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今天中国最贵的一碗面,四个字

  •   来源: 九行  作者: 九行  发布日期:2021-07-29     
 


众所周知,中国民间四大快餐天王,名单上从来不止4位。

兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭,靠店面数量与性价比制霸,在大街小巷,或打工人的桌上,都有着不容置疑的地位。

过桥米线、隆江猪脚饭、重庆小面、麻辣烫等商家常常“厮杀”,大概也是想占这份名单的最后一席。

疫情期间,人民日报便给“黄沙拉桥团结套餐”发过认证。

多年来,在我们钱包经历周期性欠饱满时,在我们压根挤不出时间烧一桌好菜时,全靠这大于或等于四家的快餐巨头们,维系了大家的干饭日常。

可就在2021年,格局变了。

上半年,接连三家兰州拉面项目成功融资,知名风投机构也纷纷入局。原来路边8元一碗的牛肉面,摇身一变,成为了上海繁华购物中心里估值高达10亿元的香饽饽。

兰州拉面,改头换面。

甚至还有业内人士估计,未来每个月都至少会有七十家的兰州拉面馆开出,上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面店。

世人皆纳闷,说好的打工人食堂联盟,怎么就你兰州拉面一家先变“香”了呢?

兰州拉面,一种文化

兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭,谁能一统中式快餐江湖?这得看怎么比。

像要比谁的肉多,那黄焖鸡米饭便是绝对的王者。

它背靠八大菜系之首——鲁菜的深厚历史,2013年前后才走出齐鲁大地,却迅速给长期浸淫在碳水主食中的人,带来了一种“活久见”的肉食体验。

砂锅,滚烫;汤汁,浓香;鸡腿肉,更是酥嫩得叫人一口难忘。黄焖鸡,是将一只鸡焖进了传说里,学生党把它当做与饭堂对抗之利器,一声Jimmy饭”的昵称足以证明它的人气。

读书时最好这一口。

或者,要比谁的花式最多,那当然还数沙县小吃。

老实的店家都把食材写进了自己的招牌里,只有智慧的沙县人将蒸饺、拌面、扁食、大排饭和神秘药膳的随意搭配组合统称为“小吃”。

它不仅遍布了你生活的每一个角落,而且古能称得上“中国传统饮食活化石”,今能被收录进非物质文化遗产名录;走出国门,连美国人、日本人、葡萄牙人,都是沙县人的食客。

字小而多,是一份经典沙县小吃菜单的基本素养。

兰州拉面也与前面二者略有不同,它喜欢讲文化。

走进一家“正宗”兰州拉面店,你或许能在一张巨幅windows墙纸上看到它的历史背景介绍——源自河南。

清嘉庆年间,到国子监求学的东乡族人马六七,从“怀庆食圣”陈维精处学得了河南特色牛肉汤面的烹饪秘方,并回到兰州创业,创立品牌“马家大爷牛肉面”。

清代学术大师张澍曾到兰州打卡,并写诗点评道:“拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。”

及至20世纪,经过多代人的传承与改良,兰州牛肉面终于在马保子、马杰三父子俩的手中,立下了“一清二白三红四绿五黄”的行业标准,叫人“闻香下马,知味停车”。

他们所在的面馆,生意好的时候,更是可以“半日舀汤2500碗”。当年的牛肉面做法,也被详细地记录下来,成就了如今大江南北统一而稳定的滋味。

《舌尖上的中国》拍摄兰州拉面时,也将“一清二白三红四绿五黄”完形填空,进一步丰富了人们对这碗面的想象。

除了从源头上将这经典的色香味烙进人们的DNA里,来到互联网时代,兰州拉面也迅速地掌握了长红密码——它成为了梗。

比如当人们形容兰州这座城市特殊的地形地貌时,会说它就像拉面一样长。

比如某知名推理作家形容人的哭泣时,会写“眼泪就如兰州拉面般滚了出来”。

比如小当家会用一碗兰州拉面来诠释韩信的国士无双。

常见的兰州拉面里往往没几片牛肉,这也是一碗面中最让人惦记的部分。

这图不是兰州师傅,就是让你们品一品这刀工。

全国网友都成为了“牛肉警察”,时刻密切关注着哪家面馆延续了“一头牛用三代人”的节俭美德;哪家面馆采用了高科技的牛肉轻量化处理,好让每一片肉都薄如蝉翼;还有哪家面馆师傅的功夫没有修炼到位,手起刀落都“壕放如迪拜”。

有网友在日本吃到了多肉但只有两片萝卜的兰州拉面,非常不高兴。

既能在街头供人果腹,又能在各式调侃间灵活游走,兰州拉面逐渐积攒了大规模的国民认知度。

回想1999年,兰州拉面曾被国家确定为中式快餐的试点推广品类,和它一起获得官方“金水”的还有北京全聚德烤鸭和天津狗不理包子。

而如今,受众基础比兰州拉面更强大的,也极少见了。

兰州没有拉面!

兰州没有拉面!

兰州没有拉面!

“兰州人的早晨,是从一碗牛肉面开始的……”

每一篇介绍兰州拉面的文章,也总是从这么一句话开始的,差点让外地人误以为兰州人都对闹钟过敏。

再往下读,我们还可能会了解到这碗面光是在和面的时候,便要经过“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,负责和面的师傅也都有着过人的掰手腕技术。

紧接着,负责拉面的师傅会在几回合张弛有度的“抻”与“扣”中,让一团拉面剂子七十二变起来。

煮好的拉面抖落碗中,再浇上热气蒸腾的牛肉清汤,能看见面在碗中如莲花瓣盛开。

一碗面,从下单到上桌,不过三两分钟的事,整个过程行云流水,真难怪当有外国导演来拍摄中式仙侠题材电影时,会给出这样的诠释——

尽管人们从不吝啬对这一制作技艺的赞赏,每个有兰州拉面出现的场合,也同样会出现气急败坏的兰州人。他们开口说的第一句话,必然是:

“兰州没有拉面!兰州没有拉面!兰州没有拉面!”

让兰州人过敏的不是闹钟,而是“拉面”二字。

上世纪八十年代,率先走出大西北,在福建厦门经营起清真拉面馆的,是青海化隆人。据说,他们最开始是靠无法轻易拒绝的高性价比,以及店门口精彩绝伦的拉面表演,在大米饭占有绝对统治地位的南方餐桌上存活了下来,生意日渐红火。

1989年《解放日报》记录了当年的上海人对兰州拉面的好奇。

化隆人借用了隔壁省“兰州牛肉面”的名声,又取“青海拉面”中生动的后半截,从而造出遍布全国的4万家“兰州拉面”来。

化隆县人口20万,其中在做拉面生意的就有7万人,当地政府网站的官方页面上,甚至还将“拉面经济”专设为一栏。

所以,当我们在几千公里开外的广州,走进一家“正宗兰州拉面店”,却发现拉面已不是唯一的主角,店里还出售新疆的大盘鸡和馕、陕西的羊肉泡馍。

一张“兰州拉面”招牌底下,玩的是整个西北饮食的奇妙地理缝合术。

如今再走进上海购物中心,那也像是换了一拨人,换了一个地儿,把类似的游戏再玩一遍。

新拉面三巨头。

“马记永”“陈香贵”的估值都来到了10亿元,规模小一点的“张拉拉”也正以3.9亿元的估值进行新一轮融资。

这些新生代的面馆,都把名字后缀改回了“兰州牛肉面”。牛肉面去到了26元一碗,再点两根烤串、几盘小菜,人均消费可以去到40元以上。但在豪华的购物中心内,它仍是最实惠的选项。

充满野心。

还有一碗近百元的“牛大碗”可供选择,碗比盆大,除了能让人更撑,还自带社交属性,适合拍照发群,诱人种草。再搭配一杯甜胚子奶茶,西北美食探店的画面内容才足够饱满。

很会营销。

面馆的环境也变得亮堂起来,原先的草原风景照,都被具有统一设计风格的干净墙面所取代。装小菜的不锈钢盘子,都升级成了更有质感的瓷盘。日式拉面馆菜单上常有的“替玉”,也被“拿来”成为了免费续面的伟大创新。

传统?创新?都拿来吧你。

点评网站上,食客们多写到“服务热情,环境卫生条件好”,在过去这些评价都与兰州面馆无关。

兰州牛肉面又变了,这次它又缝合了些上海,甚至日本的气质。可回到兰州,那里的人们或许还是喜欢那碗一天之始的“肉蛋双飞牛大”,还非得是8路车终点站想不起名字那家,店里没位置了也不必排队等位,路边站着吃、蹲着吃都行……

“兰州牛肉面”这块招牌,原来筑起的是一座围城。

我们怀念的,

为何都是原来的味道

在投资人眼中,兰州拉面这一品类发展成熟,也是刚需,但一直处于“非市场化的半垄断经营状态”,实为一块亟待现代化改造的宝地。

东京街头的马子禄牛肉面,营业第一天提前四小时清货下班。

不少人都看好兰州拉面新连锁的发展,其中一个原因是我们餐饮连锁化率仍处于较低水平,有巨大的发展空间。

据《餐饮产业链发展加速度》,截至2019年,我国餐饮连锁化率仅为10.3%,而美国、日本的这个数据分别达到了54.3%49.7%

如果高连锁化是餐饮产业现代化发展的必然趋势,那资本注定会携带着某一赛道上的大品牌变身为中国的麦当劳、肯德基。

连锁,也意味着“消灭主厨”。

再者,拥有一定受众基础的兰州拉面,已经不再需要投入巨大成本,从零开始做市场教育。而经营一家门店所需的食材调料也并不复杂,上游供应链也已然发育成熟。资本的加持,可以让食材更安全、出品更规范、管理更专业。

有媒体列出了数据证明:“已在全国开到450家的和府捞面,每月单店营业额在40-50万元,坪效约在3000元,而这三家兰州拉面,两个数据均高于和府——营业额50-60万元,坪效高达5000元。”

《观潮新消费》也预判,投资人这场赌博,幸运的话就是又一个海底捞,再不济,也是个蜜雪冰城。

一些老牌兰州面馆还尝试以火锅常用的“鸳鸯碗”来挽留顾客。

可也有人从这一轮疯狂的拉面投资中,看到了十年前的雕爷牛腩、黄太吉煎饼。

它们都是叫嚣着互联网要对传统餐饮进行降维打击,结果惨遭“打脸”的案例。前者更是从周星驰电影《食神》的原型戴龙处,以500万元购得牛腩秘方,打造出的“中国第一家轻奢餐”。

其选用大马士革钢锻造的刀来切牛肉,炖锅也申请了专利,顾客到店喝的水更是斐济和盛棠。开业半年还设立了“封测期”,只有手持邀请码的明星、美食达人才能到店试菜。

传说,这家店用两个月的时间,就能把估值做到4个亿。走出传说,雕爷牛腩现已全面歇业。

一位做私募股权的投资人也对此持保守态度。他总结:“连锁餐饮,连锁管的是员工的人性,餐饮管的是顾客的食性。人性复杂,食性易变,这两性都太难了。”

你很难讨好每一张嘴。

乍听起来,投资拉面将获得成就还是教训,都离我们挺远。

其实不然,因为我们不知道生存空间被挤压后,街头的打工人食堂会不会就地瓦解;不知道打开外卖平台后,会不会满屏皆是名字响当当,价格翻两番的连锁快餐。

快餐正在消失,“消费升级”如约而至。