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打造完美的零食质构【foodaily】

  •   来源:foodaily  发布日期:2016-11-07     
       当谈到在零食里用什么样淀粉的时候,就会有一大堆的问题出现。这种零食应该是脆的,酥的,奶油的,还是薄的?需要膨胀到什么程度?是不是焙烤的?是否需要有涂料?

“零食所选用的淀粉的种类不仅会影响人们咬下去第一口的感觉,还会影响在嘴里咀嚼时候的感受。”Ingredion焙烤零食全球应用团队成员Matt Yurgec说,“举例来说,选用的淀粉会影响第一口咬下去时的硬度,以及在嘴里咀嚼时发出的声音有多响。淀粉的选择还会影响零食是否会被咬碎,例如双圈脆饼,或者像硬饼干一样被一下子咬断。”

淀粉的选择也会影响零食的溶解率。食团(咀嚼后食物形成的块状结构)的凝聚力,粘牙的程度(食物碎片粘在牙齿上),都会受到淀粉种类的影响。

“基于我们对于零食质构的了解,调整一部分或者所有的这些影响因素,会导致产品最后呈现酥的特性,还是脆的特性。”Yurgec说,“所有的这些特性都可以是定制的,以满足消费者所渴望的质构体验。”

 

淀粉在不同方面的应用是不能轻易改变的。位于美国新泽西州的American Key Food Products公司CEO Mel Festejo这样表示。

“例如,产品脆的质构,是由于所选淀粉中直链淀粉的含量较高导致的。然而,这种淀粉并不会有太大程度的膨胀效果。高支链淀粉的膨胀性较好,所以一般不会用于结构比较薄的零食。”

淀粉的潜在来源包括大米、木薯粉、小麦、玉米。当然,还有淀粉的子类,例如玉米淀粉。

相比蜡质淀粉,马牙玉米淀粉等让产品更硬,咀嚼的时候声音更响,就像梳打饼给人们带来坚硬的清脆的咀嚼体验。嘉吉公司质构形成解决方案技术服务经理Michelle Kozora说。马牙玉米淀粉可以让产品具有比较硬的质构,同时保持松脆的特性。只含有支链结构的淀粉,例如蜡质玉米,会让产品具有松脆的特性。

位于美国爱荷华州的Grain Processing Corp公司,从玉米种提取了名为“PURE-COTE”的改性淀粉,具有成膜特性,能够让零食咬上去既脆,又酥的感受。公司首席应用科学家Tonya Armstrong说。在一些挤压膨化零食中,PURE-COTE淀粉能让产品更加松脆,同时增强产品质构的强度。

 

来自美国堪萨斯州的AIB International公司的实验显示,在咸味饼干的生产中,相比传统淀粉或未改性的淀粉,Instant PURE-COTE B792淀粉的成膜特性可以让产品更松脆。焙烤全谷咸饼干中Instant PURE-COTE B792淀粉的用量为3%,可以显著增加产品的松脆特性。将比例提高到4%后,产品松脆特性更强。

来自美国Nebraska大学的一项研究中,检测了小麦淀粉的特性。重点研究了来自美国MGP Ingredients公司的改性小麦淀粉的特性。该公司产品研发部副总裁及首席科学家Ody Maningat博士表示,该研究主要关注公司的改性小麦淀粉对于间接膨胀零食产品松脆特性的影响。

方便食品需要进行膨化和深度油炸。加入5%-10%的氧化小麦淀粉(Midsol Adhere)或5%-10%的交联小麦淀粉(Midsol 1)可以显著增加产品的松脆程度。另外一种氧化淀粉(Midsol Krisp)和交联羟丙基小麦淀粉(Midsol 46)同样也会增加产品的松脆程度,但是效果与Midsol AdhereMidsol 1不同。

“小麦淀粉与小麦面粉产品的兼容性非常好,因为所添加的小麦淀粉的特性与面粉中原有的淀粉的特性非常匹配。”Maningat博士说,“两者的淀粉分子大小、结构、晶体大小的分布和表面特性都非常相近,使最终产品的体积、外观、质构特性都达到消费者的需求。此外,两者的味道类似,因此不会导致产品出现附加的风味,所以对于食品的感官特性也有很好作用。”

Yurgec认为:淀粉的选择对于片状零食的膨胀过程非常重要,例如薯片和梳打饼。

 

“淀粉会影响生面团的流变结构,因此会影响面团在焙烤过程中的膨胀程度。在焙烤过程中,空气会随着水分的蒸发化学发酵剂的作用而被释放出来。如果面团可以通过空气的释放而伸展或者膨胀开,就可以保持最终产品的胞状结构。”

蜡质玉米淀粉会影响产品的酥脆特质,也会引发产品的膨胀程度。

“由于蜡质玉米淀粉缺乏直链结构,因此可以让面团具有更长的质构,能够显著增加面团在焙烤过程中的膨胀能力。”他说,“蜡质玉米淀粉会让产品更加酥脆,硬度降低,更具有溶解性。”

Maningat博士表示,对于一些直接膨胀的零食,例如玉米卷,加入10%的改性小麦淀粉(Midsol Adhere或者Midsol 1)可以降低产品的径向膨胀,同时增加酥脆度。

木薯淀粉的支链结构含量非常高,可以增加产品的膨胀能力。Festejo说。

“从另一方面说,木薯淀粉的直链结构并不是非常低,所以使用木薯淀粉或者木薯面粉也会让产品产生酥脆的质构。”

Yurgec表示,预凝胶淀粉是专门用于给焙烤零食的质构形成的。

 

“由于焙烤工艺的有效水分较低,加热条件相对温和(相比油炸),预凝胶淀粉就可以展现出非常好的功效。”Yurgec说,“说到产品质构,以淀粉为基础的质构形成剂能够有效控制焙烤零食的质构特性,能够让焙烤产品更接近于油炸食品,这主要归功于预凝胶淀粉对于产品咀嚼的声音,产品的体积和溶解性等特性的影响。”

“油炸零食的特性来自于油的成膜性,而油也是调味料和涂料的载体。”Festejo表示。

“焙烤零食并没有油炸零食所用的油料。”他说,“所以,焙烤零食中调味料的用量通常也会很高。焙烤零食中用来成膜以及粘合风味剂和涂料的有效替代品就是预凝胶淀粉,具有非常好的成膜特性。”

来自嘉吉公司的Kozora女士谈到:“淀粉对于焙烤零食的质构形成是非常好的选择,让产品在不经过油炸的前提下具备松脆或酥脆的质构。有时候,淀粉颗粒会被破坏,而被破坏的淀粉颗粒却可以带来松脆的质构。咸饼干或类似于咸饼干的涂料是使用淀粉非常好的载体,能够促进面团的绑定,然后给焙烤产品带来很好的松脆质构。”

零食涂料可以吸附风味剂,或者给零食增加另外的风味,Armstrong女士说。涂料可以提高风味剂在零食表面的吸附力并扩大分布。

“将涂料均匀地涂在零食表面,可以让调味料的味道更好地释放出来。”她说,“拥有非常好的吸附能力的涂料体系可以给生产商们节省很大一笔钱,可以减少风味剂或风味剂颗粒的使用量。”

涂料也可能会影响产品质构。

 

“将含有PURE-COTE改性淀粉的水基涂料涂抹在产品上,等最终干燥后,可以略微提高产品的松脆度和酥脆度。”她说,“含有PURE-COTE改性淀粉的涂料必须要干燥,这样才能增加调味料粘附性的同时不会导致产品浸湿。典型的油基涂料粘附调味料后可以给产品增加风味,同时不会改变产品原有的质构。”

在今年7月于芝加哥举办的I.F.T.食品科技学会年会暨食品博览会上,Grain Processing公司与爱荷华州立大学共同研发的一款椰子咖喱鸡大米杯开胃菜赢得了特等奖。这款产品将PURE-GEL B994改性食物淀粉加入到椰子咖喱鸡酱料里。PURE-GEL B994改性食物淀粉可以增加酱料对于热、酸、剪切力、冷藏的稳定性。

Armstrong女士表示,加入拉差香甜辣椒酱的油炸鹰嘴豆零食一直非常受欢迎。这款产品中含有Instant PURE-COTE B792改性食物淀粉,能够增加油炸鹰嘴豆的酥脆程度。在拉茶香甜辣椒酱中加入Instant PURE-COTE B658改性食物淀粉后可以增加这种冷榨酱料的粘性、稳定性、光泽。

 

木薯源和大米源的淀粉加入清洁标签趋势

I.F.T.年会上,人们能够明显地感受到:淀粉,尤其是木薯和大米淀粉,开始融入到清洁标签趋势中。

Tate & Lyle公司推出了Claria Delight木薯淀粉。它风味清淡,颜色干净,具有很好的胶状质构,应用范围非常广。全球食品质构学研究带头人Werner Barbosa引用了Innova Market Insights的数据,显示从2010年至2015年间,含有木薯淀粉且具有清洁标签的新产品平均年增长率为27%

过去,木薯淀粉想要获得清洁标签资格是非常困难的。不像其他改性淀粉,天然木薯淀粉的成胶特性非常有限,在粘稠食物或饮料中的应用并不好。此外,天然木薯淀粉的热稳定性和剪切力稳定性都不如改性淀粉,因此限制了天然木薯淀粉的应用范围。

为了解决这类问题,Tate & Lyle公司使用了专利技术,推出Claria Delight木薯淀粉,Claria Delight颗粒在各种条件的烹饪后依然能保持颗粒完整性。

“此外,相比目前市场上其他的‘清洁标签’木薯淀粉,这款Claria Delight的味道更清淡,颜色更干净。这款产品既具有增稠作用,也有凝胶作用,主要取决于使用方式。”

Claria Delight木薯淀粉可以取代改性木薯淀粉的使用。潜在应用范围包括汤、酱料、酸奶、奶油冻、慕斯、水果预制品。

同样在I.F.T.年会上,Beneo公司介绍了旗下Remypure天然大米淀粉的特性。水果预制品中使用Remypure天然大米淀粉后,产生的粘性等同于化学改性淀粉。这种淀粉口味清新,有水果的味道和纤维结构。在各种工艺条件下能够维持稳定,对酸和热的耐性较高。潜在的应用范围包括婴幼儿食品、酱料、乳品甜品。

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