厅的主厨的话，手抓肉可能不会这么上，但这已经是我极限了，不能更fancy了。

◎壮壮酒馆里的手抓肉

菜单里确实纯中餐的东西越来越多。

内蒙稍麦特传统，我们用了更好的肉、更好的葱。很多人说比内蒙老字号的好吃。我最近准备让阿姨回内蒙学习擀稍麦皮，之后皮都是现做的。

我想要现代，但是没那么西式的东西。

我自己其实对西餐没那么感冒，我能吃，也会觉得好，但是吃不住。比如在意大利可能吃个三顿就马上得来一个麻婆豆腐。然后吃牛排，总觉得里面缺点葱姜。我们的风干脆皮烤鸡，中式调味为主，西式香草减到最低，然后又加了新的工艺。我们有一个烟熏风干半生和牛肩，看上去很西式，其实里面用了很多中式调味。

说回来。稍麦这个东西，一个城市有3000家专卖店，它是经过历史验证和市场验证最终沉淀下来的。有生命力的好吃的，你改它干啥，它能提升就不错了，不下降就不错了。

我们用的醋是内蒙老牛湾的冰滴醋，清水河纯小米发酵。从稍麦口上倒进去，少放一点。辣椒是泼的托县辣椒。我爱吃剥的轻一点的辣椒，这样辣椒的清香也有，没那么糊，没那么苦。但是当地人会泼得更重一些。

最近半年去了几次内蒙、西北采风。一天八顿饭，但在大城市里惊艳的东西比较少，还是得往乡下走吧。我吃了很多种手抓肉，有几个品牌是表现力很好，高品质的嫩羊加上一点点香料，它就能提升羊本身的风味的表现。

兰州的明火烤羊肉，蘸一下羊油，在火上啪一转，冒着火攥着烤，表现特别漂亮，但我觉得对风味提升不大。外面烤熟了，但不冒烟，烟熏的味风味就丢掉了。

我也会感慨，很多东西都雕琢的痕迹太重，顶级食材，原味表现得就很好。

现在餐厅单场坐满刚刚和成本打平，翻台或者提高客单价才有可能盈利，但是我靠什么来提高客单？是不是也是需要一些艺术手段？西北菜目前还是没有海鲜这种议价能力，让大家愿意付高价的食材，这是一个现实情况。

加鱼子酱就能涨到多少钱？昨天还去了一个这样的餐厅，做的也挺好的，烤芦笋，放两勺鱼子酱100多。我觉得这种菜我要是上了，我会被小宽骂死，哈哈。

我以前干过这个事儿，就这个店刚开业的时候，我做了一个凉拌莜面，往上面放了点海胆，放了点甜虾，然后小宽说，挺好吃的，但是你往这上面放点东西不就为了多卖点钱。

就被戳穿了，你这是拙劣的创新！我说太对了，当天我就羞愧无比，就把这菜给取消了。

后来我才真正找到提升这个菜价值的方法，就是找到最好的原料，匹配最好的工艺，这条路才是正道。

06

我还是想做点自己的东西

餐厅在2020到2021年的时候是赔的，今年开始变好，晚餐基本上是满的，很多外地的朋友也会过来。

我还是想做点自己的东西，当然做自己的东西就会跟市场脱节的风险。

北京的bistro里，我喜欢白老虎屯，是因为他在做自己的事。完全按照自己的审美，能力也够，能输出自己的表达，并且让别人也相对认可，个人色彩得到了充分的释放。

现在的壮壮酒馆，是我和团队一起成长起来的，沟通效率高很多。现在的餐厅是我做地最顺、最明白的时候。可能大家也遇到一些瓶颈，比如创作上的瓶颈，但是整体的沟通非常顺滑。

我每天大概6个小时在店里，前台、前厅、后厨我都要管。总是觉得来了之后事情还能推进，能解决一些问题，能让顾客体验变得更好，我自己还是挺受激励的。

现在的状态比焖面那时候强多了。

如果我不把我自己的那一套给尝试探索和说清楚，我可以躺着对吧？但我总觉得这件事我还没干彻底，让这家店好评都上来，它也是这两年扎扎实实的开始成长的。

我也比较喜欢挑战自己，也不能自大说什么，本质上还是对新东西有非常迷恋的。

把自己看得太重的时候，就限制了自己，我需要把自己看得轻一点，跟其他行业对比一下，跟互联网行业跟制造业对比一下，人家已经不知道在探索什么前沿的东西，对吧？