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中国人喝咖啡,一点都不崇洋媚外

  •   来源: 九行  作者: 九行  发布日期:2021-02-21     
 

最近老艺术家患了咖啡瘾,也在思考一个问题:在当下都市人都要靠咖啡续命的时代,谈咖啡来回就“美式”“意式”“澳白”,为什么就没有属于自己的咖啡文化?

我们理解中的咖啡,基本上离不开要谈格调。一直以来被大众理解的咖啡,要不就是有钱人或者老外喝的,要不就是中产白领工作必备。

连某全球连锁咖啡店,都在调侃气氛组的段子,似乎在潜移默化定义咖啡,它是职场人“一酒解千愁”的中产标配,没笔记本还不配喝咖啡了。

老艺术家还真想替咖啡喊冤,这顶小资中产的帽子太沉了。实际上准确来说,我们早有属于自己的咖啡文化,而且接地气多了。

有一种咖啡

就是要够糙够便宜

要是给咖啡拍一部纪录片,欧美和澳洲的画风是享受至上style,日韩国家能拍出性冷淡高级感。

画风一转,在这么一个地方,你会看到满嘴黄牙的阿伯,夹着对拖鞋走到一间又破又旧的早餐档,叫一杯不到十块钱的咖啡,一坐就是一整天。

△这才是属于南洋咖啡的画风/vimeo

别怀疑,这是属于南洋咖啡的地盘,定位在东南亚国家华人片区或者我国的海南一带。

如果咖啡对于很多人的印象是高富帅或者中产白领,那南洋咖啡一定是最老派,但又最叛逆奔放的摇滚草根。

它的另类首先体现在重口味,讲的就是粗糙、浓烈、奔放。

△纯正南洋咖啡/unsplash

喝惯美式的人,别以为自己已经很能喝苦了。南洋黑咖啡所展现的苦,与我们之前喝过咖啡的苦根本就是两回事。它的黑是伸手不见五指的,浓稠到杯缘还挂着像滴蜡般的咖啡痕。要是不加糖不加奶,真的就像在嗑中药。

非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度类比的话,南洋咖啡就是好几倍深的烘焙,它的苦就像是无底深渊,一口致命一击,十足的焦苦味沁入脑门。

△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki

它独有的烧焦味区别于星巴克里的红毛咖啡,通常咖啡讲究不该有杂质,但南洋咖啡的烘豆工厂将麦粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量,杯底总能看得见沉在底下的黑色粉渣颗粒,因而口感相比之下更粗糙。

为了掩盖原物料的粗粝感,他们通常要靠奶水或冲泡技巧等方式来调整,因而更讲究手工制作,冲煮的配置也相当老派:铁皮制作的长柄勺、长嘴壶和带铁圈的棉纱过滤袋。

△制作南洋咖啡的配置非常老派/unsplash

既然在原材料咖啡豆上降低了成本,南洋咖啡在全球咖啡界里走的就是平民路线,通常七八块就能买到一杯道地的南洋咖啡。

当地人喝咖啡的氛围也是足够接地气,在南洋地区,这种咖啡店通常被叫“Kopitiam”,即邻里咖啡店或传统咖啡店,常出落在大街小巷的小贩中心或者传统早餐档茶水档口。

Kopitiam这一词就是结合了马来语的咖啡(Kopi)和福建话中的店(tiam)而成。

△咖啡店就是这般随意/wiki

在南洋一带点咖啡也非常有意思,他们自带一套独门暗号。有些店家墙上贴着菜单表,看似复杂,但总有规律可循。要是你是海南人、广东人或福建人,可能还会觉得带着点莫名的熟悉感。

如果你点了一杯Kopi,端上来的绝无例外就是加了炼乳和淡奶的黑咖啡。如果不想要太甜,可以叫Kopi sui dai,Siu dai就跟广东话的“少底”,福州话的“少甜”发音类似,也就是你的咖啡里就只给你放一半的炼乳。

如果要求更甜,那边是要叫Ga dai(加底),福州话也有“加甜”之意,要是嫌咖啡太淡,可以叫Kopi gau(厚),嫌咖啡太浓太苦,就改叫Kopi po(薄)。

△南洋咖啡术语太多/Twitter

要是不想加炼乳,那就是Kopi C,这时候咖啡里的炼乳就会换成没那么甜的鲜奶。关于这个C,即有人理解成广东话或闽南语里的“丝”发音,也有人说C其实是海南话里的“鲜”字。

如果想要不加奶的黑咖啡,那就是Kopi O,福建人干脆能读成“咖啡乌”,不加奶又不想加糖,直接全黑的叫Kopi O Kosong(咖啡乌可颂),“Kosong”就是马来语里面空空如也的意思。如果想要加冰,就点Kopi Peng。

这套南洋咖啡点单宝典,还能融马来话、英文、福州话、广东话、海南话于一体,都不知道是哪位语言全才发明而来,非常粗野生猛,跟优雅没半毛钱关系。

在南洋华人一带,喝咖啡就是全民日常的习惯,地位完全不输茶。

那些Kopitiam长得就像路边随随便便的大排档,你可以不修边幅穿着背心衫和人字拖坐在塑胶伞下的塑胶椅上,早早来一杯咖啡蘸油条,或者咖椰酱烤吐司或者烧面包,再加上两颗半熟鸡蛋,这是很多新加坡人和大马人一天的开始。

△咖啡可以配生鸡蛋、面包、甚至油条/unsplash

要是不想坐茶室,店家会先问你“喝的包的?”,意思就是这边吃还是外带,有的简单直接问“喝,包?”或者“吃,包?”。

最普遍的一个“吃”字就有南方人的痕迹,一袋新鲜出炉的塑料袋打包南洋咖啡,才是最道地的配置。

就跟嗜啤酒如命的青岛人如出一辙,真正的全民热爱,不过如此。

△袋装咖啡加冰味道极好/wiki

毕竟对他们而言,咖啡并不是拿来po照上社交网站求赞的,而是实实在在劳苦大众提神必备的“红牛”,要什么精致格调。

 

南洋咖啡,最有中国味道的咖啡

南洋咖啡不仅打破了我们对咖啡的固有印象,而且它还是最早称得上有中国味道的咖啡。

在中国,“南洋”一词的出现,差不多是在明清时期。

明代人口膨胀迅速,东南沿海的许多人只能持续往南、往西谋求新的耕地与住处,搭船到中南半岛沿海、菲律宾群岛、印尼群岛等地经商、做工,甚至与当地人通婚定居,通称为“下南洋”。

因此作为汉人移民新天地的南洋,才开始有了明确的范围与概念。

△南洋咖啡是下南洋华人的印迹/wiki

随着大批华人移民源源不断移入南洋,华人的足迹几乎遍布南洋各地,成为今日东南亚各国族群构成的重要份子,中国的饮食习惯也被带到了南洋。

其实在南洋咖啡店的招牌上,我们能瞥见其中暗藏的玄机,带有“琼”“泉”“海”字的招牌,一般都是海南人经营的,而福州人的招牌上带有“榕”和“福”的字样。

△装修风格上极具南洋风情/wiki

南洋咖啡,严格来说最早是海南人发明的。早在19世纪50年代,新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。

华东师大民俗学研究所的张海岚说过:“相比福建帮、潮州帮、广府帮、客家帮,琼帮下南洋是最晚的,在较早的四大帮派垄断完了当地东南亚土产、中国土产、航空业等行业之后,琼帮正好开启了‘打洋工’的移民模式。”

△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo

当时为了防止移民帮派利益分配产生的摩擦博弈,有一些约定俗成的规定。英国人习惯聘请海南人做厨师帮手,海南移民群体就从洋人的厨房助手做起,学习西餐制作,接触了咖啡西点的制作技艺。

于是在他们想要自立门户的时候,新马饮食文化的核心——Kopitiam就成了海南人的大本营。

南洋咖啡的发源,还离不开另一个籍贯群体——福州人。福州人大量抵达东南亚的时期更晚了,大概是在19世纪下半期。


△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/vimeo

当大部分行业都被族群垄断之后,福州人只好选择门槛较低的饮食业,到了后期还能与海南人并驾齐驱。

传统的南洋咖啡豆大多属于印尼的罗布斯塔豆,比意式常用的阿拉比卡咖啡豆味道更醇厚。虽然种咖啡豆的技术来自海外,但海南人制作和加工咖啡的技艺,更多来自于中国的烹饪习惯。

意式咖啡用的是滚筒式烘焙炉,而当地人发明的大锅炒咖啡豆的方法,加入牛油、盐、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒,令生豆更粘稠更有厚重感,炒出来的咖啡豆再搅碎成粉,这就跟中式传统烹饪炒菜或炒茶的原理不谋而合。

△炒咖啡豆的方式依旧是中式

其次南洋咖啡的冲泡方式上,也很有中式的味道。

一般的西式咖啡,都是先冲咖啡后加牛奶和糖,但南洋咖啡通常会在杯底加入炼乳和糖,然后再用沸水煮开的水,泡完咖啡粉,继而倒入杯中与底部的炼奶和糖碰撞,透过汤匙搅拌可以控制甜度与浓度。

△《早餐中国》里澳门阿姨做南洋咖啡

过去在海南人经营的咖啡店里,调好一杯南洋咖啡是师傅练就的手艺活。他们为了让咖啡中的空气排出,能使咖啡达到滑顺细腻的效果,就会用铁汤匙快速搅拌,一旦不熟练,就会让咖啡在搅拌过程中四处喷溅。

△煮咖啡是门手艺活/wiki

除了制作工艺和冲泡方式都非常中式之外,来店消费的客人,还会被称为“茶客”,因为在传统的观念里,只有茶馆而不是咖啡店,就算来新加坡开咖啡店的海南人,依然习惯把顾客称为“茶客”。


△咖啡店装修风格带有很多中国元素/unsplash

店铺的装修风格很多都沿袭中式茶馆搭配洋人的设计风格,甚至早期有的Kopitiam还可以在每张桌位配置一个痰盂。

一杯咖啡的城市想象

即便后来海南人也能在本土种植咖啡豆,但海南岛上的咖啡,最早也是由文昌华侨先辈,从南洋带回当地种植的。

如今在众多知名全球连锁咖啡店和网红咖啡店云集的都市,南洋咖啡无形中沉淀出了一种岁月和旧时光的味道。对于东南亚国家来说,南洋咖啡文化依旧是平民文化中重要的一环,也是华人社会关系的情感纽带。

△南洋咖啡维系着华人情感/vimeo

看一座城市里的人如何喝咖啡,也许能品出不一样的味道。

CNN评选过全球八大最佳咖啡城市,亚洲地区唯一上榜的就是新加坡。对于被称为“世界城市花园”的新加坡来说,这里不缺知名全球连锁咖啡店,但真正深入到大街小巷的小贩中心,才是新加坡最多元包容的文化核心所在。

△新加坡小贩中心的生活气息/unsplash

南洋咖啡是新加坡人日常生活中重要的调味剂,地狭人多的新加坡,超过八成的国民都住在公共组屋里,有一家走路就能到的邻里咖啡店,就跟便利店之于一座城市那样,这是能和城市和解的瞬间。

在新加坡,咖啡店有超乎我们想象的包容力,年轻人可以早晚喝Kopi,也喝星冰乐,也喝Nylon的拿铁,多元、鲜活、混搭的百态,就是新加坡的swag(调调)。

而在大马那些二三线小城小镇,比如新山、怡保、槟城、芙蓉等等地方的茶室,就是最具有市井风情的天地。马来西亚地大物博,非常散装,就连咖啡店用碟还是碗都有不同的讲究。

△非常有古意的南洋咖啡/unsplash

马来西亚人普遍嗜甜,他们还有一种改良版的南洋咖啡,也就是白咖啡。

据说白咖啡的原产地是在怡保,“白”并不是指咖啡颜色是白色,而是强调炒豆的时候不加糖,只用低温和特殊手法烘焙,以此达到少酸少苦少涩的风味,口感更加爽滑柔和。

△旧街场白咖啡也很经典/wiki

对于大马人而言,茶餐室里的南洋咖啡承载的更多是老一辈的情怀。

暮气沉沉的老城,最能带来人间烟火的就是茶餐室,这些茶餐室就是那些满口黄牙老咖啡客、戴礼帽算彩票的爷们儿聚会的空间,是他们对家乡味的情感寄托。

△与当下网红咖啡店不同,kopitiam多是老咖啡客/wiki

南洋咖啡不可避免被赋予一种时代的意义。黄明志在《海南饶舌》中唱尽了海南移民到马来西亚打拚的真情岁月:“我阿公,七十年前带十一块,草帽短裤,坐船过海陆,跟舅来到这里,做么工都不怕苦,Rot加椰牛油,一杯杯咖啡乌。”

它不可避免地混合了殖民地饮食文化符号——咖啡、糖、炼乳,这些起初被视为劳苦大众的麻醉品。

它毫不遮掩咖啡最底层的那一口苦味,可能是贫穷的苦、饥饿的苦、离乡背井的苦,每一种生命的苦都在南洋咖啡里无所遁逃。

△南洋咖啡更能还原生活本真状态/vimeo

但它又衍生出各种复杂多元的比例搭配,一种回归本真和自由的状态,以及最市井最开放的文化秩序,这是独属于草根的智慧。

古往今来,咖啡这一文化符号一直在随着时代变迁而有着各种各样的解读,咖啡似乎是小资中产们的生活方式,也可以是社畜们用来调侃续命的解药。

也许还应该包括一种涵义,也就是南洋咖啡正在呼应当下的——咖啡即便和生活一样苦,这就是打工人的宿命,你也可以活成你想要的样子。

△咖啡还可以是自由自在/vimeo

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