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面包产业创新需要回归传统【F】

  •   来源:foodaily  发布日期:2017-07-05     
 

发酵技术能够赋予面包独特的风味和芳香

采用发酵技术制作面包具有悠久的历史。但由于人们对特殊风味和清洁标签追求,发酵技术可能还会影响面包产业的未来。

Puratos Corp集团北美地区焙烤风味部门的区域产品经理David Deblauwe指出,直到19世纪,制作面包的主要原材料还是具有悠久历史的自然谷物发酵产品,酸面团。

自从面包酵母实现工业化生产以来,许多传统技术都失传了,面包生产过程也被统一标准化但现在的消费者们追求更美味且原料和加工技术更天然的面包,所以面包产业仍需借鉴传统为此,我们开启了酸面团的重新探索之旅。

研究表明,除了改善风味,酸面团还具有一定的健康和营养价值。

Deblauwe认为有研究表明酸面团能够降血糖,还能通过降低植酸来促进微量元素如矿物质和维他命的吸收,此外酸面团在发酵过程中能够水解小麦面筋蛋白帮助麸质敏人群更好消化吸收。

Deblauwe表示,Puratos将会于2017年底向美国市场推出新一代酸面团产品。

AB Mauri 英联马利北美区项目开发经理Paul Bright指出,20162月,英联马利推出了一款新的谷物酵素——Aromaferm。它可用于制作多种发酵产品如手工面包,法棍,乡村卷,夏巴塔面包,三明治面包和披萨面饼等。

我们首推的四款产品,如Liquid Wheat & Malt Ferment 90其他三种具有清洁标签的干酵母产品,在市场上获得大卖并吸引了各大地区的面包生产商和焙烤原料经销商的注意。

AB MauriAromaferm系列产品为面包生产商的快速解决方案

Bright提到:据说保持酸面团的发酵活性就像养宠物为了达到理想的效果,你需要喂养它,关爱它有时可能还要为它命名。Aromaferm不像酸面团那样耗时耗力,就能够提供理想的风味和货架期,满足面包生产商的需求。

他补充道,Aromaferm为手工面包生产商提供了新颖的解决方案。

我们可以通过多种途径来缩短时间,如选择焙烤的对象Aromaferm酵素品种焙烤测试方法以及理想的产品特性等等。

位于伊利诺伊州斯特里姆伍德市的Brolite公司可以生产十多种发酵面团。

Brolite销售副总裁Tom MacDonald指出:通过最近25年在发酵领域探索,我知道不论是出于需要还是出于革新,我们都需要做出改变我们已经从落后的人工收集液态酵母发展为最先进的自动传送液态酵母系统。我相信终有一天一款不需冷藏的干酵母产品将会在高速运转的工厂中发光发热。

只要人们对不同风味的面包产品还有需求,发酵技术就不会衰落。

发酵技术还能够减少糖的用量降低生产成本

提到发酵工艺我们通常会想到酒类和面包,但最近这一技术被应用于甜味剂生产中,并有效降低了生产成本。值得注意的是,通过发酵技术生产的低成本甜菊糖苷类品有可能于2018年面市。

DSMCargill以及Ingredion都已经开始与甜菊糖苷厂商和发酵企业进行合作。

位于加州埃默里维尔市的工业生物技术公司Amyris表示,2018年其No Compromise甜味剂会进行工业化生产。公司投资合作和企业公关负责人Peter DeNardo指出,这款零卡路里、高甜度甜味剂中的莱苞迪甙/甜菊糖苷来源于非生物工程、非基因甘蔗。甜度是蔗糖的200-300倍。

DSM58日对Amyris进行了2500万美元的股权投资,持有Amyris公司约12%的股权。511日第一批交易关闭后,DSM90天内还可以选择对Amyris再进行2500万美元的投资。

公司紧密合作,致力于生产健康和营养产品,比如维生素和其他营养配料。

DSM营养品业务总裁兼首席执行官Chris Goppelsroeder指出:“Amyris拥有的独特酵母株工程平台正好能够与DSM在这一领域的优势相结合,借助DSM专业的发酵技术、下游工程研发经验和大规模生产能力创造出巨大的协优势。对于现有的产品以及推出的新品而言,与Amyris进行紧密合作,并依靠DSM的市场资源,会大大加速我们的低成本发酵技术的发展历程。

Cargill旗下的Minnealis选择与瑞士公司Evolva进行合作。2016526日,Evolva宣布欧洲专利局授予No. 2742142专利,这是一项通过发酵工艺将叶菊苷A转化成叶菊苷DM的专利技术。Evolva发现了一种能够启动叶菊苷AD生物合成路径的酶,使得通过生物技术合成甜菊糖苷成为可能。

Cargill Evalva在甜味剂的商业化生产上达成共识,并计划于2018年将EverSweet系列产品推向市场。制作面包的酵母菌经发酵制得EverSweet,其主要成分是高甜度的叶菊苷 MDCargill指出,与从甜叶菊中提取叶菊苷 MD相比,发酵技术成本更低且更具有可持续性。

去年12月,位于加州圣玛格丽塔的SweeGen同意将Ingredion公司作为SweeGen甜味剂产品的全球独家经销商(中国除外)。但在中国市场Ingredion仍是SweeGen的供应商之一。

Sweegen 提供的Bestevia 系列产品中Reb-MRed-D纯度达95%Sweegen以甜菊叶为原料使用独特的生产方式生产叶菊苷 M甜味剂。

除了甜菊糖苷,发酵工艺还可以用于生产其他甜味剂,比如赤藓糖醇,一种多元醇。

本文来源为FOODAILY每日食品网,如转载请注明出处,违者必究。

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