欢迎您~
 
当前位置: 行业动态 » 配方&工艺 » 烘焙食品 » 正文

膳食纤维:数量与质量哪个更重要?【foodaily】

  •   来源:foodaily  发布日期:2015-12-18     

有一个话题经常被提起,就是消费者在饮食中到底是没能获得足够的纤维;还是没有获得最好的纤维?

挪威食品研究所Nofima的研究人员认为,谷物、零食和食品中纤维的质量和数量一样重要。

Nofima的科学家Anne RiederSvein Halvor KnutsenSimon Ballance正在通过OptifiberOatmet等项目来研究膳食纤维和谷物的健康特性。目前研究的一个课题是面包生产工艺如何影响有助于在小肠中形成黏性溶液的β-葡聚糖。

Rieder表示:目前存在一种普遍提高的认识,即纤维之间并不相同,它们在化学、物理和生物性质方面存在着差异。

已知差异,但可能无法识别

Rieder说,纤维之间的差异很大。例如,黏性纤维如β-葡聚糖与小肠中较缓慢的营养更新有关,对调节血糖和胆固醇水平有积极的影响,而不溶性纤维如纤维素则和增加排泄物体积和降低小肠转运时间有关。

她说,纤维具有不同的性质,但在加工过程中也经历了正面和负面的变化。燕麦或大麦中的β-葡聚糖在加工过程中分子量可能会下降,从而影响其溶解性。Rieder说,分子量和溶解度对于肠道中黏性溶液的形成是重要的,有利于稳定血糖和胆固醇的水平。

Rieder说:一些生产厂家意识到了这一点,并且想更多了解如何在加工过程中保持β-葡聚糖的正面性质。然而,在欧洲,使用谷物β-葡聚糖健康声称的唯一标准并不是最终产品中β-葡聚糖的质量,而是数量。

减少焙烤时间

尽管生产过程中β-葡聚糖不会消失,但它们的降解因面包、谷物和其他无麸质食物的加工类型而颇具戏剧性

焙烤往往对纤维的影响最大,因为揉面和发酵会影响小麦、大麦、燕麦和黑麦中的β-葡聚糖含量。

她说:通过缩短过程(发酵时间短)或者在最后的时间点(比如出炉前)加入含β-葡聚糖成分来减少接触时间。另一方面,标准挤出对β-葡聚糖分子量的影响不大,甚至可能增加它的溶解度。

制造商和消费者的意识提高

Nofima采用定制的高效液相色谱(HPLC)技术进行检测,但她不认为这种分析手段会在整个行业中常用。相反,她认为很多组织将会建立基于粘度测量的方法来帮助我们得到β-葡聚糖营养质量的指标。

她说,许多小规模的制造商已和Nofima谈论烘焙的相关事宜,询问有关纤维和β-葡聚糖的问题。然而,全世界许多消费者仍远不能达到膳食建议的纤维摄入量。

她说:尽管过低的纤维摄入量可能还是人群面临的最大问题,但我们必须开始在思考纤维数量以外,还要思考纤维质量的问题。

0
分享到  
 
 


微博评论
内容正在加载中,请稍候……