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101平店月流水110万!兰州拉面“全新模式”,能否和日式拉面抗衡?

  •   来源:职业餐饮网  作者:程三月  发布日期:2021-07-31     
 眼下最“性感”的餐饮品类莫过于兰州拉面了!

原来街边8元一碗的兰州牛肉面,摇身一变,成了上海繁华商场里估值高达10亿元的香饽饽。

而在几年前,马记永也是一家传统兰州拉面馆,上坐率不足40%,4家店有亏有赚,整体在盈亏平衡点上徘徊,创始人曾一度想过放弃。

不破不立,通过大刀阔斧地升级,马记永实现了从早上10点到晚上打烊餐餐排队,101平店月流水110万,最终获得2轮融资,据传将以20亿元人民币的估值获得新一轮融资。

以马记永、陈香贵、张拉拉为代表的兰州拉面为何什么会突然在上海爆火?兰州拉面升级后的“全新模式”,能否和日式拉面抗衡?

01

街边8元兰州牛肉面,

变身上海商场餐饮“新贵”,估值上亿

兰州拉面作为称霸街头的餐饮巨头之一,妇孺皆知。但一提兰州拉面,兰州人肯定会蹦出来告诉你:“兰州没有拉面,兰州只有牛肉面!”

新拉面巨头:马记永、陈香贵、张拉拉,都把名字后缀改回了“兰州牛肉面”,它们如今走入上海商场,把一碗七八块的牛肉面做到了26元一碗,成为年轻人的“新欢”。

无论是在装修、就餐体检,还是营销方式上,它们都已经颠覆了顾客对于传统兰州拉面店脏乱差、价格低廉、无服务无管理的街边店形象,用全面升级开启了连锁品牌化运作。

职业餐饮网实地探访了马记永,探寻兰州拉面的升级之道。

1、门店形象升级:

一改传统清真绿,用蓝色+木色抓眼球

一提起兰州拉面馆,大部分人的印象里都是开在路边的夫妻店,清真绿色的招牌,桌椅陈旧,灯光暗淡。

而马记永、陈香贵、张拉拉三家新品牌在上海开业,门店选址均位于百货商场、购物中心或者写字楼附近,在门店设计上,走时尚简约风。

马记永则一改传统的清真绿,用蓝色+木色作为主题色,无论是店招、装饰,还是店员的工服,亮眼的蓝色形成了超强的记忆点。

2、产品升级:

选用大片牛腱子肉,一碗面卖26元

兰州拉面里一直饱受人们诟病的就是牛肉少,更有人调侃的说拉面馆一头牛要传三代。

与街边捞不着牛肉的拉面馆比,马记永主打大片牛腱子肉拉面;在汤头上强调严选高原土黄牛大骨,每天现熬4小时而成;免费续面也是亮点之一。

 

从门头到餐桌,多次出现拉面种类的细分图,毛细、二细、三细、大宽等,揉面——炀面——溜面——拉面——煮面——奉客的六道做面工序也呈现在墙壁上,既普及拉面知识突显专业度,也增加顾客就餐趣味性。

 

在器皿上,面碗用的是青花瓷器大碗,底下配的是精致的木托盘,品质感立现。

 

3、产品结构升级:

围绕“精简”和“精致”深耕,人均做到40元

马记永的菜品主要由1款兰州牛肉面、3款烧烤、10道西北特色菜、4款小吃甜品和3种饮品组成。

 

产品结构上,一个要点是围绕“效率”下功夫,多功能煮锅能同时煮十几份面;主打产品酱牛肉是凉拌菜,可提前预制;肉串放弃多种选择,只保留销量最高的羊肉串,开餐前由小时工批量穿好,设烧烤师专烤羊肉串,可批量烤,现点现烤,几分钟上桌。真正实现快餐的核心属性“快”。

另一个则是用“精致”抓住年轻人,在凉菜上,传统的拉面馆凉菜基本都是10块钱自选双拼,而马记永的小菜则是用小碟子盛着,并且放在木托盘里,颜值很高;在甜品上,牛奶鸡蛋醪糟、甜坏子等都是女顾客喜欢的。

 

顾客一般点一碗面,再点两根烤串、几盘小菜,人均消费可以到40元以上,但在商场里还是算性价比较高的选择。

4、体验升级:

手工现拉面+手工现烤串

马记永把原本放在后厨的操作环节,放在了前厅明厨,将大骨熬制拉面汤、师傅现场拉面、香气扑鼻的羊肉串现场烤制都放在顾客眼皮子底下。

拉面、烤串、凉皮等分为一个个档口,蓝色的旗帜用大字写着:“手工现拉八款面”、“甄选草原羔羊肉、现穿现烤湿嫩鲜香”等,顾客所见即所得,既增加参与感,又加强信任感。

还有墙无窗的外立面设计,让店外的人看到店内的就餐场景,引起食欲,好生意一览无余。

 

在服务上也凸显品质:等位区的杯子不同一般餐厅门口的一次性纸杯,而是有质感的不锈钢杯子或铜杯;饮料也不是粉冲的橙汁或雪碧可乐,而是自制的薄荷香茅水或现熬红枣茶,放在玻璃容器中,顾客自取,而且在餐厅门口设立单人洗手池,既可以方便顾客,还能造景排队。

02

兰州拉面开启进阶之路,

未来将在全国掀起开店潮?

资本“狂追”兰州拉面,赚了一波波流量。

新兰州拉面三巨头:马记永、陈香贵、张拉拉接连拿到融资,前二者估值都超10亿,规模小一点的张拉拉也估值3.9亿。

这三个品牌正在上海密集开店,据大众点评显示,目前陈香贵开店46家,尚未开业门店36家;马记永开出了38家,尚未开业门店32家;张拉拉已开业门店共27家,尚未开业门店24家,大有要抢占上海滩的势头!

兰州拉面已经开始了进阶之路,未来会不会掀起一波传统拉面馆升级的潮流呢?

1、上海是品质面馆生存的沃土,成兰州拉面进阶起点

无论是马记永,还是陈香贵、张拉拉,它们都有个几个共同点,一是全部位于上海;二是没有一家“老店”,成立最长时间的也才不过两年;三是具有鲜明的“消费升级”特点;四是扩张迅猛,两个月门店就几乎翻倍。

上海为何成了兰州拉面新贵们的新起点?

这里是品质面馆生存的沃土。

在大众点点评上搜索“拉面”一共有5279个商户,其中上市餐企味千拉面在上海就有112家门店,还在今年春节后在上海低调开了一个烧烤品牌,探索拉面+烧烤模式;一碗面卖45元、单笔融资8亿元的和府捞面在上海也有62家门店。

高客单价面馆蓬勃发展的背后,是上海人强有力的消费能力在支撑,据国家统计局数据,2020年上海居民人均可支配收入数据均可支配收入72232元,超过首都北京,高居榜首,是唯一突破7万元大关的地区。

人均三四十元的新式兰州牛肉面馆们,在上海成熟的市场下也有生存空间。

2、消费升级驱使下,兰州拉面亟需供给侧改革

知名投资人朱啸虎说:“中国线下有40万家面馆,其中20万家是兰州拉面。 中国能开万家店的品类不多,兰州拉面是一个。”

兰州拉面作为中国快餐连锁巨头,是个成熟品类,拥有巨大刚需,也无需要再做市场教育,但过去多是开在街边的“夫妻店”,是人们经济拮据或者是饥饿时的选择。

而如今,随着顾客们的钱包逐渐鼓囊,他们对兰州拉面馆从牛肉少、环境差,到没服务等吐槽数见不鲜。

而另一方面,兰州拉面还一直处于非市场化的半垄断经营状态,行业处于较低的供给水平,离现代化餐饮有很大距离。

当消费升级的大趋势下,传统兰州拉面馆已经不能满足人们日益增长的需求了,供需不平衡了,一批定位中高端的兰州牛肉面馆——“马记永们”就此横空出世。

它们对传统兰州拉面馆进行全面升级,走进高端商场,餐具精致、扫码点单、免费续面……加上时尚的店面环境,堪比年轻人的“深夜食堂”,精准对上消费者的胃口后,尽管一碗面价格高达30元左右,还是受到了热捧。

3、借力资本和商场的“东风”,新式兰州拉面将“横扫”一线城市?

当下兰州拉面还处于“有品类无强势品牌”的市场环境中,在消费升级的驱使下,兰州拉面的市场开始分层,这些中高端面馆走入购物中心这个新场景后,又成了一个新的增量市场。

而且随着和府捞面的迅猛发展,这让兰州牛肉面品牌们也看到了扩张的机遇。

2020年《兰州牛肉面大数据报告》,北上广深4个超一线城市,兰州拉面的均价为24元每碗,其中北京的均价高于24元,人均消费均在40元上下,潜力无限。

相对而言,马记永们比和府捞面更有竞争优势,一碗面26元,推出的面+串套餐才四十元出头,但只吃一碗和府捞面就要四五十,而且兰州拉面的客群比日式拉面的客群更广。

也有媒体列出了数据证明:“已在全国开到450家的和府捞面,每月单店营业额在40万-50万元,坪效约在3000元,而这三家兰州拉面,两个数据均高于和府——营业额50万-60万元,坪效高达5000元。”

那么,在上海验证了的模式的“马记永”们,在资本的渠道红利的推动下,会不会在北上广深等一线城市遍地开花呢?

职业餐饮网小结:

所有的餐饮品类都值得重做一遍!

但重做的品类能不能爆发,还需要在战略节点上占据“天时、地利、人和”。

这一波新兰州拉面品牌的“出圈”,正是赶上了商场新场景的“天时”、上海成熟拉面市场的“地利”,以及人们消费力崛起的“人和”。