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甜中加点辣【foodaily】

  •   来源:foodaily  发布日期:2016-01-18     

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谷物类甜品引入辛辣胡椒粉、甜水果和巧克力搭配组合出新口味,正在成为一种流行趋势,尤其是巧克力熔岩蛋糕。其他甜辣组合也在零食和面包中被广泛应用。那些敢于尝鲜的消费者有越来越多的机会品尝到各种超出想象的风味配方,比如,辣椒巧克力饼干、胡椒味的糖果和切达奶酪玉米面包。

在甜点的头味中加入刺激元素,辛辣味道是一个好选择,威克森公司(威斯康星州圣弗兰西斯)的食品科学家Renee Santy指出,我们将在墨西哥热巧克力饼干、辛辣熔岩蛋糕、南瓜香料或茶香料中这样应用。

贝尔香精香料公司在东南亚投入一条新的生产线,生产各种风味香料如:辣的、刺激性的、浓烈的和甜的风味。这当中的一些香料会很适合应用于甜辣谷物类甜点。

目前流行的甜辣甜品中大多使用红辣椒来提供辣味,贝尔香精香料公司厨师Aaron Rasmussen指出,例如,辣椒核仁黑巧克力饼;用塔巴斯哥辣椒油、波旁威士忌、焦糖太妃糖和安蔻椒、美洲相思树辣椒、肉桂做成的甜辣复合味的墨西哥巧克力熔岩蛋糕。烟味辣椒的烟熏甜味,协同补充巧克力浓厚的可可味道。

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Aaron Rasmussen还指出,其他流行的辛辣味配料也多采用生姜、胡椒(黑、粉、绿和四川胡椒)、芥末/辣根或者复合辛辣味咖喱。

很多餐馆里会使用塔巴斯哥辣椒油,它也可作为辛辣甜点的配料使用。

 “Tabasco牌原味红酱,具有提升所有食品风味的特性,在谷物类甜点中也非常适用McIlhenny公司(路易斯安娜州艾弗里岛)Tabasco品牌事业部配料销售经理兼总厨师长Judson McLester指出,例如,将Tabasco原味红辣椒油加入传统的巧克力熔岩蛋糕,可以使巧克力风味更浓厚长久,同时可以改善口感。

McLester先生补充说,2016年披萨供应商对焙烤甜食物的需求会持续增加。

焙烤类甜点正是甜辣风味流行的主要品类,例如Tabasco黑巧克力核仁饼干,Tabasco巧克力饼干,甚至是Tabasco甜肉桂披萨卷都会很成功。

Kalsec公司生产的四川花椒提取物,通常应用于亚洲美食中,也可应用于甜辣味甜点。

这真的取决于你想要达到的效果,”Kalsec公司市场发展执行董事Gary Augustine指出,四川花椒和薄荷搭配效果很好,先有一种辛辣的味道,之后薄荷又可以提供清凉的感觉。与柑橘类搭配效果也不错。四川花椒以其味道麻辣而闻名。

Gary Augustine补充说,肉桂和生姜也有辛辣味。目前,甜点中也在流行苹果肉桂、南瓜香料与蜂蜜生姜的新组合。

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森馨天然配料公司副厨师长Nestor Ramirez指出,有一些辣椒辣味过重。例如,哈瓦那辣椒的Scoville辣度可达到100,000350,000个单位。他指出,可以将哈瓦那红辣椒与paprika辣椒混合,将辣度降低到80,000单位,这样可以既提供辣味而不会使舌头有灼痛感。

哈瓦那红辣椒多用于腌料和肉馅配料当中,鉴于辣味浓厚,还可以将其应用到其他食物当中,”Ramirez先生指出,最近将制作的焦糖甜辣椒酱加到香草味冰淇淋当中,至少加了0.5%的量,辣味加深了焦糖甜味同时增加辛辣和冰冷的感觉。同样的甜辣协同效应可以应用到谷物类甜点产品中。

菜肴当中的辣味经久不散、稳定持久,消费的时候即刻会感觉到。寻找辛辣感觉与愉悦感之间的平衡点是很重要的。

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辛辣零食

暖心的谷物甜点与刺激的辣椒和水果香气搭配很好。最流行的组合是辣椒青柠、芒果哈瓦那,还有可能有更独特的组合例如蜜桔辣椒酱。

贝尔公司的Rasmussen认为,蔓越莓搭配黑胡椒或者燕麦片,再加上零星的糖果、坚果、水果条,是非常完美的组合。我们不仅可以研发甜辣的产品,还可以开发甜咸味道的,搭配不太过度的辣味和水果的香甜味。

McLester 先生说可以将Tabasco辣椒酱抹到Triscuit全麦饼干上。“Triscuit饼干具有3重复合味道,将甜味、奶酪的微酸以及Tabasco辣椒的辛辣味完美地结合在一起。

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McIlhenny公司也将推出使用Tabasco辣椒配料的玉米面包。

 “我们最喜欢的一款玉米面包使用了Tabasco黄油,”McLester说道,这款黄油突出Tabasco辣椒风味,提升味道的丰满程度。再添加少许甜玉米粒进行焙烤,然后在上面淋上一层Tabasco黄油。

Rasmussen列举了几款经典的甜辣风味面包,包括燕麦花生香蕉酱面包,墨西哥切达奶酪糖果玉米面包和生姜黑胡椒南瓜茶面包。

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Santy女士说,Wixon公司还没有意识到消费者对甜辣组合风味面包竟然有这么多的需求。

甜和辣组合风味似乎在黄油、蜂蜜、果酱或者果冻中也会流行,而不仅仅会在面包品类中流行。

目标客户:从少到老

虽然千禧一代人的需求是产品研发的主要导向,包括甜辣组合风味的甜点,但是产品配方还是会考虑其他年龄段的人群。

甜辣组合风味不仅仅吸引了千禧一代人,成年人也非常喜欢。因为甜辣风味产品可以使消费者感受独特(试想一下果味辣椒、Aleppo柑橘),甜味得到平衡而辣味并未削弱,”Rasmussen先生说,消费者迫不及待去尝试新的风味组合。在传统甜食中添加辛辣味道,为人们创造机会感受生活的刺激。

森馨公司市场营销经理Roger Lane认为,年轻的消费者更愿意尝试新型的风味产品。

千禧一代总是处在风味潮流的最前沿,很快就能接受各式甜辣组合风味,”Roger Lane说道,拉美裔和亚裔消费者也青睐辣味产品,因为他们的传统美食当中通常具有辣味。

McLester补充道,随着年龄的增长,味蕾功能逐渐退化,因此老年人被认为更倾向于甜辣味产品。实际上很难找到明确的界限区分喜事辣味食品的具体年龄段,从孩童到老年人,喜食辣味者大有人在。食品生产商要做的是如何将这些风味元素在突出特色的同时做到口感平衡,让消费者既吃得舒服又吃得刺激。

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