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亚麻籽粉在蒸煮肠类肉制品中的应用

  •   来源: SJGLE食品加工在线  作者: Huer  发布日期:2018-02-18     
   

亚麻籽粉含有丰富的不饱和脂肪酸、木酚素、亚麻籽胶和高质量蛋白,在肉制品中使用不仅可以提高营养价值,而且在组织结构改善中起到重要作用,本文就亚麻籽粉在蒸煮肠中的实际应用进行分析,因蒸煮肠的成熟过程中水分损失少,组织结构变化不大,亚麻籽粉的添加影响比较明显。

 

 

改善组织稳定性

肉制品中的水分在整个肉制品组织中起到关键作用,亚麻籽中含有的亚麻籽胶由多糖类物质组成,可以显着提高水分体系的稳定性,增加肉制品保水性,提高肉制品弹性。同时,可以改善脂肪分布的稳定性,肉制品成熟过程中组织结构紧凑,汁液保持完好。

实验分析得出,在工艺不变的情况下,添加亚麻籽粉可以提高蒸煮肠水分含量,亚麻籽粉添加5%时,含水量增加2%。添加量较少时,水分变化不明显。

 

蒸煮肠类肉制品

 

改善工艺效果显著

肉制品中的乳化是一个比较复杂的过程,蛋白质的变性、淀粉的糊化等都对乳化效果产生影响,亚麻籽胶与蛋白质、淀粉在肉制品乳化过程中产生的协同增效作用明显,因此亚麻籽粉的添加会改善肉制品脂肪组织稳定性。其次亚麻籽粉含有丰富的蛋白,对整个工艺的影响也比较明显。

不含或含有少量组织蛋白的蒸煮肠添加亚麻籽粉之后组织紧凑增加,口感改善,随着添加量的增加,产品咀嚼感增强。替代部分淀粉添加,感官改善更为突出。对于含有一定量组织蛋白的高端蒸煮肠也有一定改善作用,替代部分淀粉或减少组织蛋白的使用,感官无变化。因此在低端蒸煮肠中使用亚麻籽粉改善明显,高端产品可替代部分组织蛋白。

 

营养成分改善明显

对于添加亚麻籽粉的肉制品进行营养素分析,不饱和脂肪酸含量显著增加,蛋白质含量也有提高,尤其适宜"营养类"肉制品添加使用,可以提高产品的营养价值。

 

护色环节需要改善

蒸煮肠中添加亚麻籽粉可以改善产品的组织结构,提高感官性状,但随着添加量的增加,产品的色泽有所减退,可能的因素是不饱和脂肪酸氧化造成,添加护色剂(抗氧化)后色泽有所改善。

 

通过实验发现,亚麻籽粉可以改善蒸煮肠类肉制品的整体质量,但色泽等感官性状也影响其使用,如果要达到预期水平,除了控制用量,工艺的改善也势在必行。熏烤类肉制品成熟过程中水分变化较大,少量添加变化不明显,后期会针对熏烤类产品进行应用分析。

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