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与5位“日咖夜酒”主理人聊了聊,咖啡和酒到底搭不搭?

  •   来源:行走与咖啡   作者:高雪  发布日期:2021-09-15     
 咖啡属于白天的饮品,美味的咖啡因从一大早开始唤醒我们,直到通勤结束;而酒则是通往快乐之夜的密码,通过适量的酒精获得放松是成年人最优雅体面的娱乐方式之一。

咖啡馆和酒吧因为经营时段正好错开,将两种业态融合在同一个空间中,也成为了很多经营者降低成本的选择,我们也习惯将其称为“日咖夜酒”模式。

 

而如今咖啡与酒也不仅仅是简单的在时间上进行分割,咖啡与酒相互入驻到彼此的空间,或者品牌联名,深度的呼应成为彼此的附加值,当然这种模式在门店的实际经营中也会带来完全不同的效果。在脱离了咖啡从业者的固有思维后,在咖啡馆基础上的酒吧有了各种五花八门的特色。

我采访了北京的几家“日咖夜酒“或者说将咖啡和酒结合经营的主理人,聊一聊他们对于这种经营模式的看法。

01

延长经营时间/丰富客户体验

福叁CAFE&BAR合伙人&设计师Luffy

 

 

与三联韬奋书店合作的福叁CAFE&BAR是典型的“日咖夜酒”空间,原本的团队中有设计师、咖啡师、甜品师,门店的空间很大,在最初的设计装修时,设计师Luffy久将夜晚模式的运营考虑了进去,通过灯光、音乐、香气的变换去营造酒吧的经营氛围。

 

 

福叁的“日咖夜酒”是全部自营,调酒师也是团队一员,并且在产品上也会呼应空间和品牌的主题,在调整运营方案和菜单方面也很灵活。

合伙人Luffy说:“虽然很早就决定要在这家门店尝试夜晚酒吧的经营,但是我们在开业半年后才遇到了合适调酒师小飞,甚至三顾茅庐到小飞工作的地方去邀请。而且,我们发现周一到周五的消费者大多数都是空间消费者,并非单纯为了喝咖啡。因此我们希望这个空间的业态可以更丰富,给在这里的顾客更复合的体验。“

 

”他们在这里办公和学习一整天,于是我们想为他们提供咖啡和微醺的鸡尾酒,甚至简餐,可以覆盖他们ally day的需求,而不是他们到了18:00就需要撤离换一个地方。”luffy说道。

 

 

小飞擅长各种类型的调酒,店内也配备了两款日本威士忌和两只适合全天候饮用的自然酒。如果说咖啡师是阳光亲切的,那么调酒师就更需要给客人安全感,不管是咖啡或酒,都是有人的作用在其中,没有最后一步的制作,再好的原料也只是原料。

 

“夜班经理”调酒师小飞

(我问小飞调酒师的魅力最重要是什么,他说要嘴甜。)

小飞为福叁特地研发一款含咖啡的调酒,用诺迪斯金酒、洪都拉斯冰滴咖啡、百香果蜂蜜、浸渍风味水果为配料,名字叫做“貘”,是《山海经》中的食梦兽。我敢说这杯最近喝过最好的一款咖啡调酒,没有浓重的烘焙味儿,突出的是咖啡里的花果香。酒单上其他的酒也做出了特色的调整。

 

咖啡调酒——“貘”

由于在很多人的印象中,福叁还是一个咖啡馆,所以近期可以在下午时段就推出了鸡尾酒的特惠活动。

 

北京市东城区美术馆东街22号

02

旋转的酒柜和咖啡货架

HALF COFFEE&ABUSOLTE BAR主理人:王旭、Lucy

 

隆福寺商圈的HALF COFFEE是一家典型的“日咖夜酒”模式的咖啡馆,主理人在定义“HALF”品牌概念之初,就希望可以将咖啡定位成这个空间的“一半”,而另外一半可能是酒、艺术展览、联名快闪等其他的生活方式业态。废墟风格的设计,既适合咖啡也会喝酒,也让这个空间更有兼容性。

 

 

夜晚和白天完全不同氛围的HALF

“HALF COFFEE一个以咖啡为载体和不同业态空间跨界融合的年轻咖啡品牌。HALF不仅仅是一半,更象征了未完待续和拥有更多未知的可能。希望大家从白天到夜晚都能喝的开心喝的尽兴。”主理人Lucy韩璐琪说道。

 

“白天的咖啡和晚上酒吧的客人是可以互相转化和引流的,有些喝咖啡的客人后来成为酒吧的常客,也有喝酒的客人白天也来喝咖啡。目前的日夜场的转化方式是通过一个可以旋转的酒柜和咖啡货架来实现的,一半是咖啡一半是酒。在做这个品牌的时候,我就希望打造一种很燥的感觉,目前是觉得还不够,也会在未来的新店做更酷更燥的转场方式,比如把吧台也做成可以转换的。“主理人王旭说道。

 

HALF COFFEE吧台后方的货架从最开始就设计成了可以旋转的结构,白天的货架上摆着咖啡豆和咖啡器具,到了夜晚只需要旋转一下就变成酒架。灯光调暗,投影里是007老电影,音乐有着明确的鼓点和节奏。

 

HALF COFFEE夜晚的空间是合作模式,专业的外部团队ABSOLUTE BAR掌管夜场吧台,酒柜上也都是主理人多年收藏的各种风味的absolute votoka,所有的调酒也都用absolute votoka做基酒。

 

东城区隆福大厦E座一层东北角

03

戳破咖啡和调酒的那层“窗户纸”

April and Cafe主理人郭宋

“我们不是日咖夜酒,我们是从早到晚都卖咖啡,也卖酒。“郭宋总是回这样纠正我。在2017年刚刚开业的时候,April and Cafe还只卖咖啡甜品,但是在后来的经营中,他们逐渐发现了自己的特长和兴趣,那就是通过味道去表达创意,体现在饮品上就是咖啡和调酒。

 

创意咖啡的很多制作逻辑都是来自鸡尾酒,而April and Cafe算是捅破了这层玻璃纸,菜单上只要有咖啡创意调酒,如果你要喝不含咖啡的酒,可以直接跟调酒师或者咖啡师提出要求。

 

虽然晚上灯光会调暗,但April and Cafe的咖啡机不会在18:00之后清洗,在凌晨之前,有客人进门依然可以点一杯拿铁或者美式,同样的,你可以在大早上就在这里喝一杯mojito或者espresso Martini,无时差的供应咖啡因和酒精。

 

 

“在更改这种模式之前我也担忧过,但后来发现,早上喝酒和晚上喝咖啡的人都很多,甚至有人晚上先喝一杯酒再来一杯咖啡。大家寻求的是味道上的记忆,有时候并不是功能。在安定门这条街上April and Cafe也是一个类似家的地方,有非常强的社群属性,你可以任性地喝到你想喝的一切。“这也培养了April and Cafe的调酒师和咖啡师具备了“一专多能”的功力,萃浓缩、调制利口酒、打奶拉花、创意配方,以及最重要的是与客人沟通的能力和双倍的知识储备。

 

东城区安定门内大街64号

04

日咖夜酒下的统一内核

naive理想国主理人:叶莺

对于“日咖夜酒”模式设定的咖啡馆来说,如果空间足够大在吧台上naive理想国的长吧台其实更加实用。

 

日夜模式下的naive理想国

主理人叶莺留学英国伦敦,本身就对运营咖啡、酒吧、书店的综合实体空间充满了兴趣。naive理想国不仅是一个咖啡馆或者说理想国出版社的体验店,在无论是白天的咖啡还是晚间的酒,他们都有一个重要的灵感来源,那就是理想国出版的文学作品。

 

 

根据日本艺术家横尾忠则的个人传记《海海人生》而延伸出来的创意咖啡“海海人生”,运用了海盐、肉桂、橙皮、芝士奶盖、浓缩咖啡和竹炭。西语作家安德烈斯·巴尔瓦的《光明共和国》是这款同名创意咖啡“光明共和国“的灵感来源。《伊斯坦布尔三城记》一款横跨亚欧大陆千年历史的风味调酒,基酒是中东香料浸泡过的黑朗姆,用土耳其咖啡壶出品。

 

而正因为每一杯饮品背后都有一段与文学作品和书有关的故事,也让饮品被赋予了更多的价值,延续了空间的体验。而navie理想国的另一个功能就是文化沙龙,邀约理想国出版的作家举办分享会、新书发布,叶莺和团队也会根据书的内容特别定制创意咖啡或者调酒。当创意咖啡和调酒都有一个有迹可循的共同文化内核,而不是为了创意而创意,便变得让人更容易接纳。

北京市朝阳区通惠河北路朗园Vintage2号楼一层

05

共存之道:喝着精酿冲咖啡

上面四家店的“日咖夜酒”都是在开店初期就设定好了咖啡与酒的结合,有时也可能是酒吧不想闲置白天的空间需要咖啡馆合作。一般来说走传统路线的鸡尾酒吧装修风格和咖啡馆的风味并不好融合,更不要说更粗狂硬朗的啤酒吧。不过也有不少案例让人觉得很舒服,比如说西城区白米斜街的挖味儿Wavi Coffee Lab和跳海酒馆,两个风格都非常强烈的IP绑定深度合作,对于咖啡馆和酒馆都是1+1>2的选择。

挖味儿Wavi Coffee Lab&跳海酒馆主理人猴子&梁二狗

 

跳海酒馆靠窗的位置做了一个咖啡吧台

“我一直想开咖啡馆,正好有契机遇到了跳海酒馆在找白天的合作方,虽然在一开始会觉得这里的粗旷气质跟咖啡馆完全不同,我没有刻意去把我喜欢的风格加进去,而是顺其自然地去融合,反而有了一种轻松随意的咖啡氛围,来的人也会被影响,他们不会很挑剔,甚至就说你做什么我就喝什么。“猴子说道。

 

wavi在2020年开始与跳海酒馆合作,在与酒馆寻求共存之道上,她做出了很多好玩的尝试,比如用扭蛋点单,举办早餐咖啡音乐会、跳蚤市场。

 

 

氛围自由随性的跳海酒馆,充满了摇滚、嬉皮、跑酷感觉的胡同酒馆

“跳海酒馆的IP创立于2019年,最早的一家店是在后海黑着开的,后来在北锣大小咖啡做了夜间模式。2020年5月装修完了白米斜街的店,同期就遇到了猴子、云飞和喜叔,我们就决定合作。我曾经试过在咖啡馆里做酒吧,发现并不那么好卖,酒吧对灯光音乐这些环境有特殊的要求,所以酒吧入驻咖啡馆很难,但是咖啡入驻酒吧会更简单,人们对咖啡馆的理解会更广泛,书店可以卖咖啡、同仁堂可以卖咖啡,只要环境舒适契合。“梁二狗说,这类似于饭馆把早餐时段租出去增加营收,提高坪效。

 

跳海酒馆的自酿酒“火星海”、“一年之期”

在二狗的理解中,比起威士忌、鸡尾酒,啤酒是更广泛的一种饮品,门槛低,不需要仪式感,它是人民的饮料,这点上跟咖啡是契合的。现在的许多啤酒都是偏果汁类的,就跟咖啡追求的风味更类似了。

 

跳海酒馆自酿“夕阳小茉莉”

「夕阳小茉莉」是跳海酒馆最新推出的一款西柚口味的精酿,非常适合白天喝,在二狗看来它的口味更普世,酒精度数低,也可以在咖啡馆里白天就很自然地喝起来。未来二狗也希望可以和更多的咖啡馆有啤酒产品的合作,“白天喝酒,放飞自我“也是一种感性的理想主义。

西城区白米斜街9号

06

北京地区其他值得探索的“日咖夜酒”空间

 

两杯两杯以「独立门店」的形式入驻ttg旅宿的全新酒店产品线「三好三好」,主营咖啡和酒,还增加了精致简餐和创意餐食,为客人带来耳目一新的味觉体验。

西城区正觉胡同5号(三好三好酒店内)

 

C+CAFE&BAR,所有的产品都含酒,有酒精的创意咖啡和有咖啡的鸡尾酒,但是在夜晚时段会转换成比较纯粹的酒吧。

北京市朝阳区798园区程昕东国际当代艺术中心

 

Rechill位于三里屯。白天是主打手冲的独立咖啡馆,夜晚是美式鸡尾酒吧。Rechill的咖啡品类从当下主流推崇的浅烘,到日式深烘应有尽有,同时也有创意特调和甜点。

朝阳区幸福村中路55号杰座大厦底商

 

山内咖啡xMokihino3,隐藏在三里屯3.3大厦楼下的日式喫茶店x日式鸡尾酒吧,满满的东京银座风格。

三里屯33号3.3大厦B1B1003号