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在日本的研磨速溶咖啡里寻找第三波浪潮!

  •   来源: Foodaily每日食品网  作者:CafeCulture啡言食语  发布日期:2019-02-12     

 

自从100多年前,咖啡开始在中国云南种植,这百年来,咖啡的种植、销售和饮用在国内的发展一直都比较缓慢,直到1990年初,随着改革开放的深入,市场和人们的需求也逐渐兴旺,雀巢和麦斯威尔咖啡等咖啡品牌,由于味道香醇,价格可接受,经过20多年的发展,一直是作为咖啡主要消费形式存在。

速溶咖啡的霸主地位在近4、5年受到咖啡第三波浪潮的冲击,市场份额开始明显受到影响,下降幅度剧烈,敏特尔公司的市场调查显示,速溶咖啡的消费人群从2016年的32%下降至2017年的26%。

 

国内咖啡消费市场的发展是让人欣慰的,尽管没有达到预期的年增长率15%,但接近7%的实际增长率也是世界平均增长率的好几倍。而国内的咖啡需求量对西方咖啡大国来讲,简直就是小巫见大巫,在我们周边就有咖啡市场发展的优秀范例,无论是稳步发展的日本还是迅速崛起的韩国,同样作为亚洲文化背景的国家,我们的市场一直都期望,能够从这两个国家的咖啡市场发展,寻找出可以借鉴的方向。

受日本雀巢咖啡的邀请,这次有机会到日本的市场上走走,亲历一下,虽然只是窥豹一斑,感受也十分丰满。三天时间内,我们一行人或同行或独自,一共拜访了大阪、东京、千叶的8间咖啡店、一家和食饭店和雀巢在姬路的雀巢咖啡烘焙工厂。临行之前,我还有个心愿,了解咖啡是如何在日本可以做到深入人心,这趟旅程,或许可能给我一些答案吧。

 

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总体咖啡消费印象

日本的咖啡消费历史追溯到18世纪初,由荷兰人从长崎介绍到日本本土,而流行开来是在二战结束后,上世纪50年代由上流社会开始。1930年代巴西咖啡价格暴跌,于是人们开始研究如何可以将本来品质不容易持久的咖啡保存的时间更长,通过长年的研究成果,1938年速溶咖啡诞生,雀巢就是在这个时间段进入日本市场的。

自从1960年在日本销售以来,雀巢咖啡在日本一直是在引领咖啡的消费方式,从上世纪60年代的电视广告,在超市里大批展示咖啡,到70年代培养的“一份报纸+咖啡+面包”的早餐习惯,雀巢咖啡在产品更新换代方面方面投入了大量人力物力,一直走在咖啡产品创新的前沿,另外他们也积极参与广告推广,聘请多位名人代理,使得咖啡消费习惯深入人心,培养了大部分消费者的咖啡饮用习惯,这也是今天日本咖啡消费人年均400杯以上的记录。

对于日本消费者来讲,咖啡是功能性和休闲性的综合,这也是我们看到和国内不同的地方,日本消费者可以是在家喝、在饭店喝、在咖啡厅也喝,由于饮用的地点和场合不同,咖啡可以是速溶、胶囊和咖啡机人工制作的咖啡,爱喝咖啡的人一天3-5杯的也不少。

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东京大阪商业街咖啡店印象

我们这次拜访的咖啡店基本上都是在商业街附近,商业街上人头攒动的也是一些饮品店和小食类店面,咖啡店的客流相对要少,咖啡店密度也并不算大,一条小街上有1-2家咖啡馆,大多数分布在非人流量最多的小街上。由于日本城市地少人多,这些小型咖啡馆的面积大多在20-50平米之间,有些还充分利用了楼上楼下的空间,小巧而不累赘。

 

咖啡消费者年纪跨度比较大,人数也相对平均,这点也是和国内不太一样的地方,特别是到咖啡店喝咖啡的人群,大部分以追求时尚小资生活的年轻人为主。

另外,至少在我去的期间,咖啡馆的消费者都是喝咖啡的,很少看到在咖啡馆里“上自习”的。

由此可见,日本人在咖啡馆喝咖啡也只是他们咖啡饮用量的一部分,咖啡更多的是在家里或公司里饮用。

 

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各类咖啡馆区分明显

1. 以单品咖啡为卖点的精品咖啡馆

大多配有烘焙机、多台咖啡磨,咖啡价格也相对更高,装修大多以简洁为主,色调偏黑灰,像James Freeman的蓝瓶子、2016年世界咖啡冲煮大赛冠军粕谷哲的咖啡店PHILOCOFFEA、东京涉谷的KOFFEE MAMEYI和The Roastery by Nozy Coffee、大阪心斋桥附近的心斋桥焙煎所。这种咖啡馆大多菜单清晰明了,产地、烘焙度、豆种和风味、价格,咖啡师也大多数是潮流青年,沟通和服务起来“短平快”,不一小会儿,你的咖啡就上齐,是配小点心还是一杯气泡水,也都替客人料理妥当,有些家甚至不设置凳子椅子,赶快喝完,再到下一家,整个饮用氛围轻快明亮。

 

 

 

2.年代咖啡馆

这是我给他们的一个称谓,虽然我只逛了其中的一家,东京涉谷的“茶亭羽當”,但这种咖啡馆也不在少数,馆主经营咖啡馆年代久远,20年起,对咖啡有着独特的见解和偏爱,冲煮咖啡大多有自己标志性的手法和特点,咖啡馆装饰必有不同之处。就像这家“茶亭”,馆主已经经营咖啡馆30年,咖啡馆里陈列着馆主私人珍藏的上千只不同地区和年代的咖啡杯,标志性咖啡是款老豆,使用陈放7年的咖啡生豆,深烘研磨,用法兰绒过滤,耗时10分钟出品,坐在这种咖啡馆里就被一种沉甸甸的厚重所包围,身处其中可以消磨很久。

 

 

▲茶亭-经营已有30年

3. 商务类别的咖啡馆

这类咖啡馆大多配有轻食,面积稍大,消费者也就参插了商务会面和朋友小聚的部分,这样的咖啡馆,咖啡或以自动机器制作,或者虽然人工但也以快捷为主要目的,装修明亮得体,顾客在餐点高峰期间翻台比较快,非高峰期就相对休闲,确实看到一些商务人士将工作带到咖啡馆,在非高峰期待得会久一些。这种咖啡馆场地相对较大,也适合举办一些聚会和活动,雀巢咖啡总店就属于这一类型。

 

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咖啡的价格

日本的人均收入是国内人均收入的约6倍,所以再来看咖啡的价格就可以感受到不同。一杯拿铁或卡布奇诺的价格在约450日元(人民币35元),单一原产地手冲咖啡就在600-900日元之间(人民币40-65元),速溶咖啡的价格就更加亲民,就拿雀巢“香味焙煎DIP STYLE”来看,每一杯的价格折合人民币为3元左右,价格就是放在国内也是异常亲民,这也可以解释为什么咖啡在日本深入生活,因为更多的是功能性的饮用。

 

 

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咖啡与和食的搭配

我们有幸在雀巢日本“香味焙煎”第一代产品的代言人日料巨匠田村隆先生的“筑地田村”,有了愉快和精美的一餐,不仅精致的食物让人感叹“匠心独到”,餐后的咖啡是我特别想提及的。

在西方世界,“Gourmet Cafe Food(精美咖啡馆餐食)”已经流行多年,咖啡和饮食的搭配已经到了炉火纯青并且不断推陈出新的阶段。作为舶来食品,我们国内目前主流还是以咖啡本身为主,用咖啡做的饮料和咖啡搭配的食物尚是薄弱环节,这不能不说已经一定程度上限制了咖啡的进一步发展。

而咖啡在日本已经融入的日常生活当中,很多的和食店或饭店都提供餐后咖啡。在我之前看来还没有融合对策的亚洲饮食习惯和西方饮用习惯之间,在这餐“和食+咖啡”的菜单中,已经迎刃而解。

 

▲日料巨匠田村隆先生

 

 

这一餐的餐后咖啡搭配是,红豆沙配少许奶油,装饰以果泥和糖粒,配上精心制作的“香味焙煎”,正是这清淡和食绝妙的甜品搭配,让整餐荤素搭配更加平衡,在各道菜肴之间,本身酸甜苦辣咸风味明显,搭配适宜,而咖啡作为最后的甜品元素,平衡了各种滋味,清新了口腔,让整个一餐有了完美的收尾。

由此可见,咖啡作为中餐的餐后饮食佳选,只欠缺设计合理的食材搭配,中西合璧,让咖啡熠熠生辉,就差一步之遥。

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雀巢香味焙煎咖啡

近年来,第三波咖啡浪潮论点热闹,市场也风向明显,速溶咖啡确实受到很多挑战,也出了些非正面的新闻,虽然在近一两年市场上,已经看到一些速溶咖啡品牌,正积极向第三波咖啡浪潮努力,而且已经有了一些成果,但大面积的变化,才刚刚显现。所以在来日本之前,我确实对速溶咖啡的这种变化,有着很想“更深一步了解”的迫切心情,这一切在我们来到千叶县,世界咖啡冲煮冠军粕谷哲的咖啡小店PHILOCOFFEA之后,有了更好的诠释。

 

▲世界咖啡冲煮冠军粕谷哲

咖啡人都很谦虚,也很纯粹,很多匠人都专心致志于某一方面,粕谷哲也是,尽管他也积极参与很多和咖啡相关的商业事项,但在对待咖啡上,他仍是执着于冲煮,这和他一开始转行做咖啡是为了可以冲煮一杯好咖啡的初衷,仍旧高度一致。他说,作为一个世界咖啡冲煮冠军,和雀巢公司的合作源于一致的咖啡理念 “让咖啡成为每个人都容易喝到,而且是好的咖啡”,而雀巢咖啡“香味焙煎DIP STYLE”就是这么一款咖啡,粕谷哲参与了雀巢咖啡“香味焙煎DIP STYLE”的成品的风味校准和萃取方式测试,比挂耳还简单,手冲咖啡风味明显。雀巢咖啡区别于以往的咖啡,采用的是研磨包裹制法制成的咖啡。

 

-    冲煮水量为一包140克水;

-    水温没有特别的规定;

-    冲泡时长为90秒;

-    冲煮过程中不需要搅拌;

-    使用无纺布作为咖啡包材质,不会对咖啡产生风味上的影响。

 

同行的烘焙师乔治在喝完了“香味焙煎DIP STYLE”以后看着我说,“这会对咖啡消费市场带来新一轮改变”,Cafe Culture的市场调研董事David喝过后,也看着我说:“我明白为什么乔治那么说”,“雀巢咖啡香味焙煎”特点是:手冲风味明显、口味均衡、操作简单、耗时少、使用确实非常方便。

当然我们在参观了雀巢咖啡日本在姬路的烘焙工厂之后,也了解了更多雀巢日本生产背后的故事,包括它使用的生豆来源和烘焙过程等,“香味焙煎DIP STYLE”这一款咖啡,是雀巢咖啡像第三波咖啡浪潮的致敬!

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行后感

在从日本回来的这些天,我也一直在想这个事情,之前我在写另一篇文章时,有说过,商业咖啡和精品咖啡之争,争得依然是咖啡馆的客户,但就在速溶咖啡饮用人数比例下降的情况下,速溶咖啡的消费量依然是市场的主流,更别说,速溶咖啡在面临第三波咖啡浪潮时所作出的积极创新和改变,让我们拭目以待吧!

“雀巢咖啡香味焙煎”系列产品目前只能在日本买到,有兴趣的专业人士和咖啡爱好者,有机会去日本的话品尝一下吧!一共三款不同特色的咖啡!雀巢日本在今年1月还新推出了220-240V电压的“金牌咖啡机”,搭配“香味焙煎”的专用咖啡补充罐,在日本LAOX、Bic Camera等商城可以买到。

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