欢迎您~
 
当前位置: 首页 » 市场资讯 » 产品&市场 » 其他食品 » 正文

饺子、烧烤、臭豆腐,中餐掀起植物肉军备竞赛

  •   来源:餐饮老板内参  作者:李海  发布日期:2020-07-11     
 

 

丘吉尔有句名言:你要吃一块鸡肉,不一定要杀掉一只鸡。

如今这件事早已成为现实,甚至不只是鸡肉,还有牛肉、鱼肉......它们的原料,都来源于植物。

对资本来说,赚钱的新风口有了。

对消费者来说,大快朵颐的理由又多了一个。

对餐饮企业来说,则意味着一场食材革命。

01

植物肉跳上餐桌,成为第三选择

当前,市场中的“人造肉”大致可分为植物肉和培育肉两类。

植物肉是以大豆、豌豆、小麦等植物蛋白为原料,经过挤压组织化技术,使其获得动物肉制品的质地和口感。

相比植物肉,培育肉则和真肉更加“接近”。顾名思义,培育肉是通过特定的技术手段用细胞进行培育,让细胞在实验室生殖、增长,最终长出肌肉纤维、结成肉块。

乍看之下,培育肉似乎具备更大市场,但问题在于,培育肉不仅技术难度高,而且生产成本也远高真肉,缺乏面市机会。

这一切都让植物肉走在了赛道前列,目前市面上流行的人造肉也基本属于此类。

但问题接踵而来,植物肉和生活中常见的素鸡有何区别?后者是一种传统豆制食品,以素仿荤,在口感和味道上与真肉非常相似,在中国已经有上千年历史。

相关研究也早有先例。

上世纪60年代,北京曾出现粮食短缺,《中国科学报》报道,中科院微生物所当时就通过廉价原料培育出微生物细胞,推出过一种“人造肉”。

虽然如今的植物肉在产品核心上与过去没有不同,都是蛋白质,但科技含量更高了——外国品牌Impossible Food在植物肉中运用了合成生物技术;本土品牌星期零,则是基于分子感官科学拆分和解构肉类分子,从分子层面寻找植物中的类似风味化合物进行拼接。

 

技术的升级让如今的植物肉在口感、营养和风味上都更加丰富。

产品质量上去了,但也有新的问题——作为一种新兴事物,植物肉是真需求还是伪风口?品类单一如何解决?植物肉真的能走向大众餐桌吗?在植物肉兴起的初期,这些问题确实是存在的,不过随着赛道内玩家涌现,这样的尴尬局面有望打破。

对于国内消费者或者餐饮老板来说,对植物肉的认知,首先需要打破旧观念的壁垒。在星期零团队看来,植物肉不应该是遥远的科技概念,它已经跳上餐桌,成为人们的第三选择。

02

市场缺口显露

中国是世界上最大的肉类消费市场。2018年国内肉类消费是8829.6万吨,相比2017年的7100万吨,增加了1729.6万吨,比欧盟和美国消费量的总和还多。

但从每人每年的平均肉类消费量来看,中国仅为50.3kg,大约只有美国的一半。

市场研究公司Markets and Markets表示,全球肉类总消费约为1.4万亿美元,植物肉的市场规模连它的1%也就是140亿美元都不到。

就市场空间来讲,植物肉潜力巨大,但作为一个相对新兴的概念,环保和健康层面或许才是更令人关心的话题。

预计到2050年,全球人口数字将增加到100亿。人口的增长意味更多牛、羊等牲畜来填补食物需求,这将给环境带来直接压力。

另一方面,牲畜气体又是两大温室气体——甲烷和一氧化二氮的主要来源,占比超过14%,超过所有交通工具的排放总量,直接影响全球气候变暖。此外,畜牧养殖所需要的用地、谷物等也是问题。

寻求新的生活模式、新的食物选择,愈发迫切。

抛开环保问题不说,研究表明,过多的肉类摄入还会导致癌症、心脏病等患病风险增加。对于那些既担忧健康,又对肉食割舍不下的消费者来讲,植物肉不仅能满足他们一饱口福的需求,又能改善饮食结构。

另外,对一些健身人群和素食主义者来讲,植物肉有可能成为他们的刚需之一。

种种需求摆在眼前,植物肉的市场缺口已经显露出来。这为植物肉走上餐桌、成为第三种餐食选择打下了现实根基。

03

星期零深入中餐,植物肉“72变”

和喜茶、奈雪这样的网红品牌联名,让很多人觉得植物肉还是一个充满科技感的新兴概念,和餐桌距离遥远。

这样的判断确实有其道理——此前植物肉产品形态大多集中在肉饼、肉糜等形式,产品不外乎是符合外国人饮食习惯的汉堡、肉肠等,在传统中餐中几乎见不到。

不过,这样的刻板印象已经被打破。

虽然国内多数植物肉公司成立时间较短,即便是头部品牌星期零也才在去年成立,但发展非常迅速。

201911月,星期零在奈雪全国旗舰店梦工厂上线了3款植物肉系列汉堡。此后,又和广东肠粉餐厅红荔村、上海网红餐厅悦璞食堂、知名披萨餐厅棒约翰以及茶饮品牌喜茶合作推出植物肉产品。

从汉堡、比萨等西式产品出发,星期零正在一步一步深入中式餐饮。

630日,星期零联合新式烧烤品牌大肆撸串以牛肉粒和牛腩块的产品形态,推出了两款植物肉新品——能量植物肉干和能量植物肉把把烧。

 

大肆撸串是一家定位于中式串烤酒肆的年轻品牌,在上海、杭州深受热捧。植物肉的新鲜感、科技感,加上大肆撸串的中式特色和庞大的年轻客群,让两款新品上线当日销量即破千,几乎每桌必点。

这不仅是星期零品牌,同时也是植物肉市场第一次和中式烧烤品类“亲密接触”。与添加香精的传统技术不同,星期零通过分子感官技术达到的植物肉风味,给中式料理带来了极大的调味空间,让植物肉得以首次走进烧烤品类。

近年来烧烤势头异常凶猛。根据国家统计局数据,中式烧烤的市场规模在2019年仅次于火锅,约达2200亿元;美团点评和餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮大数据》显示,2019年烧烤行业门店数量同比增长19.8%

一方面,烧烤自带烟火气和受众广泛的特点,天然适合植物肉的普及;另一方面,现在的年轻人大多对撸串抱有心理负担,大肆撸串打出植物肉这张健康牌,对年轻人的吸引力是巨大的,或许会带动整个行业对植物肉的关注。

在餐饮合作方面,除了大肆撸串,今年下半年,杭帮菜桂满陇、文和友长沙臭豆腐等品牌都将和星期零展开合作。植物肉的“食用方法”将会极大丰富起来。

 

通过和知名品牌联名,是植物肉公司们进行市场教育、打开销路的常规手段,Beyond MeatImpossible Foods也曾经和卡乐星、汉堡王等知名连锁品牌开展合作。

根据《2020年线上植物肉消费人群洞察报告》,超过90%的消费者听说过植物肉,并且有购买意向的人越来越多,天猫平台植物肉搜索量快速提升。这给植物肉品牌进军电商提供了土壤。

破圈之后,星期零加速了与中餐各细分品类的深入合作。

今年5月、6月,星期零联合劲面堂推出鱼香肉丸拌面,直接切入了面条品类。

在随后的7月底,星期零还将和正大食品联合推出两款饺子新品,这意味着植物肉将以中国最具有代表性的美食形态走进便利店,走进千家万户。

 

而到了8月,星期零还将和锦华月饼联合推出植物肉月饼礼盒——月光宝阖,口味上也区别于传统月饼,除了植物肉,还添加了玫瑰、黑松露等创新食材,植物肉与传统月饼的碰撞到底如何?或许能从月光宝阖中一探究竟。

......

从寂寂无名到走进生活日常、成为餐桌的第三选择,国内的植物肉市场经历的时间不过一年。

对于植物肉来说,不同的菜品形态和烹饪手法对产品的要求大不一样。从饺子到烧烤,再到面条、月饼,植物肉深入的中式场景越来越多,需要的是强大的研发能力、产品的快速迭代以及足够的供应。

目前,市面上有哪些企业能扛起这样的担子呢?

04

植物肉混战:外企入华,内资崛起

凭借诱人的“钱”景,植物肉已经吸引了大量资本。

201952日,Beyond Meat在纳斯达克上市,成为人造肉第一股,其每股发行价为25美元,开盘之后,股价从46美元一路上涨,收盘时上涨了163%,达到65.75美元,成为2008金融危机以来的最佳IPO纪录。

另一家植物肉公司Impossible Food虽然还没上市,但在今年3月,又获得了约5亿美元的融资,距上一轮融资仅相隔10个月。自2011年成立以来,Impossible Food总融资额约13亿美元。

眼看植物肉的风口起来了,很快,这阵风从大洋彼岸刮到了国内,一大批企业借势而生。企查查数据显示,目前国内和人造肉相关的企业已经上千家。

行业看起来热闹,但真正有实力的企业却并不多。目前,从资本市场来看,星期零大概算是最热门的独角兽企业之一,从去年11月到今年3月已经完成了2轮融资,融资金额在国内人造肉行业最高。

今年以来,国内植物肉市场动态频频,肯德基有植物牛肉芝士汉堡和植培黄金鸡块,星巴克有星善食主义午餐,此外还有拉面说的植物肉意面,喜茶的未来肉汉堡......

其中,肯德基“植物牛肉芝士汉堡”所用植物肉的供应商就是Beyond Meat

 

Beyond Meat在今年1月宣布进入国内市场,此后不仅和餐饮品牌展开合作,72日,公司更是官宣将正式进入中国内地零售市场,其植物肉产品别样汉堡将于74日开始登陆上海的50家盒马鲜生门店。

Beyond Meat植物肉在国内市场能走多远,还不好预判,但作为赛道内财大气粗的先发者,它的存在无异于一条外来的“鲶鱼”。那些无法适应或是停滞不前的植物肉企业,或将倒在黎明前。

这对于整个行业的良性发展来说,无疑是有利的。

05

植物肉,或成餐饮老板节流新方案?

随着品类丰富、技术升级,植物肉的产品形态正从汉堡变身为饺子、拌面、炒菜,甚至火锅。

植物肉品牌和餐饮企业频繁互动,这个现象表明:这个新兴概念正被更多的消费者所接受,市场红利已经开始释放。

受到猪瘟影响,国内猪肉价格至今居高不下。此前很多人诟病植物肉价格高昂,但随着行业参与者愈来愈多,产业链进一步完善,边际成本也将越来越低。植物肉价格有望低于猪肉,也许只是时间问题。

星期零团队向内参君透露,目前其植物肉价格已经与猪肉、牛肉的市场价格基本持平。

在植物肉的这条生态链上,投资者赚了钱,消费者有了餐桌上的第三选择,那么餐饮老板呢?

植物肉的到来,或许也能为他们带来降低食材成本、增加食材选择、开拓菜品研发方向的新方案。

0
分享到  
 
 

微博评论
内容正在加载中,请稍候……