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你要吃一块鸡肉,不一定要杀掉一只鸡

  •   来源:AI财经社  作者:邵蓝洁  发布日期:2020-05-21     
 

 

正在发生的“肉荒”,为植物肉在美国的扩张叩开了一道门缝。几乎与此同时,肯德基与星巴克先后在中国推出植物肉产品。餐饮巨头的加入、人造肉第一股Beyond Meat今年已经上涨60%的诱人股价,让国内创业者信心倍增。但中餐的诉求不是一个汉堡肉饼、一勺子碎肉粒就能够覆盖的,况且当下人造肉比真肉还贵,消费者究竟有多大意愿为此买单?

01

“替补选手”密集登场

罅隙开始出现。

疫情之下,美国出现肉类供应短缺——Costco等商超不得不搞起限购,每名会员一次只能买三盒鲜肉,让人恍惚间有了计划经济时代的配额体验。而美国最大连锁汉堡店Wendy's的部分餐厅,已经停供汉堡或其他含牛肉类食品。快餐巨头麦当劳也在考虑部分餐厅暂停营业,或者直接停供经典巨无霸及麦香鸡。

肉荒为“替补选手”上场提供了机会。就在上周,美国超市巨头克罗格宣布在其1700多家门店引进植物肉,另一“人造肉”明星Beyond Meat则将人造肉汉堡送上沃尔玛山姆店的高大货架。

 

▲ 图 / 视觉中国

当下似乎来不及计较价格和口味,因为人们需要蛋白质。相较之下,中国消费者的选择可能要主动得多。

427日,肯德基邀请了一批KOL提前品尝“植培黄金鸡块”——这是一种采用植物蛋白为原料、不含鸡肉却保留了鸡肉风味的产品,也是肯德基首次在中国推出植物肉的概念。

当天中午12点,一位拥有500万粉丝的时尚博主发了一条微博,“不得不说,口感跟真的鸡肉非常接近,简直可以以假乱真。”

“它不就是鸡块吗?”有粉丝反问。

 “通俗点说,就是素鸡。”这名KOL回复道。

420日,肯德基中国宣布开启“植培黄金鸡块”产品公测,消费者需要先在APP上购买限量预售券,然后前往上海、广州、深圳三家指定门店参与公测,总计7000多张预售券很快就被抢空。

 

▲ 图 / 视觉中国

两天后,星巴克联合Beyond Meat推出5款“植物膳食”餐食,不过价格没有肯德基亲民——一份含有植物牛肉碎的“别样牛肉千层面”就要69元。据了解,星巴克在产品宣传中很避讳用“人造肉”的字眼。

星巴克在中国有4300家门店,肯德基在中国有6500多家门店,如果“植物肉”产品作为一个常规供应引入菜单,那么这个未来食品,就会通过这10000多家门店迅速从北上广普及到小县城。

不过在肯德基推出“植培黄金鸡块”的官微下,也有网友质疑:“这玩意儿没意义啊,不健康的难道是鸡肉么,是油炸啊,把鸡肉换了但还是油炸制品。”

虽然肯德基现在还未对“植培黄金鸡块”公测之后的走向作出明确安排,但其供应商、食品巨头嘉吉Cargill在公测的最后一天——430日,宣布将在中国推出一系列植物肉鸡块产品,包括面向餐饮业客户的植物肉系列产品,以及直接面向消费者的植物肉品牌“初食素启”(PlantEver)。初食素启(PlantEver)计划于6月底登陆中国市场,在线上线下渠道均有销售。

丘吉尔的名言——“你要吃一块鸡肉,不一定要杀掉一只鸡”,正在成为现实。

中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩告诉AI财经社,从全球范围来看,植物肉产品在北美已经上市近两年,尤其是在标准化较高的连锁餐厅比如肯德基,此前就有推出相关产品,产业成熟度毋庸置疑,但是国内的餐饮巨头一直没动静。“肯德基和星巴克这一波借由世界地球日推出新品,更大的作用是预热,带动消费者真切地接触到这些产品。”

 

▲ 星巴克人造肉餐食正式上架。图 / 视觉中国

薛岩认为,目前国内的情况是,技术上有进步,但是消费者依然有疑问,认为植物肉跟素鸡差不多。

“看网上的评价,很多人对植物肉还是有误解,觉得这就是素鸡——不过是素鸡偷换概念。”珍肉创始人吕中茗也在密切关注大众对于植物肉的反应,“肯德基以1.99/5块的价格,几乎以免费的形式邀请大家去试吃,其实是在试水,看看中国消费者对于植物肉的价格敏感度有多高。”

吕中茗于20198月加入植物肉行业。趁着中秋节,珍肉联合上海老字号“老大房”推出了“植物肉”系列鲜肉月饼。“当时人造肉、植物肉概念和板块都不火。我们主动找过去,花了很长时间说服合作伙伴,让他们理解这个产品,包括营养,成本,环保因素,确实是挺困难的,有很多问题需要去攻克。”

2019年中秋节推出的3000盒植物肉月饼,吕中茗跟踪了当时的网购反馈,“绝大多数都是非常支持的,也有一些批评,主要是口感和口味还不及真实猪肉。”

大半年过后,肯德基和星巴克的加入,给吕中茗增加了不少信心。他发现最近再去跟餐厅等合作伙伴谈植物肉,同一年前相比轻松得多。

但他依然保持清醒,“目前还是小部分人带动去引领这个时尚,比如一些消费意识超前,有健康、环保理念的消费者会比较认同。”换言之,植物肉还没成熟到走向大众餐桌的地步。

 

▲ 图 / 视觉中国

02

真需求还是资本游戏?

植物肉并不能完全取代真肉。但作为一种替代性植物蛋白,它足以带来一个有想象力的市场。

以炙手可热的人造肉第一股Beyond Meat为例,今年以来该公司股价已经上涨近60%,这还是在美股集体遭遇疫情重创的现实之下。Beyond Meat55日发布的一季度财报,也成为向投资人递交的高分答卷——其营收达到9710万美元,同比激增141%,净利润为180万美元,而上年同期的净亏损为660万美元。

Beyond Meat是在201952日上市,IPO首日股价即暴涨163%,这成为植物肉发展史上的一个分水岭。尤其对于国内还在观望的企业,Beyond Meat上市就像吹响的号角,催促他们赶紧行动起来。

薛岩观察到,从2019年五一之后,国内植物肉的赛道开始拥挤,“引来了很多豆制品加工企业,做基础素食的企业,他们觉得这是个机会——是不是可以叫人造肉或者植物肉,然后卖更高的价格?”

深圳齐善食品有限公司专注于素食已经26年,其市场部高级经理周启宇回忆,2019年公司内部还把植物肉叫做“植物造”,当时还在论证阶段,突然Beyond Meat就上市了。“有点意外。我们本来预计植物肉市场会起来,但是没想到这么快。”

去年7月份,一干食品行业大佬、创业者以及国际巨头供应商在上海搞了一场内部技术交流活动,讨论主题便是植物肉在中国可能的发展状况。“当时国内对于植物肉还没有统一的称谓,创业公司喜欢叫植物基,也有的叫人造肉、植物肉、植源肉。”

随后,一批植物肉汉堡、肉饼、肉碎等商品就被推到了消费者的面前。不过,一位业内人士透露,拥有自己生产线的创业企业并不多,基本都是第三方代工生产。

 

▲ 图 / 视觉中国

“市面上能看到产品的这波公司,都是去年5月之后冒出来的。他们目标清晰,没有包袱,就是要做植物肉,在市场上跑起来就比较快。”薛岩透露,消费者最早能够看到、品尝和体验的产品,大部分来自于创业公司。

虽说中国有素食的基础,但是周启宇更倾向认为,植物肉的热潮是个舶来品,是场资本游戏。“国外公司擅长把商业话题炒作成全球话题,比如上升到某种人类困境,由此制造焦虑。当一个新的投资故事开始的时候,既然已经有一个成功的国际范例,国内公司进行跟随是最简单的方式,这就形成一个全新的世界范围内的资本游戏。”

作为“范例”的Beyond Meat,创立于2009年,而国内的创业企业大部分成立于2019年。虽然时间跨度相差10年,但在技术上的差距则要小得多。这一方面是因为植物肉属于大豆、豌豆等农业食品深加工延伸出来的一个新分支,而国内有良好的食品加工基础;另一方面因为国际上已有经验可供参照。

“植物肉最有技术含量的地方是如何更像肉。”薛岩告诉AI财经社,能够把植物蛋白做得像肉的企业,国内不超过5家。周启宇的估计更保守,认为这样的企业不超过3家。这一技术涉及植物蛋白质结构解析,国内工厂输出的更多属于原始级拉丝蛋白。但他随即又补充道,“仔细看,各家也拿不出什么技术,植物肉现在没有突破性技术。”

在周启宇看来,拉丝蛋白的获取并不难,以前不管什么肉都是同样的拉丝蛋白做,没有从结构上解析;如今则要做得像鸡肉、牛肉、猪肉,性状各不相同,短时间内实现技术突破有难度。“从实现技术而言,植物肉和素肉是一模一样的:同样的原料,同样的机器,只是因为参数不同,做出来的食品不同。”

这意味着在创业公司为植物肉敲开市场的门缝之后,这个行业的继续前行就要依托供应链的升级。据行业内人士透露,虽然只有一年多的发展时间,植物肉行业内的整合已经开始出现,传统食品企业和创业公司的战略合作越来越多,“尤其是最近两个月,资源整合、公司直接的合作、合并,可能会出来不少。”

 

▲ 图 / 视觉中国

植物肉行业越来越热闹,相应的行业标准也呼之欲出。事实上,这个“新物种”现在连名称都没有统一,“植培肉“、“新善肉”、“新猪肉”各种叫法都有,但是大家都很忌讳被称之为“人造肉”,此前一家餐饮巨头还专门拜托媒体,不要在稿件中出现“人造肉”这个词。

不过薛岩透露,这一标准有望在今年三季度问世。目前进入中国市场的外资企业、国内公司都在参与标准的拟定,中国有望第一个制定植物肉的团体标准。比如食品质构上如何区分于普通豆制品、素肉,诸如蛋白质、微生物、添加剂指标也将有明确规范。

03

植物肉VS真肉,就像电动车VS燃油车?

不过行业再热闹,最终左右市场决策的还是消费者。

“销量一般,没有普通餐卖得好。”在主打健康时尚西餐的Wagas餐厅,某门店店员直言,植物肉餐食价格更贵,味道还淡,食客接受度并不高。该店员还观察,点单的多是健身人士,或者减肥的女性。

一名国贸白领在跟风尝鲜了星巴克的植物肉谷物饭后,满脸失望:“不香、没有丁点儿肉味,你说我图什么?”她扒拉半天饭盒,才确定蘑菇碎粒与植物碎肉混合在一起。

植物肉最广为人知的宣传是健康和环保。有数据统计称,相对于牛肉汉堡,植物肉汉堡能减少89%的二氧化碳排放、节省87%的水资源、减少96%的土地资源开垦和92%的水资源污染。在健康方面,因为完全来自植物提取,植物肉没有胆固醇、激素、抗生素的困扰。

以环保和健康为名义,让消费者为植物肉买单现实吗?起码肯德基的炸鸡块,消费者关注的重点是油炸本身不健康,不是鸡肉本身。麦当劳此前推出过红叶生菜和胡萝卜圈的混合沙拉,也难以扭转消费者的刻板印象。

“直接吃豆制品,而不是费劲地做成人造肉,显然更加环保。”科普作家云无心在接受AI财经社采访时称,以吃肉不环保来指责吃肉的人群从而推销人造肉,在逻辑上是左右互搏。

云无心也承认,在目前这种社交媒体发达的时代,新奇的东西有了资本扶持,很容易成为“爆款”。但毕竟是食品,尝试新奇过后能够被消费者持续接受才是关键,而在他看来,植物肉“比肉贵,没肉好吃”的问题基本无解。

星巴克采用Beyond Meat原料制作的“美式酸辣酱大卷”,售价59元;而采用真肉制作的“慢炖牛肉鲜蔬握不住大卷”价格为39元,前者贵出50%。而Beyond Meat在刚刚公布的一季度报中透露,每磅生产单位成本已经创下了有记录以来的最好表现。

吕中茗透露,“现在植物肉的成本比动物肉大概高出20%左右,但这仅仅指成本,而不是终端价格。”薛岩对价格走势比较乐观。他认为,植物肉一开始价格偏高,是因为供应链规模不大,成本一时半会难以降下来,且每家定价的对标品也不一样,不过从长远来看,做到与动物肉类价格持平应该没问题。

解决价格偏高的关键是,更多的人来尝试吃植物肉,带动供应链规模化,从而摊平成本。这又涉及到另外一个问题,好吃的食物自然有更多的人来吃,但是植物肉好吃吗?

Green Common天猫店内出售的omnipork新猪肉,是星巴克同款植物肉,230g打五折的价格是28元。在这款商品的评论里,试吃体验几乎泾渭分明:有人称之为“非常索然无味的肉”,并建议“吃素的朋友还是移步价廉物美的蛋白素肉比较好”,也有人在“勉强吃完”后,发现“豆制品和香菇的味道很重,颗粒感也很明显,吃不出肉味”;但也有买家大赞味道好,称“仔细品,有豆制品的感觉,不过已经很像肉了,反正都是蛋白质,太低卡了,没负担,爱死了”……

AI财经社发现,目前消费者能够吃到的大多是肉糜类制品,比如汉堡肉饼,轻食沙拉里的肉粒、还有各种丸子、肉肠。与国外几乎没有差别。比如在美国,植物肉卖的最好的产品就是汉堡饼,这符合美国人的饮食习惯。但其实中国有各种各样的餐饮品类比如饺子、火锅、炒菜。

 

▲ 图 / 视觉中国

“在中国600多万餐厅中,第一大类就是火锅,其次是川菜,粤菜,湘菜。我们更多是想开发中国消费者喜欢的口感,当然这个技术难度更高一点。”吕中茗坦言,目前国内都是在对标美国的产品,但中国饮食博大精深,烹饪方式太多——煎炸烹煮涮,尤其是爆炒,跟西方差异非常大。从目前的技术来看,肉丝、肉片可以实现,肉排肯定是做不出来,而且植物蛋白在高温下会产生一些变化。

如果只做西式快餐,植物肉能不能作为一个产业存活都要打一个问号。这个问题颇具中国特色,所以只能留给中国本地企业来摸索,看技术积累能达到什么地步。

齐善食品研发了一种酱牛肉,“有筋、有膜、有纤维,跟平时吃的酱牛肉一样,已经研发了五六年了,但是现在成本太高,一斤要四五百块钱。”周启宇还在等待,希望随着技术的进步,获得新的原料替代,能够做到四五十块一斤。当下他们准备推向市场的依然是肉馅产品。

吕中茗正在研发一款植物肉麻辣烫。当然,这款产品最终要到餐厅才能吃到。不同于真肉,从市场买回家可以随意加工,植物肉的产生是一整套完整的程序,餐厅要与植物肉企业协商需求,由后者提供植物肉原料及烹饪方法、菜谱等一整套解决方案,最终由餐厅呈现在消费者面前,这个过程长达两三个月。

餐厅一度是植物肉推广的主角,2019年,Beyond Meat餐饮渠道营收占比由2017年的22%增加到55%。不过当下零售渠道也正对植物肉敞开怀抱——尤其在美国,疫情期间出现的肉荒,让连锁超市巨头们开始对Beyond MeatImpossible Foods等人造肉企业慷慨开绿灯,给足渠道资源和曝光度。

在国内,一些传统中餐厅也在关注植物肉。主营烤鸭和家常菜的青年餐厅创始人易宏进告诉AI财经社,对于经营者来说,植物肉宣传的健康、环保都是很好的营销概念,他会考虑引入,不过目前还在观察。

从业者吕中茗相对比较乐观,他不认为植物肉未来仍是小范围受众的概念,“今天的植物肉就像几年前的电动车,电动车现在可以大范围替代燃油车吗?不是的。但是肯定有人愿意为这个理念和理想买单。”

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